Pengenalan
Kombucha ialah minuman teh manis yang difermentasi menggunakan kultur simbiotik bakteria dan yis (SCOBY). Minuman ini semakin popular di Malaysia, baik sebagai produk komersial mahupun minuman yang dibancuh sendiri di rumah, dan sering dipasarkan sebagai minuman berfungsi (pengetahuan am). Bagi sektor pertanian, kombucha berperisa buah membuka peluang untuk menggunakan buah tempatan seperti durian belanda, nanas, mengkudu dan mangga sebagai bahan nilai tambah.
Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk “Potential of snake fruit (Salacca zalacca (Gaerth.) Voss) for the development of a beverage through fermentation with the Kombucha consortium” (Zubaidah et al., 2018). Objektifnya ialah menilai potensi jus salak bergula untuk menghasilkan minuman melalui fermentasi konsortium kombucha selama 14 hari, menggunakan lima kultivar salak Indonesia. Negara tempat kajian tidak dinyatakan secara langsung dalam ringkasan, tetapi kultivar yang dikaji ialah kultivar Indonesia. Kajian sokongan meliputi kombucha dengan jus durian belanda, mengkudu dan nanas (Azizan Muhammad Adib et al., 2025), kombucha dengan buah gac dan mangga (Kajian kombucha gac dan mangga, 2023), kombucha berperisa pitanga dan umbu-cajá (da Silva Júnior et al., 2021) serta analog kombucha daripada hasil sampingan buah acerola, jambu batu dan asam jawa (Câmara et al., 2024).
Sorotan Kajian Lepas
Penilaian minuman fermentasi buah lazimnya bergantung kepada ujian sensori dan analisis sebatian fenolik. Stone dan Sidel (2004) menghuraikan organisasi dan operasi program penilaian sensori, termasuk strategi ujian dan reka bentuk eksperimen, yang menjadi asas penilaian sensori dalam kajian salak.
Untuk mengukur tanin, Price et al. (1978) menilai secara kritis tindak balas vanilin sebagai asai tanin dalam bijirin sorgum dan menunjukkan bahawa penggunaan setara katekin menganggarkan kandungan tanin secara berlebihan, lalu mencadangkan prosedur yang lebih boleh diulang. Hatano et al. (1988) mengasingkan empat sebatian, termasuk dua flavonoid baharu, daripada akar likuoris dan mengkaji kesan astringen serta keupayaan memerangkap radikal sebatian tersebut.
Daglia (2012) pula mengulas polifenol sebagai agen antimikrob, termasuk kesan sinergi polifenol bersama agen antimikrob konvensional terhadap mikroorganisma klinikal yang rintang pelbagai ubat. Ulasan ini relevan kerana aktiviti antibakteria kombucha sering dikaitkan dengan gabungan asid organik dan polifenol.
Dapatan Utama
Salak Suwaru paling diterima. Zubaidah et al. (2018) mendapati kombucha daripada kultivar Salak Suwaru paling diterima, dengan indeks warna L 30.5 dan b 13.2, jumlah gula 7.54%, jumlah pepejal larut 11.3%, jumlah keasidan 1.65%, pH 3.15 dan skor sensori (daripada 5) 3.90 bagi warna, 3.70 bagi rasa dan 3.80 bagi aroma.
Antioksidan dan antibakteria. Fermentasi meningkatkan aktiviti antioksidan (DPPH) selari dengan peningkatan fenolik, tanin dan flavonoid. Asid asetik ialah asid organik utama, dan produk menunjukkan aktiviti antibakteria yang lebih tinggi dengan merencat Staphylococcus aureus (Gram-positif) dan Escherichia coli (Gram-negatif) dalam ujian makmal.
Durian belanda, mengkudu dan nanas. Azizan Muhammad Adib et al. (2025) menambah 30% jus buah ke dalam teh kombucha dan memfermentasinya dengan SCOBY selama 14 hari pada suhu bilik. Penambahan jus meningkatkan nilai pH, Brix dan peratus hasil biojisim; warna dan ciri proksimat (kecuali protein kasar) berbeza secara signifikan (p<0.05) daripada kombucha biasa. Tahap antioksidan meningkat, dan kombucha durian belanda serta nanas mempunyai penerimaan keseluruhan yang lebih tinggi.
Gac dan mangga. Dalam kajian kombucha gac dan mangga (2023), teh hitam difermentasi dengan gula 70, 80 dan 100 g bersama SCOBY selama 10 hari sebelum ditambah buah. Formulasi KGM100 (100 g gula) mencatat skor tertinggi: warna 7.5±1.55, aroma 6.47±1.74, rasa 6.6±1.77 dan keseluruhan 6.6±1.77 (skala hedonik 9), dengan karbohidrat 6.9%, vitamin C 2.70 mg/kg dan aktiviti antioksidan 95.88%.
Profil asid dan sebatian meruap. Da Silva Júnior et al. (2021) melaporkan penurunan pH, gula larut (glukosa dan fruktosa) serta peningkatan keasidan sepanjang 7 hari. Asid asetik, butirik, sitrik, suksinik dan malik dikenal pasti (kecuali asid malik dalam kombucha pitanga). Terpena seperti curzerene dan ?-kariofilena memperbaiki profil sensori, manakala epigalokatekin galat merupakan fenolik dominan (melebihi 63%).
Hasil sampingan buah. Câmara et al. (2024) menghasilkan minuman fermentasi daripada hasil sampingan acerola, jambu batu dan asam jawa dengan pH akhir purata 3.12, 2.85 dan 2.78, serta keasidan akhir 0.94, 0.75 dan 1%. Semua formulasi mematuhi perundangan semasa dan mempunyai kualiti mikrobiologi yang memuaskan.
| Parameter | Nilai | Sumber |
|---|---|---|
| pH kombucha Salak Suwaru | 3.15 | Zubaidah et al. (2018) |
| Jumlah keasidan Salak Suwaru | 1.65% | Zubaidah et al. (2018) |
| Jus buah ditambah | 30% | Azizan Muhammad Adib et al. (2025) |
| Aktiviti antioksidan KGM100 | 95.88% | Kajian kombucha gac dan mangga (2023) |
| Epigalokatekin galat | melebihi 63% fenolik | da Silva Júnior et al. (2021) |
| pH akhir: acerola / jambu batu / asam jawa | 3.12 / 2.85 / 2.78 | Câmara et al. (2024) |
Perbincangan
Kajian-kajian ini menunjukkan bahawa buah tropika, termasuk buah yang ditanam di Malaysia seperti salak, durian belanda, nanas, mengkudu dan mangga, boleh digunakan dalam kombucha untuk memperbaiki rasa, warna dan aktiviti antioksidan. Corak fermentasi juga konsisten: pH menurun, keasidan meningkat dan asid asetik menjadi asid utama. Buah turut menyumbang gula semula jadi yang menjadikan minuman lebih manis (da Silva Júnior et al., 2021).
Namun, beberapa batasan perlu ditekankan. Semua kajian yang diperoleh ialah kajian komposisi dan sensori; tiada ujian klinikal pada manusia mengenai kesan kesihatan kombucha buah ditemui dalam carian ini. Aktiviti antioksidan dan antibakteria yang diukur di makmal tidak membuktikan manfaat kesihatan apabila diminum. Selain itu, tiada data keselamatan, seperti kandungan alkohol atau pencemaran dalam pembancuhan di rumah, ditemui. Secara umum, fermentasi kombucha boleh menghasilkan sedikit alkohol, dan pembancuhan yang tidak bersih berisiko dicemari kulat atau mikroorganisma yang tidak diingini (pengetahuan am).
Bagi pembancuh di rumah, langkah berhati-hati yang umum termasuk menggunakan bekas kaca yang bersih, membuang kultur yang berkulat, dan tidak memanjangkan fermentasi tanpa kawalan (pengetahuan am). Wanita hamil, kanak-kanak, individu dengan sistem imun lemah dan pesakit yang perlu mengawal gula disarankan berbincang dengan doktor atau pakar diet sebelum mengambil kombucha secara kerap. Kajian Malaysia mengenai keselamatan dan pelabelan kombucha buah tempatan masih diperlukan.
Implikasi kepada Pengusaha dan Pengguna
1. Durian belanda dan nanas ialah perisa yang berpotensi tinggi kerana penerimaan sensorinya baik.
2. Pantau pH dan keasidan setiap kelompok sebagai kawalan kualiti asas.
3. Hasil sampingan buah boleh dimanfaatkan untuk minuman fermentasi, sekali gus mengurangkan sisa.
4. Elakkan dakwaan kesihatan yang berlebihan pada label kerana bukti klinikal belum ditemui.
5. Pengguna yang membancuh sendiri perlu mengutamakan kebersihan dan berunding dengan doktor jika mempunyai masalah kesihatan.
Kesimpulan
Kombucha dan minuman fermentasi buah tropika mempunyai potensi sebagai produk nilai tambah, dengan peningkatan aktiviti antioksidan dan penerimaan sensori yang baik bagi salak, durian belanda, nanas, gac dan mangga. Namun, bukti yang ada terhad kepada kajian komposisi dan makmal; manfaat kesihatan pada manusia dan aspek keselamatan pembancuhan belum dikaji dalam bukti yang ditemui.
Rujukan
1. Zubaidah, E., Dewantari, F. J., Novitasari, F. R., et al. (2018). Potential of snake fruit (Salacca zalacca (Gaerth.) Voss) for the development of a beverage through fermentation with the Kombucha consortium. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. https://doi.org/10.1016/J.BCAB.2017.12.012
2. Azizan Muhammad Adib, Qadir Rahman, Zakaria Mizatul Athila, et al. (2025). Exploring the characteristics of kombucha tea fermented with soursop (Annona muricata), noni (Morinda citrifolia) and pineapple (Ananas comosus). BIO Web of Conferences. https://doi.org/10.1051/bioconf/202515901002
3. [Pengarang tidak dipaparkan dalam rekod SciSpace]. (2023). Development of kombucha tea with gac and mango fruits: Sensory, nutritional, phytochemical, physicochemical and antioxidant evaluation. Tropical Journal of Natural Product Research. https://doi.org/10.26538/tjnpr/v7i5.10
4. da Silva Júnior, J. C., Magnani, M., da Costa, W. K. A., et al. (2021). Traditional and flavored kombuchas with pitanga and umbu-cajá pulps: Chemical properties, antioxidants, and bioactive compounds. Food Bioscience. https://doi.org/10.1016/J.FBIO.2021.101380
5. Câmara, G. B., do Prado, G. M., de Sousa, P. H. M., et al. (2024). Biotransformation of tropical fruit by-products for the development of kombucha analogues with antioxidant potential. Food Technology and Biotechnology. https://doi.org/10.17113/ftb.62.03.24.8350
6. Stone, H., & Sidel, J. L. (2004). Sensory evaluation practices.
7. Price, M. L., Van Scoyoc, S., & Butler, L. G. (1978). A critical evaluation of the vanillin reaction as an assay for tannin in sorghum grain. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://doi.org/10.1021/JF60219A031
8. Hatano, T., Kagawa, H., Yasuhara, T., & Okuda, T. (1988). Two new flavonoids and other constituents in licorice root: Their relative astringency and radical scavenging effects. Chemical & Pharmaceutical Bulletin. https://doi.org/10.1248/CPB.36.2090
9. Daglia, M. (2012). Polyphenols as antimicrobial agents. Current Opinion in Biotechnology. https://doi.org/10.1016/J.COPBIO.2011.08.007
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: kombucha, minuman fermentasi, SCOBY, salak, durian belanda, antioksidan, asid asetik, keselamatan makanan
