Kalau anda orang Malaysia, anda pasti kenal situasi ini: ada yang buka durian di tepi jalan, satu kawasan sudah tahu. Ada yang kata harum menggoda, ada yang kata tak tahan. Persoalan kenapa durian berbau kuat sebenarnya menarik, sebab bau itu bukan datang daripada satu bahan misteri sahaja. Bagi kita yang membesar dengan musim durian, memahami asal bau ini membuatkan kita lebih menghargai buah kegemaran ramai ini.
Dalam artikel ini kita meninjau satu kajian bertajuk Understanding the complex aroma profile of durian fruit: A concise review. (Memahami profil aroma kompleks buah durian: satu ulasan ringkas). Kajian ini ditulis oleh Eliwanzita Sospeter dan rakan-rakan pada tahun 2025 dan diterbitkan dalam Journal of food science. Persoalan utamanya: apakah sebatian yang membentuk aroma durian, dari mana asalnya, dan apa yang mempengaruhinya?
Bagaimana kajian ini dijalankan
Kajian ini bukan eksperimen di ladang atau makmal. Ia ialah ulasan ringkas (review), iaitu para penyelidik mengumpulkan dan merumuskan dapatan daripada kajian-kajian sedia ada tentang aroma durian (Durio sp.).
Abstrak tidak menyatakan bagaimana kajian-kajian itu dipilih, di mana ia dijalankan, atau tempoh yang dilitupi. Jadi kita perlu faham bahawa ini gambaran besar, bukan keputusan satu ujian tertentu.
Apa yang kajian ini temui
Kajian oleh Eliwanzita Sospeter dan rakan-rakan ini mendapati bahawa aroma durian terbentuk daripada pelbagai sebatian meruap. Sebatian meruap ialah bahan yang mudah menjadi gas dan sampai ke hidung kita. Antara penemuan utamanya:
- Ester dan sebatian sulfur memainkan peranan utama dalam aroma durian.
- Keton, alkohol dan aldehid juga menyumbang kepada aroma yang unik itu.
- Bahan permulaan (prekursor) penting bagi sebatian ini ialah asid amino rantai bercabang dan asid lemak politaktepu.
- Kelimpahan dan komposisi sebatian aroma boleh dipengaruhi oleh latar belakang genetik, pengendalian lepas tuai dan pemprosesan.
- Kaedah SPME-GC-MS (solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry) disebut sebagai kaedah yang sesuai dan tepat untuk mengekstrak dan menganalisis kimia aroma durian yang kompleks.
Maksudnya, bau durian bukan hasil satu bahan sahaja. Ia ibarat orkestra: ada yang berbau buah-buahan manis (ciri yang lazim dikaitkan dengan ester), ada yang lebih tajam dan berbau sulfur. Gabungan itulah yang menjadikan durian begitu istimewa. Abstrak tidak memberikan angka atau peratusan khusus, jadi kita tidak boleh mengatakan sebatian mana yang “paling banyak” secara tepat.
Apa maknanya untuk kita di Malaysia?
Beberapa perkara boleh kita ambil, dengan berhati-hati:
- Bau durian memang kompleks. Kalau ada orang kata durian “hanya busuk”, sains menunjukkan ia lebih rumit daripada itu, dengan pelbagai kumpulan sebatian bekerja bersama.
- Perbezaan bau antara durian boleh difahami. Kajian menyatakan genetik boleh mengubah profil aroma, jadi tidak hairanlah durian yang berbeza kadang-kadang berbau berbeza. Namun abstrak tidak menyebut varieti tertentu di Malaysia, jadi kita tidak boleh menyimpulkan varieti mana berbau bagaimana.
- Pengendalian selepas tuai dan pemprosesan juga memberi kesan. Ini mungkin menarik bagi yang suka membuat tempoyak, lempuk atau ais krim durian, tetapi abstrak tidak memberitahu cara pengendalian yang terbaik.
Perlu diingat juga, kajian ini tidak membincangkan kesan kesihatan, tahap kesegaran, atau cara memilih durian yang sedap. Jadi ia tidak boleh dijadikan bukti untuk perkara-perkara itu.
Kesimpulan
Jawapan ringkas bagi soalan kenapa durian berbau kuat: kerana aromanya dibentuk oleh campuran banyak sebatian meruap, terutamanya ester dan sebatian sulfur, dengan sumbangan keton, alkohol dan aldehid. Sebatian ini terhasil daripada asid amino rantai bercabang dan asid lemak politaktepu, dan profilnya boleh berubah mengikut genetik, pengendalian lepas tuai serta pemprosesan.
Lain kali bila musim durian tiba dan bau itu menyapa dari jauh, anda ssudah tahu ada kimia yang menarik di sebaliknya. Selamat menikmati!
Sumber Rujukan
- Eliwanzita Sospeter et al. (2025). Understanding the complex aroma profile of durian fruit: A concise review.. Journal of food science. https://doi.org/10.1111/1750-3841.70099
