Pengenalan
Kerepek nangka, pisang dan cempedak ialah produk IKS yang popular di Malaysia (pengetahuan am). Penggorengan vakum, iaitu menggoreng dalam ruang bertekanan rendah supaya air menyejat pada suhu minyak yang lebih rendah, semakin digunakan untuk menghasilkan kerepek yang lebih cerah warnanya dan kurang berminyak (pengetahuan am).
Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk “Effect of vacuum and conventional frying on the quality attributes of jackfruit chips” (Méndez Játiva et al., 2026), diterbitkan dalam Vitae. Objektifnya ialah menilai kesan penggorengan konvensional (CF) dan penggorengan vakum (VF) pada suhu dan masa berbeza terhadap kualiti kerepek isi nangka, sebagai produk agro-industri alternatif di kawasan penanaman. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak. Dapatan dilengkapi oleh kajian kerepek nangka goreng vakum (Maity et al., 2014), analisis proksimat kerepek buah goreng vakum (Saputri et al., 2022), kandungan akrilamida dalam kerepek (Khongsiri et al., t.t.) dan pengoptimuman proses goreng vakum nangka (Lieu Le Quang et al., 2025). Tiada kajian dari Malaysia ditemui.
Sorotan Kajian Lepas
Asas teknologi ini dibincangkan oleh Da Silva dan Moreira (2008), yang menghasilkan snek berasaskan buah dan sayur menggunakan penggorengan vakum. Panel pengguna seramai 30 orang menilai kualiti sensori menggunakan skala hedonik 1–9 dan sangat menggemari produk goreng vakum dari segi warna, tekstur, rasa dan kualiti keseluruhan. Dueik, Robert dan Bouchon (2010) pula meneliti hirisan lobak merah, dan judul kajian mereka menyatakan bahawa penggorengan vakum mengurangkan penyerapan minyak dan memperbaik parameter kualiti.
Fillion dan Henry (1998) mengulas kehilangan dan penambahan nutrien semasa menggoreng. Mereka mendapati menggoreng memberi sedikit atau tiada kesan terhadap kandungan protein dan mineral, manakala makanan goreng secara umumnya merupakan sumber vitamin E yang baik.
Ranasinghe et al. (2019) mengulas faedah pemakanan dan kesihatan nangka (Artocarpus heterophyllus Lam.) dengan tujuan menggalakkan penggunaannya dalam pengeluaran makanan berskala komersial. Abstrak kajian utama menyatakan sebahagian ketara buah nangka hilang akibat pengurusan lepas tuai yang lemah dan kurang dimanfaatkan.
Dapatan Utama
Suhu dan masa menentukan kualiti. Méndez Játiva et al. (2026) mendapati dalam kedua-dua proses, peningkatan suhu dan masa mempengaruhi sifat kerepek secara signifikan (p < 0.05), iaitu menurunkan kecerahan (L\) dan kekuningan (b\), serta meningkatkan kemerahan (a\*) dan penyerapan minyak.
Keadaan terbaik. Penggorengan pada 140 °C selama 5 minit (CF) dan pada 110 °C selama 8 minit (VF) menghasilkan kerepek dengan warna yang dikehendaki, penyerapan minyak lebih rendah, penerimaan sensori yang baik dan pengekalan kebanyakan sifat buah. Penerimaan dinilai oleh 150 penilai tidak terlatih menggunakan skala hedonik. Penulis menyimpulkan bahawa VF memberi kualiti produk akhir yang lebih baik.
Suhu rendah mengekalkan bioaktif. Maity et al. (2014) mendapati masa menggoreng vakum kerepek nangka ialah 30, 25 dan 20 minit pada 80, 90 dan 100 °C. Kandungan lembapan dan daya patah menurun, manakala kandungan minyak meningkat dengan suhu dan masa. Pengecutan maksimum (48%) berlaku pada suhu tinggi. Penerimaan sensori tertinggi dicatat bagi kerepek yang digoreng pada 90 °C selama 25 minit. Penggorengan vakum pada suhu rendah mengekalkan jumlah fenolik, flavonoid dan karotenoid, tetapi hampir 90% karotenoid hilang selepas 30 minit pada 100 °C.
Komposisi kerepek berbanding buah segar. Saputri et al. (2022) membandingkan pisang, nangka dan nanas segar dengan kerepek goreng vakum. Terdapat perbezaan signifikan bagi air, karbohidrat, lipid dan abu, tetapi tidak bagi protein kasar dan serat kasar. Kerepek mempunyai karbohidrat, lipid, protein kasar dan abu yang lebih tinggi, manakala air lebih rendah. Serat kasar kerepek nanas lebih tinggi daripada nanas segar, tetapi serat kasar nangka dan pisang segar lebih tinggi daripada kerepeknya.
Akrilamida. Khongsiri et al. (t.t.) membangunkan kaedah analisis akrilamida, sejenis bahan yang mungkin karsinogen, dengan had pengesanan 0.2 ?g/L. Kandungan akrilamida dalam kerepek ubi kentang, keladi, durian, nangka dan pisang berjulat antara 41 hingga 2940 ?g/kg; kerepek pisang paling rendah dan kerepek nangka paling tinggi. Abstrak tidak menyatakan sama ada kerepek ini digoreng secara vakum.
Pengoptimuman tenaga. Lieu Le Quang et al. (2025) menentukan keadaan optimum menggoreng vakum nangka pada suhu 96.97 °C, tekanan 9.65 kPa dan masa 18.77 minit. Pada keadaan ini, penggunaan tenaga ialah 2.10 kWh/kg, lembapan produk 2.30%, indeks perbezaan warna 0.88, keliangan 0.24 dan akrilamida 76.68 µg/kg, dalam had yang dibenarkan.
| Parameter | Nilai | Sumber |
|---|---|---|
| Keadaan terbaik VF / CF | 110 °C, 8 min / 140 °C, 5 min | Méndez Játiva et al. (2026) |
| Sensori terbaik VF | 90 °C, 25 min | Maity et al. (2014) |
| Kehilangan karotenoid | Hampir 90% (100 °C, 30 min) | Maity et al. (2014) |
| Akrilamida dalam kerepek | 41–2940 ?g/kg | Khongsiri et al. (t.t.) |
| Keadaan optimum VF nangka | 96.97 °C; 9.65 kPa; 18.77 min | Lieu Le Quang et al. (2025) |
| Tenaga / akrilamida | 2.10 kWh/kg / 76.68 µg/kg | Lieu Le Quang et al. (2025) |
Perbincangan
Kajian-kajian ini menunjukkan bahawa penggorengan vakum menghasilkan kerepek nangka berkualiti tinggi apabila suhu dan masa dikawal. Méndez Játiva et al. (2026) mendapati VF lebih baik daripada CF, selari dengan Da Silva dan Moreira (2008) yang melaporkan pengguna lebih menggemari produk goreng vakum. Maity et al. (2014) pula menunjukkan bahawa suhu rendah membantu mengekalkan sebatian bioaktif, tetapi penggorengan terlalu lama pada 100 °C boleh memusnahkan hampir 90% karotenoid.
Isu akrilamida wajar diberi perhatian oleh pengusaha. Kerepek nangka mencatat kandungan tertinggi dalam kajian Khongsiri et al. (t.t.), manakala pengoptimuman goreng vakum oleh Lieu Le Quang et al. (2025) menghasilkan 76.68 µg/kg. Perbandingan langsung tidak boleh dibuat kerana kaedah dan sampel berbeza. Dari segi pemakanan, kerepek tetap lebih tinggi lipid dan karbohidrat berbanding buah segar (Saputri et al., 2022), maka ia bukan pengganti buah segar.
Dari sudut perniagaan, tiada kajian yang ditemui menilai kos pelaburan, harga mesin, margin keuntungan atau saiz pasaran kerepek goreng vakum. Satu-satunya data berkaitan kos ialah penggunaan tenaga 2.10 kWh/kg pada keadaan optimum (Lieu Le Quang et al., 2025). Secara umum, mesin goreng vakum memerlukan pelaburan lebih tinggi berbanding kuali biasa, tetapi produk premium berwarna cerah dan kurang berminyak berpotensi dijual pada harga lebih tinggi (pengetahuan am).
Implikasi kepada Pengusaha IKS
1. Kawal suhu dan masa menggoreng; suhu tinggi dan masa panjang meningkatkan penyerapan minyak dan kehilangan karotenoid.
2. Gunakan keadaan yang dilaporkan, seperti 90 °C selama 25 minit atau 110 °C selama 8 minit, sebagai titik mula dan sahkan melalui ujian sendiri.
3. Pantau kandungan akrilamida, terutamanya bagi kerepek nangka, melalui makmal yang diiktiraf.
4. Rekod penggunaan tenaga per kilogram produk untuk mengira kos sebenar.
5. Jalankan kajian pasaran dan analisis kos sebelum melabur dalam mesin goreng vakum, kerana aspek perniagaan belum dikaji dalam literatur yang ditemui.
Kesimpulan
Penggorengan vakum memberi kualiti kerepek nangka yang lebih baik berbanding penggorengan konvensional, dengan syarat suhu dan masa dikawal, dan produk goreng vakum lebih disukai panel pengguna dalam kajian Da Silva dan Moreira (2008). Suhu rendah membantu mengekalkan sebatian bioaktif, dan pengoptimuman proses mampu mengekalkan akrilamida dalam had yang dibenarkan. Namun, peluang perniagaan dari segi kos dan pasaran belum disokong oleh kajian yang ditemui.
Rujukan
1. Méndez Játiva, J. F., Peralta Pachacama, K., Coloma, J. G., et al. (2026). Effect of vacuum and conventional frying on the quality attributes of jackfruit chips. Vitae. https://doi.org/10.17533/udea.vitae.v33n1a362906
2. Maity, T., Bawa, A. S., & Raju, P. S. (2014). Effect of vacuum frying on changes in quality attributes of jackfruit (Artocarpus heterophyllus) bulb slices. International Journal of Food Science. https://doi.org/10.1155/2014/752047
3. Saputri, A., Aminy, N., Rahmadi, I., et al. (2022). Comparison of proximate analysis value of fresh fruits and vacuum fried fruit chips. E3S Web of Conferences. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202234404001
4. Khongsiri, C., Ratsamisomsi, A., Wilairat, P., et al. (t.t.). Low-density solvent-dispersive liquid–liquid microextraction with phase separation by solidification of the aqueous phase for analysis of acrylamide in vegetable and fruit chips by gas chromatography–mass spectrometry. https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.4c00076
5. Lieu Le Quang, Liviu Giurgiulescu, Suc Nguyen Van, et al. (2025). Multi-objective optimization of vacuum frying process conditions for jackfruit using the restricted area method (RAM) with combination criteria R. T?p chí Giáo d?c K? thu?t. https://doi.org/10.54644/jte.2025.1996
6. Da Silva, P. F., & Moreira, R. G. (2008). Vacuum frying of high-quality fruit and vegetable-based snacks. LWT – Food Science and Technology. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2008.01.016
7. Dueik, V., Robert, P., & Bouchon, P. (2010). Vacuum frying reduces oil uptake and improves the quality parameters of carrot crisps. Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2009.08.027
8. Fillion, L., & Henry, C. J. (1998). Nutrient losses and gains during frying: A review. International Journal of Food Sciences and Nutrition. https://doi.org/10.3109/09637489809089395
9. Ranasinghe, R. A. S. N., Maduwanthi, S. D. T., & Marapana, R. A. U. J. (2019). Nutritional and health benefits of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.): A review. International Journal of Food Science. https://doi.org/10.1155/2019/4327183
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: kerepek buah, penggorengan vakum, nangka, penyerapan minyak, akrilamida, karotenoid, IKS, pemprosesan buah
