Kenapa durian berbau kuat sehingga ada hotel dan pengangkutan awam yang melarangnya, sedangkan peminatnya sanggup berbaris panjang untuk menikmatinya? Jawapannya terletak pada kimia. Aroma durian terhasil daripada campuran ratusan sebatian meruap yang dikesan oleh hidung manusia pada kepekatan yang sangat rendah. Artikel ini menerangkan sebatian utama, cara ia terbentuk semasa buah masak, sebab aromanya berbeza antara kultivar, dan faktor yang mengubahnya selepas buah dituai.
Apa Itu Durian dan Mengapa Aromanya Unik
Sebelum menelusuri sainsnya, kita perlu memahami apa itu durian dari sudut aroma. Durian (Durio zibethinus) ialah buah tropika yang digelar raja buah. Ia terkenal kerana aromanya yang pada masa yang sama dianggap harum oleh sesetengah orang dan memualkan oleh yang lain.
Keunikan aroma ini bukan datang daripada satu bahan tunggal. Kajian terhadap tujuh genotip durian liar dan durian biasa dari Sarawak, Borneo, mengesan 119 sebatian organik meruap. Sebatian itu merangkumi alkohol, aldehid, amina, eter, ester, keton, sebatian bernitrogen dan sebatian bersulfur. Gabungan inilah yang menentukan sifat aroma buah dan sejauh mana ia diterima oleh pengguna.
Dalam satu kajian lain pada kultivar Musang King, 420 sebatian meruap dikesan merentasi empat peringkat kematangan. Angka ini menunjukkan betapa kompleksnya profil aroma durian berbanding kebanyakan buah lain.
Dua Kumpulan Utama: Ester dan Sebatian Sulfur
Ulasan saintifik menyimpulkan bahawa ester dan sebatian sulfur ialah dua kumpulan meruap utama dalam durian. Kedua-duanya memberi kesan bau yang sangat berlainan, dan pertembungan itulah yang menjadikan durian begitu istimewa.
Ester: Nota Manis dan Berbuah
Ester memberi bau buah-buahan yang manis. Dalam analisis durian masak dari Thailand, 33 daripada 41 sebatian meruap yang dikesan ialah ester. Ini bermakna sebahagian besar komposisi meruap durian masak sebenarnya berbau manis dan berbuah, bukan busuk.
Sebatian Sulfur: Bau Seakan Bawang yang Kuat
Sebatian sulfur pula menghasilkan bau seakan bawang yang kuat. Antara sebatian sulfur utama yang dikenal pasti ialah dietil disulfida, dietil trisulfida dan 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolana. Dalam kajian terhadap tiga varieti durian Indonesia, 24 daripada 43 puncak yang menyumbang kepada perisa mempunyai nota sulfur, dan 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolana tergolong dalam tiga bau terkuat.
Sebatian sulfur inilah yang paling menjelaskan kenapa durian berbau kuat dan mengapa baunya mudah dikesan dari jauh. Bagi yang pernah mencari cara hilangkan bau durian di tangan, sebatian sulfur inilah yang melekat dan sukar dibuang.
Sebatian dengan Impak Bau Tertinggi
Kehadiran sesuatu sebatian tidak semestinya bermakna ia mempengaruhi bau. Para saintis menggunakan nilai aktiviti bau (OAV), iaitu nisbah kepekatan sebatian kepada ambang bau yang dapat dikesan manusia. Semakin tinggi OAV, semakin besar sumbangan sebatian itu kepada bau.
Keputusan pada Durian Monthong
Pada pulpa durian Monthong, tiga sebatian dengan OAV tertinggi ialah:
- etil (2S)-2-metilbutanoat, dengan OAV 1700000
- etanatiol, dengan OAV 480000
- 1-(etilsulfanil)etana-1-tiol, dengan OAV 250000
Satu eksperimen simulasi aroma menunjukkan bahawa bau keseluruhan pulpa boleh ditiru dengan hanya dua sebatian, iaitu etil (2S)-2-metilbutanoat dan 1-(etilsulfanil)etana-1-tiol. Satu ester berbuah dan satu sebatian sulfur sudah cukup untuk membina semula identiti bau durian.
Kajian analisis ekstrak aroma pada Monthong turut mengesan 44 sebatian aktif bau, dengan 41 dikenal pasti dan 24 belum pernah dilaporkan dalam durian. Etil (2S)-2-metilbutanoat mencatat faktor FD tertinggi (16384), diikuti etil sinamat (4096) dan 1-(etilsulfanil)etanatiol (1024).
Keputusan pada Durian Musang King
Pada Musang King, 21 sebatian mempunyai OAV melebihi 1. Dietil disulfida mencatat OAV antara 1,726,977.8 dan 4,180,425.2, manakala etil 2-metilbutanoat antara 49,640.1 dan 82,369.9. Dalam kalangan sebatian bukan sulfur pula, etil 2-metilbutanoat dilaporkan mempunyai impak bau tertinggi.
Interaksi Antara Sebatian
Bau durian bukan sekadar hasil tambah. Dalam kajian ke atas 10 campuran binari sulfida, tujuh menunjukkan kesan penyamaran dan dua menunjukkan kesan sinergi. Maksudnya, sebatian tertentu boleh melemahkan persepsi sebatian lain, manakala yang lain saling menguatkan. Persepsi akhir hidung kita ialah hasil interaksi kompleks ini.
Bagaimana Aroma Terbentuk Semasa Durian Masak
Durian mentah tidak berbau seperti durian masak. Perubahan ini berlaku secara berperingkat dan dikawal oleh biologi buah itu sendiri.
Daripada Nota Hijau kepada Nota Buah
Kajian pada Musang King mendapati peringkat awal didominasi aldehid C6 dan C9 yang bernota hijau. Apabila buah masak, ester etil yang bernota manis-buah dan sebatian organosulfur meningkat dengan jelas. Peralihan inilah yang menjadikan cara tahu durian masak boleh dilakukan melalui hidung: bau menjadi semakin kuat dan manis apabila buah menghampiri kematangan.
Peranan Etilena dan Respirasi Klimakterik
Pada Monthong, pengeluaran etilena memuncak sehari selepas puncak klimakterik pertama dan memulakan pelepasan ester serta sebatian sulfur. Durian ialah buah klimakterik, iaitu buah yang kadar respirasinya meningkat mendadak semasa pemasakan. Isyarat hormon inilah yang mengaktifkan penghasilan aroma.
Prekursor: Asid Amino dan Asid Lemak
Ulasan saintifik menyatakan prekursor penting aroma durian ialah asid amino rantai bercabang dan asid lemak politaktepu. Dalam Monthong, valina, leusina, isoleusina dan metionina meningkat 1.07 hingga 1.29 kali ganda daripada peringkat mentah ke terlalu masak. Sisteina dan asid glutamik pula menurun 1.11 hingga 1.25 kali ganda.
Hubungan ini turut dilihat dalam analisis empat kultivar. Etil 2-metilbutirat berkait kuat dengan isoleusina (r2 = 0.8), dan (E,E)-2,4-heptadienal berkait dengan asid linoleik (r2 = 0.92). Satu kajian lipidomik mengenal pasti 212 spesies lipid daripada 24 kelas dalam pulpa merentasi lima peringkat, dan nilai aktiviti bau relatif menunjukkan etanatiol dan hidrogen sulfida sebagai calon sebatian sulfur berimpak bau utama.
Kawalan Genetik
Di peringkat molekul, kajian menghuraikan laluan biosintesis sebatian meruap bersulfur dan rangkaian gen yang terlibat, termasuk faktor transkripsi MYB dan bHLH. Bagi ester pula, tiga gen AAT khusus pulpa telah dikenal pasti, dan pengeluaran ester diaktifkan semasa pemasakan Monthong. Ini menjelaskan mengapa aroma hanya memuncak pada peringkat masak.
Mengapa Aroma Berbeza Antara Kultivar
Peminat durian tahu bahawa setiap kultivar mempunyai karakter tersendiri. Perbezaan ini mempunyai asas kimia yang jelas, dan ia membantu apabila membandingkan jenis jenis durian.
Perbezaan dalam Kalangan Kultivar Thai
Dalam kajian empat kultivar komersial Thailand, ‘Chanthaburi 1’ hanya mengandungi 14 ester, jauh lebih sedikit daripada kultivar lain. ‘Chanee’ menunjukkan bau durian paling kuat, ‘Monthong’ berbau buah seperti epal, dan ‘Kanyao’ lebih berbau buah hijau.
Musang King dan Monthong
Kajian pada Musang King, Monthong dan Kan Yau mengenal pasti 95 metabolit meruap yang berbeza. Musang King mengandungi lebih banyak terpenoid dan sebatian sulfur, manakala Monthong lebih banyak ester dan meruap terbitan lipid. Ini sejajar dengan tanggapan umum bahawa Monthong lebih lembut baunya. Perbandingan lain turut dibuat antara Black Thorn (27 sebatian meruap), Monthong (38) dan Musang King (36). Bagi yang gemar membandingkan musang king vs d24 atau durian kampung vs musang king, perbezaan komposisi meruap inilah yang membentuk kesan deria yang berlainan. Kajian yang lebih luas ke atas empat kultivar (Monthong, Musang King, Sultan dan Medan) mengesan 209 sebatian meruap, dan profil ini boleh digunakan untuk mengenal pasti kultivar.
Durian dan Lai
Dalam perbandingan enam kultivar lai (Durio kutejensis) dengan empat kultivar durian Indonesia, 49 sebatian dikesan dalam lai dan 44 dalam durian. Lai mempunyai sulfur dan ester yang kurang pelbagai, maka aromanya kurang sulfurus, berbuah dan manis. Hal ini juga membantu menjelaskan perbezaan apabila orang membandingkan durian vs cempedak dan buah berkaitan lain.
Faktor yang Mempengaruhi Aroma Selepas Dituai
Aroma durian bukan sesuatu yang tetap. Ulasan saintifik menyatakan kandungan aroma dipengaruhi oleh genetik, pengendalian lepas tuai dan pemprosesan. Kajian lain menambah bahawa suhu, cahaya dan peringkat perkembangan buah turut memberi kesan.
Penyimpanan Sejuk
Satu kajian menyimpan durian D24 yang diproses minimum pada 4 °C selama 42 hari. Sebanyak 40 sebatian dikenal pasti, terutamanya sulfur, ester dan alkohol. Semua ester menurun dengan ketara selepas seminggu kecuali etil asetat, tetapi jumlah sulfur kekal tidak berubah sepanjang tempoh itu.
Implikasinya menarik. Selepas penyimpanan sejuk yang lama, nota manis dan berbuah daripada ester semakin pudar sedangkan bau sulfur yang tajam masih kekal. Maklumat ini relevan apabila membincangkan cara simpan durian supaya tahan lama, serta perbandingan durian segar vs durian beku. Namun kajian di atas tertumpu pada buah yang diproses minimum pada 4 °C, jadi ia tidak boleh dianggap meliputi semua kaedah penyimpanan.
Kematangan dan Ciri Buah
Oleh sebab aroma berubah dengan kematangan, ia kerap dijadikan petunjuk apabila orang mencari cara pilih durian yang sedap atau memahami ciri ciri durian berkualiti. Perbezaan ini juga menyumbang kepada perdebatan durian bawah pokok vs durian petik, kerana tahap kematangan semasa buah dituai mempengaruhi perkembangan ester dan sebatian sulfur. Walau bagaimanapun, perbandingan langsung antara kedua-dua kaedah itu tidak dibincangkan dalam kajian yang dirujuk, jadi ia kekal sebagai implikasi yang munasabah dan bukan dapatan yang disahkan.
Soalan Lazim
Apakah sebatian yang paling menyumbang kepada bau durian?
Sebatian ester seperti etil 2-metilbutanoat dan sebatian sulfur seperti etanatiol serta dietil disulfida mempunyai impak bau yang sangat tinggi. Pada Monthong, bau keseluruhan pulpa boleh ditiru dengan hanya dua sebatian, iaitu satu ester dan satu sebatian sulfur.
Adakah semua durian berbau sama kuat?
Tidak. Kekuatan dan karakter bau berbeza antara kultivar. Contohnya, ‘Chanee’ menunjukkan bau durian paling kuat dalam kalangan empat kultivar Thai, manakala Monthong berbau buah seperti epal. Musang King pula mengandungi lebih banyak sebatian sulfur berbanding Monthong.
Kenapa durian mentah tidak berbau seperti durian masak?
Pada peringkat awal, aldehid bernota hijau mendominasi. Apabila buah masak, pengeluaran etilena mengaktifkan pembentukan ester dan sebatian sulfur, lalu bau berubah menjadi manis, berbuah dan kuat.
Mengapa durian berbau seakan bawang?
Sebatian sulfur seperti dietil disulfida dan dietil trisulfida menghasilkan bau seakan bawang yang kuat. Sebatian ini hadir dalam jumlah besar dan mempunyai ambang bau yang sangat rendah.
Adakah penyimpanan sejuk mengubah aroma durian?
Ya. Dalam kajian durian D24 yang disimpan pada 4 °C, kebanyakan ester menurun dengan ketara selepas seminggu, tetapi jumlah sulfur kekal tidak berubah selepas 42 hari. Maka aroma manis dan berbuah berkurang lebih cepat berbanding bau sulfur.
Kesimpulan
Kenapa durian berbau kuat? Kerana pulpanya mengandungi campuran kompleks ratusan sebatian meruap, terutamanya ester yang manis dan berbuah serta sebatian sulfur yang tajam seakan bawang. Sebatian tertentu, seperti etil 2-metilbutanoat, etanatiol dan dietil disulfida, mempunyai nilai aktiviti bau yang amat tinggi sehingga dapat dikesan pada kepekatan sangat rendah.
Aroma ini terbentuk semasa pemasakan melalui isyarat etilena, perubahan asid amino dan asid lemak, serta kawalan gen. Ia berbeza mengikut kultivar dan berubah selepas tuai bergantung pada cara pengendalian dan penyimpanan. Memahami sains ini bukan sahaja menjawab persoalan mengapa durian begitu berbau, malah membantu pengusaha, pegawai pertanian dan pelajar menilai kualiti serta mengurus buah ini dengan lebih baik.
Sumber Rujukan
- Aschariyaphotha, W., et al. (2021). Fruit volatile fingerprints characterized among four commercial cultivars of Thai durian (Durio zibethinus). Journal of Food Quality. https://consensus.app/papers/details/aa2bcd050e6950a5beb13ce50c338e30/
- Belgis, M., et al. (2017). Volatiles and aroma characterization of several lai (Durio kutejensis) and durian (Durio zibethinus) cultivars grown in Indonesia. Scientia Horticulturae. https://consensus.app/papers/details/73686fdfd08052f3946b17ce9ad4f5d0/
- Hiraiwa, N., et al. (2026). Transcriptome and volatile analyses identify key genes involved in ester biosynthesis in durian (Durio zibethinus) during fruit ripening. Plant Physiology and Biochemistry. https://consensus.app/papers/details/136eeb424ba75fd288310d691e869655/
- Li, J., et al. (2012). Characterization of the major odor-active compounds in Thai durian (Durio zibethinus L. ‘Monthong’) by aroma extract dilution analysis and headspace gas chromatography-olfactometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://consensus.app/papers/details/a0c0f1c37bb75328888bafb435c560cc/
- Li, J., et al. (2017). Insights into the key compounds of durian (Durio zibethinus L. ‘Monthong’) pulp odor by odorant quantitation and aroma simulation experiments. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://consensus.app/papers/details/a158ab47b0275a56a584a43d73c0da01/
- Li, Z., et al. (2026). Integrative multi-omics combined with molecular docking and molecular dynamics simulations elucidates the mechanism driving the transition from green notes to fruity aroma during Musang King durian ripening. Food Research International. https://consensus.app/papers/details/4cfbf97da1535ee69a72b3fabd433302/
- Liang, H., et al. (2025). Widely targeted metabolomic, transcriptomic and network pharmacology approach reveals the differences in non-volatile and volatile metabolites and health-promoting functions in the three durian fruits. Journal of Future Foods. https://consensus.app/papers/details/87ea45a208785b52884ad5611e0e7659/
- Lim, S.-C., et al. (2025). Extraction and identification of durian’s volatile: A review. ACS Food Science & Technology. https://consensus.app/papers/details/afe8a18556b9533e948c9021560f109f/
- Liu, C., et al. (2025). Molecular regulation of durian fruit aroma: Genetic network of sulfur-containing volatile biosynthesis. International Journal of Horticulture. https://consensus.app/papers/details/cacda6ed68a7503eaa8c2fee81460660/
- Potijun, S., et al. (2026). Multi-platform metabolomics reveals lipid remodeling during fruit development and aroma emergence in ripening durian (Durio zibethinus L.). Food Chemistry. https://consensus.app/papers/details/ba91fe1f917c587781af9f021e7776d7/
- Sospeter, E., et al. (2025). Understanding the complex aroma profile of durian fruit: A concise review. Journal of Food Science. https://consensus.app/papers/details/12d349b3c5e256788df30f56b8a1c6eb/
- Sujang, G. B., et al. (2023). Profiling of volatile organic compounds (VOCs) of wild edible durians from Sarawak, Borneo associated with its aroma properties. Horticulturae. https://consensus.app/papers/details/e76ce8e4e0d25af5bee5a93ca8e38320/
- Tungsatitporn, D., et al. (2026). Climacteric respiration and fatty and amino acids drive volatile ester biosynthesis in Monthong durian aril during fruit maturation. Applied Science and Engineering Progress. https://consensus.app/papers/details/4277c2b9287a5a07af99dce37096e35e/
- Voon, Y., et al. (2007). Volatile flavour compounds and sensory properties of minimally processed durian (Durio zibethinus cv. D24) fruit during storage at 4°C. Postharvest Biology and Technology. https://consensus.app/papers/details/684496238a6b5e9abb41cd26886876db/
- Wang, F., et al. (2026). Multi-dimensional flavor profiling analysis for durian cultivar identification base on HS-SPME-GC-MS, HS-GC-IMS and chemometric model. Food Chemistry. https://consensus.app/papers/details/e2fda43f29ed5664aca7facf4b614737/
- Weenen, H., et al. (1996). Sulfur-containing volatiles of durian fruits (Durio zibethinus Murr.). Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://consensus.app/papers/details/adde677440d5596c9dc454abd5d9f4db/
- Xiao, Z., et al. (2022). Comparative study on volatile compounds and taste components of different durian cultivars based on GC-MS, UHPLC, HPAEC-PAD, E-tongue and E-nose. Molecules. https://consensus.app/papers/details/411067784af45f1a96c7be1eb223efa6/
- Xiao, Z., et al. (2022). Evaluation of the perceptual interaction among sulfur compounds in durian by Feller’s additive model and odor activity value. Food Analytical Methods. https://consensus.app/papers/details/184deb3362895828b13f70399fd2cda5/
