Ampas Jus Buah: Daripada Sisa kepada Bahan Makanan Bernilai

Pengenalan

Setiap kali buah diperah untuk jus, sebahagian besar bahan mentah tertinggal sebagai ampas yang terdiri daripada kulit, biji dan isi. Di Malaysia, kilang jus, pengusaha minuman dan gerai jus segar menghasilkan ampas nanas, mangga, oren dan buah lain yang lazimnya dibuang atau dijadikan makanan ternakan dan kompos (pengetahuan am). Ampas ini sebenarnya masih kaya dengan serat diet dan polifenol. Raczkowska dan Serek (2024) menyatakan bahawa sisa epal sahaja menghasilkan kira-kira 4 juta tan sisa setahun, satu masalah besar bagi industri pemprosesan tetapi juga peluang untuk pelbagai aplikasi.

Kajian utama yang diringkaskan ialah “Valorisation of apple pomace for the development of high-fibre and polyphenol-rich wheat flour cookies” (Naseem et al., 2024), diterbitkan dalam Scientific Reports. Objektifnya ialah membangunkan biskut berfungsi yang diperkaya dengan serbuk ampas epal (APP), satu hasil sampingan industri. Kajian ini dijalankan dalam konteks Jammu dan Kashmir (India), di mana ampas epal sering dibuang di kawasan lapang dan menyumbang kepada pencemaran alam sekitar. Dapatan dilengkapi oleh dua ulasan sistematik dengan meta-analisis tentang ampas epal dan ampas anggur (Antonic et al., 2020a; 2020b), ulasan mini tentang ampas beri biru (Hu et al., 2026) dan ulasan tentang ampas buah dalam industri makanan (Raczkowska dan Serek, 2024).

Sorotan Kajian Lepas

Asas saintifik penggunaan ampas buah ialah kandungan fenoliknya. Balasundram et al. (2006) mengulas sebatian fenolik dalam tumbuhan dan hasil sampingan agro-industri, menegaskan bahawa sebatian ini merupakan sebahagian penting diet manusia dan menarik minat kerana sifat antioksidannya.

Kajian awal dari Central Food Technological Research Institute telah menguji ampas epal dalam produk bakeri. Sudha et al. (2007) mencampurkan ampas epal yang dikisar halus ke dalam tepung gandum pada tahap 5, 10 dan 15%, lalu mengkaji ciri reologi seperti penyerapan air, rintangan regangan dan indeks toleransi pengadunan, serta kesannya dalam pembuatan kek. Ajila et al. (2008) pula menggabungkan serbuk kulit mangga ke dalam tepung gandum dan menghasilkan biskut yang diperkaya serat diet dengan sifat antioksidan yang lebih baik.

Kajian utama turut merujuk kepada literatur yang lebih luas. Wright et al. (1981) mencadangkan bahawa askorbat memainkan peranan utama dalam melindungi tisu paru-paru daripada kesan berbahaya peroksidaan lipid. Stevenson et al. (2012) mengulas kesan fisiologi dedak gandum dan potensi manfaat kesihatannya dari perspektif Eropah, satu rujukan perbandingan bagi sumber serat lain seperti ampas buah.

Dapatan Utama

Ampas epal mengubah sifat tepung. Naseem et al. (2024) menguji formulasi tepung gandum-APP pada 0%, 5%, 10% dan 15%. Penambahan APP memberi kesan ketara terhadap nilai warna dan sifat berfungsi, iaitu meningkatkan kapasiti penyerapan air dan minyak, kuasa pembengkakan, serta kapasiti dan kestabilan buih.

Fenolik dan antioksidan meningkat. Kandungan fenolik meningkat secara signifikan (p < 0.05) selepas pengayaan, sekali gus meningkatkan sifat antioksidan biskut.

Tahap 10% paling digemari. Penilaian deria memihak kepada biskut dengan 10% APP, menunjukkan potensi penerimaan pengguna.

Ampas epal dalam pelbagai makanan. Antonic et al. (2020a) menganalisis artikel berbahasa Inggeris dari tahun 2007 hingga 2019. Serat diet daripada ampas epal meningkatkan jumlah serat dalam produk yang diperkaya dengan ketara. Meta-analisis menunjukkan kesan berbeza mengikut jenis makanan: dalam makanan berasaskan tumbuhan, warna yang lebih gelap dan keperangan tidak dinilai secara positif oleh panel, manakala dalam makanan berasaskan haiwan, warna terkesan secara positif. Produk haiwan yang diperkaya juga menunjukkan sifat tekstur dan kestabilan oksidatif yang paling diterima.

Ampas anggur berjaya dalam semua jenis makanan. Antonic et al. (2020b) mengulas artikel dari Januari 2006 hingga Mei 2020. Ampas anggur, hasil sampingan industri wain, telah digunakan dalam makanan berasaskan tumbuhan, daging, ikan dan tenusu. Pengayaan diisytiharkan berjaya dalam semua jenis makanan yang dikaji. Kesan buruk utama ialah perubahan warna akibat sebatian polifenol, dan tahap pengayaan yang lebih tinggi menyebabkan perubahan tekstur yang tidak diingini. Manfaat paling bernilai ialah kualiti pemakanan dan kestabilan oksidatif yang lebih tinggi.

Ampas beri biru dan cabaran industri. Hu et al. (2026) menyatakan bahawa ampas beri biru mengandungi antosianin, asid fenolik, flavonoid dan serat diet pada kepekatan tinggi, namun kebanyakannya dibuang atau dijadikan kompos bernilai rendah. Ulasan ini menilai penggunaannya dalam makanan berfungsi, makanan ternakan, pembungkusan aktif dan bahan lestari. Halangan utama yang dikenal pasti ialah had kebolehcapaian bio dan kesan deria dalam produk yang diperkaya.

Roti dan snek. Raczkowska dan Serek (2024) menghuraikan sifat antioksidan, antidiabetik, anti-radang dan antibakteria ampas buah, dengan tumpuan kepada roti, produk snek manis dan snek tersemperit.

Perbincangan

Bukti yang dikumpul menunjukkan bahawa ampas jus memang boleh diubah daripada sisa kepada bahan makanan bernilai, terutamanya sebagai sumber serat dan polifenol. Corak yang sama muncul dalam kajian utama dan kedua-dua meta-analisis: nilai pemakanan meningkat, tetapi perubahan warna menjadi faktor penghad. Tahap optimum dalam kajian utama ialah 10% APP, selari dengan dapatan bahawa tahap pengayaan tinggi mengubah tekstur secara tidak diingini (Antonic et al., 2020b).

Had utama bagi pembaca Malaysia ialah semua bukti di sini melibatkan buah sederhana (epal, anggur, beri biru). Carian ini tidak menemui kajian ampas buah tropika atau ampas jus dari Malaysia, seperti ampas nanas atau mangga. Oleh itu, dapatan tidak boleh dipindahkan secara terus; komposisi ampas tropika mungkin berbeza. Selain itu, sifat antioksidan dan antidiabetik yang dibincangkan kebanyakannya berdasarkan analisis makmal dan ulasan, dan tidak boleh dianggap sebagai bukti kesan kesihatan pada manusia.

Dari sudut praktikal, ampas basah mudah rosak dan perlu dikeringkan dengan cepat sebelum dikisar menjadi serbuk (pengetahuan am).

Implikasi kepada Pengusaha Pemprosesan Buah

1. Kumpul dan keringkan ampas jus dengan segera untuk mengelakkan kerosakan dan pertumbuhan kulat.

2. Mulakan pengayaan pada tahap sekitar 10% dan nilai penerimaan pengguna sebelum meningkatkan tahap.

3. Pertimbangkan produk berasaskan haiwan seperti produk daging, yang menurut meta-analisis lebih baik menerima perubahan warna.

4. Jalankan analisis komposisi ampas buah tempatan, kerana data bagi ampas tropika masih kurang.

5. Elakkan tuntutan kesihatan tanpa bukti klinikal dan kelulusan pihak berkuasa.

Kesimpulan

Ampas jus buah ialah sumber serat dan polifenol yang berpotensi tinggi. Kajian utama mendapati biskut dengan 10% serbuk ampas epal paling digemari, dengan kandungan fenolik yang meningkat secara signifikan dan sifat antioksidan yang lebih tinggi. Ulasan sistematik ampas epal dan anggur menunjukkan peningkatan serat dan kestabilan oksidatif, tetapi warna dan tekstur kekal sebagai cabaran. Bagi Malaysia, kajian khusus terhadap ampas buah tropika amat diperlukan.

Rujukan

1. Naseem, Z., Bhat, N. A., & Mir, S. A. (2024). Valorisation of apple pomace for the development of high-fibre and polyphenol-rich wheat flour cookies. Scientific Reports. https://doi.org/10.1038/s41598-024-77377-8

2. Antonic, B., Jancikova, S., Dordevic, D., et al. (2020a). Apple pomace as food fortification ingredient: A systematic review and meta-analysis. Journal of Food Science. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15449

3. Antonic, B., Jancikova, S., Dordevic, D., et al. (2020b). Grape pomace valorization: A systematic review and meta-analysis. Foods. https://doi.org/10.3390/FOODS9111627

4. Hu, Z., Li, Y., Zhou, C., et al. (2026). From waste to wealth: Blueberry pomace valorization through nutrient recovery and functional ingredient development. Journal of the Science of Food and Agriculture. https://doi.org/10.1002/jsfa.70544

5. Raczkowska, E., & Serek, P. (2024). Health-promoting properties and the use of fruit pomace in the food industry—A review. Nutrients. https://doi.org/10.3390/nu16162757

6. Balasundram, N., Sundram, K., & Samman, S. (2006). Phenolic compounds in plants and agri-industrial by-products: Antioxidant activity, occurrence, and potential uses. Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2005.07.042

7. Sudha, M. L., Baskaran, V., Leelavathi, K., et al. (2007). Apple pomace as a source of dietary fiber and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making. Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2006.12.016

8. Ajila, C. M., Leelavathi, K., Prasada Rao, U. J. S., et al. (2008). Improvement of dietary fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder. Journal of Cereal Science. https://doi.org/10.1016/J.JCS.2007.10.001

9. Wright, J. R., Colby, H. D., Miles, P. R., et al. (1981). Cytosolic factors which affect microsomal lipid peroxidation in lung and liver. Archives of Biochemistry and Biophysics. https://doi.org/10.1016/0003-9861(81)90095-3

10. Stevenson, L., Phillips, F., O’Sullivan, K. R., Walton, J., et al. (2012). Wheat bran: Its composition and benefits to health, a European perspective. International Journal of Food Sciences and Nutrition. https://doi.org/10.3109/09637486.2012.687366

Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.

Kata kunci: ampas jus, ampas epal, ampas anggur, ampas beri biru, serat diet, polifenol, biskut berfungsi, penilaian deria