Paku-pakis ialah sayur yang popular di banyak negara Asia. Namun, tidak semua paku-pakis sama dari segi keselamatan. Satu kumpulan paku-pakis, iaitu bracken (Pteridium spp.), telah dikaji selama lebih enam dekad kerana kandungan sebatian karsinogeniknya. Artikel ini menerangkan apa itu ptaquiloside, risikonya, dan bagaimana cara penyediaan makanan boleh mengurangkan pendedahan, supaya pengguna paku-pakis di Malaysia lebih berhati-hati dalam memilih dan menyediakan sayur paku.
Apa Itu Ptaquiloside?
Ptaquiloside ialah karsinogen semula jadi yang terdapat dalam banyak paku-pakis [1]. Bracken diklasifikasikan oleh WHO/IARC sebagai “mungkin karsinogenik kepada manusia” (Kumpulan 2B) [1] [2].
Satu ulasan klasik menerangkan bahawa ptaquiloside boleh hadir dalam bracken pada kepekatan yang sangat tinggi, sehingga 13,000 ppm, dengan kepekatan tertinggi dalam pucuk bergulung dan daun muda yang sedang membuka [3]. Ini membimbangkan kerana pucuk muda itulah bahagian yang biasanya dimakan.
Dalam keadaan beralkali, ptaquiloside membentuk perantaraan yang sangat reaktif yang boleh mengalkilasi DNA [3]. Kajian terkini menunjukkan ia juga menghasilkan sejenis kerosakan DNA (O6-alkilguanina) yang sukar dibaiki oleh sel, memberikan pautan mekanistik yang berpotensi antara pendedahan ptaquiloside dan kanser [4].
Bukti Kesan pada Haiwan dan Manusia
Pada Haiwan Ternakan
Bracken diketahui menyebabkan kanser pundi kencing dan usus pada lembu yang meragut tumbuhan ini [5]. Metabolit genotoksik turut dikesan dalam susu dan daging haiwan yang diberi makan bracken [6].
Pada Manusia
Kajian epidemiologi di Jepun dan Brazil menunjukkan perkaitan rapat antara pengambilan bracken dan kanser saluran pencernaan atas [5]. Satu ulasan terkini menyatakan pengambilan bracken sebagai makanan dikaitkan dengan kanser gaster pada manusia [6]. Namun, bukti pada manusia sebahagian besarnya ialah kajian pemerhatian, dan satu ulasan menegaskan masih terdapat jurang kritikal untuk memastikan sama ada bracken benar-benar karsinogen manusia [7].
Tinggal Berhampiran Kawasan Bracken
Ulasan Alonso-Amelot dan rakan-rakan menyatakan bahawa kehadiran kawasan bracken sendiri dikaitkan dengan risiko lebih tinggi kematian akibat adenokarsinoma gaster bagi orang yang tinggal lebih 20 tahun di kawasan tersebut atau terdedah semasa kanak-kanak [5]. Ulasan terkini juga menyatakan sebatian bracken mungkin bertindak secara sinergi dengan karsinogen biologi seperti virus papiloma dan bakteria Helicobacter pylori untuk mencetuskan kanser [6]. Pengkaji menyifatkan bracken sebagai masalah alam sekitar global dengan implikasi kesihatan yang semakin kompleks [6].
Laluan Pendedahan Lain
Selain dimakan, pendedahan kepada sebatian bracken boleh berlaku melalui air yang tercemar, terutamanya selepas hujan, serta melalui spora dan habuk di udara [6].
Kandungan dalam Produk Komersial
Kajian Rasmussen (2021) menguji produk komersial dan spesimen liar dari Eropah, Asia dan Amerika Utara [1]:
Ptaquiloside hadir dalam kebanyakan spesimen liar.
Produk komersial daripada daun, termasuk yang disediakan sebagai ubat tradisional Cina, mengandungi 44 hingga 666 µg/g ptaquiloside.
Ptaquiloside tidak ditemui dalam rizom dan produk daripadanya.
Merebus atau mengeringkan bracken mengurangkan ptaquiloside sedikit sebanyak tetapi tidak menghapuskannya sepenuhnya.
Merebus: Langkah Penting Mengurangkan Risiko
Dua kajian dari Korea, negara yang kerap memakan bracken, memberikan panduan praktikal:
| Kajian | Kaedah | Pengurangan ptaquiloside |
|---|---|---|
| Kim dkk. (2023) | Rebus 20 minit | Sehingga 99% [8] |
| Park dkk. (2026) | Rebus dan goreng | Sehingga 72.4% [2] |
Penilaian risiko Kim dan rakan-rakan mendapati pendedahan selepas merebus selama 20 minit dianggap selamat bagi senario pengambilan purata, tetapi bracken yang tidak direbus dan senario pengambilan maksimum dianggap tidak selamat [8]. Pengkaji mengesyorkan merebus bracken sekurang-kurangnya 20 minit sebelum dimakan [8].
Kajian Park dan rakan-rakan mendapati nilai margin pendedahan paling rendah dalam kalangan dewasa berumur 50 tahun ke atas [2]. Ulasan lain pula menegaskan bahawa walaupun pelbagai teknik memasak boleh mengurangkan toksin, penghapusan sepenuhnya tidak dapat dicapai, jadi pengambilan perlu berhati-hati [9].
Bagaimana dengan Pucuk Paku dan Paku Midin?
Sumber yang dirujuk dalam artikel ini memberi tumpuan kepada bracken (Pteridium). Pucuk paku (Diplazium esculentum) dan paku midin (Stenochlaena palustris) ialah spesies yang berbeza. Walaupun ptaquiloside dilaporkan terdapat dalam banyak paku-pakis [1], kajian yang dirujuk di sini tidak mengukur kandungannya dalam pucuk paku atau paku midin. Oleh itu, pengecaman spesies yang betul sangat penting.
Panduan Praktikal
Kenal pasti spesies dengan betul. Jangan memetik paku-pakis liar yang tidak dikenali.
Elakkan memakan bracken atau paku-pakis yang tidak pasti identitinya.
Jika memakan bracken, rebus sekurang-kurangnya 20 minit seperti yang disyorkan oleh kajian Korea.
Jangan makan paku-pakis mentah dalam kuantiti besar atau terlalu kerap.
Berhati-hati dengan produk herba atau makanan tambahan berasaskan paku-pakis.
Bagi penternak, elakkan haiwan meragut di kawasan yang dipenuhi bracken; dapatkan nasihat Jabatan Perkhidmatan Veterinar, Jabatan Pertanian dan MARDI tentang pengurusan padang ragut.
Kesimpulan
Bracken (Pteridium) mengandungi ptaquiloside, karsinogen semula jadi yang diklasifikasikan sebagai mungkin karsinogenik kepada manusia. Kepekatannya paling tinggi dalam pucuk muda yang biasa dimakan. Pengambilan bracken dikaitkan dengan kanser saluran pencernaan atas dalam kajian di Jepun dan Brazil, walaupun bukti masih belum muktamad. Merebus sekurang-kurangnya 20 minit boleh mengurangkan ptaquiloside dengan ketara tetapi tidak menghapuskannya sepenuhnya. Pengecaman spesies yang betul ialah langkah keselamatan paling penting.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja dan bukan nasihat perubatan. Rujuk doktor atau pakar dietetik jika anda mempunyai kebimbangan tentang keselamatan makanan.
Rujukan
[1] L. H. Rasmussen (2021). Presence of the carcinogen ptaquiloside in fern-based food products and traditional medicine: Four cases of human exposure. Current Research in Food Science. DOI: 10.1016/j.crfs.2021.08.004.
[2] Eunyoung Park et al. (2026). Determination and risk assessment of ptaquiloside from bracken fern in Korea using monitoring data. Food Additives & Contaminants: Part A. DOI: 10.1080/19440049.2026.2682988.
[3] Mahmood Shahin et al. (1999). Bracken carcinogens in the human diet. Mutation research. DOI: 10.1016/s1383-5742(99)00011-3.
[4] Fourat Keskin et al. (2025). Bracken Fern Carcinogen, Ptaquiloside, Forms a Guanine O6-Adduct in DNA. Journal of Agricultural and Food Chemistry. DOI: 10.1021/acs.jafc.4c07187.
[5] M. Alonso-amelot et al. (2002). Human carcinogenesis and bracken fern: a review of the evidence. Current medicinal chemistry. DOI: 10.2174/0929867023370743.
[6] R. M. Gil da Costa et al. (2024). Sixty years of research on bracken fern (Pteridium spp.) toxins: environmental exposure, health risks and recommendations for bracken fern control. Environmental research. DOI: 10.1016/j.envres.2024.119274.
[7] P. O’Connor et al. (2019). The role of bracken fern illudanes in bracken fern-induced toxicities. Mutation research. DOI: 10.1016/j.mrrev.2019.05.001.
[8] Min Kook Kim et al. (2023). Risk Assessment and Risk Reduction of Ptaquiloside in Bracken Fern. Toxics. DOI: 10.3390/toxics11020115.
[9] Mat?j Malík et al. (2023). Health and Environmental Hazards of the Toxic Pteridium aquilinum (L.) Kuhn (Bracken Fern). Plants. DOI: 10.3390/plants13010018.
