Apabila musim salak tiba, bekalan melimpah dan harga jatuh. Satu kajian di Kabupaten Sleman, Yogyakarta, mendapati petani salak pondoh menerima harga yang sangat rendah semasa musim tuaian dan hanya bertindak sebagai penerima harga dengan kuasa tawar-menawar yang lemah [1]. Kajian ini mencadangkan kepelbagaian produk, iaitu memproses sebahagian buah dan sisa menjadi produk terbitan, sebagai langkah untuk meningkatkan pendapatan petani [1].
Artikel ini meneliti kajian tentang produk yang boleh dihasilkan daripada salak, termasuk kerepek, cuka, wain, kombucha dan manisan.
Kerepek Salak: Kajian Kebolehlaksanaan
Satu kajian oleh Universitas Gadjah Mada dan Universiti Pendidikan Sultan Idris menilai kebolehlaksanaan perniagaan kerepek salak menggunakan teknologi penggorengan vakum [2]. Kajian ini menyatakan pemprosesan salak menjadi kerepek merupakan inovasi untuk menangani lebihan bekalan dan penurunan harga semasa musim puncak tuaian [2].
Dapatan analisis kewangan [2]:
| Ukuran | Nilai |
|---|---|
| Tempoh bayar balik | 5 bulan |
| Kadar pulangan dalaman (IRR) | 240.53% |
| Indeks keberuntungan | 1.29 |
Pengkaji menyimpulkan perniagaan kerepek salak boleh dilaksanakan dari segi kewangan, dan teknologi penggorengan vakum boleh meningkatkan nilai tambah dan jangka hayat salak [2]. Perlu diingat angka ini adalah unjuran berdasarkan andaian kos dan hasil kajian tersebut.
Kombucha Salak
Satu kajian di University of Brawijaya menapai jus lima kultivar salak, iaitu Doyong, Madu, Pondoh, Segaran dan Suwaru, dengan konsortium kombucha selama 14 hari [3]. Dapatannya [3]:
-
Kombucha daripada salak Suwaru paling diterima dari segi deria.
-
Fermentasi meningkatkan aktiviti antioksidan, selari dengan peningkatan fenolik, tanin dan flavonoid.
-
Asid asetik merupakan asid organik utama dalam produk.
-
Kombucha salak menghalang bakteria Staphylococcus aureus dan Escherichia coli dalam makmal.
Cuka Salak
Pemilihan kultivar. Satu kajian di Rajamangala University of Technology Tawan-ok menghasilkan minuman cuka daripada tiga kultivar salak, iaitu Mo, Sumalee dan Noen Wong [4]. Dapatannya [4]:
-
Fermentasi semula jadi gagal bagi kultivar Mo dan Sumalee, manakala Noen Wong berjaya tetapi menghasilkan rasa yang tidak diingini.
-
Fermentasi menggunakan yis Saccharomyces cerevisiae dan bakteria Acetobacter pasteurianus berjaya bagi ketiga-tiga kultivar.
-
Cuka daripada kultivar Mo mempunyai aktiviti antioksidan tertinggi dan disimpulkan paling sesuai.
Penambahan bakteria asid laktik. Satu kajian di University of Brawijaya mendapati penambahan Lactobacillus plantarum semasa fermentasi alkohol meningkatkan asid asetik, aktiviti antioksidan, dan sebatian fenolik seperti asid kafeik, kumarik dan ferulik dalam cuka salak [5].
Wain Salak
Satu kajian di Udayana University menguji tiga jenis salak, iaitu Gula Pasir, Nangka dan Pondoh, dengan kepekatan gula 20%, 25% dan 30% untuk menghasilkan wain [6]. Kajian ini menyatakan wain salak merupakan alternatif untuk mengatasi lambakan salak semasa musim tuaian [6]. Gabungan salak Pondoh dan gula 30% menghasilkan ciri terbaik, dengan kandungan etanol 10.86% [6].
Satu kajian di Desa Wisata Sibetan, Bali, mendapati wain salak merupakan inovasi pemprosesan yang paling diminati pelancong [7]. Kampung ini mempunyai kira-kira 9 jenis salak dan 5 jenis agropelancongan [7].
Manisan Salak
Satu kajian di sebuah perusahaan kecil di Sleman mendapati manisan salak merupakan produk paling banyak permintaan kerana rasanya yang manis, segar dan murah [8]. Proses pengeluaran meliputi penyusunan, pengupasan, pemotongan, rendaman, pencucian, penirisan, perebusan, pembungkusan dan penyimpanan [8]. Kajian ini mendapati amalan sanitasi secara umumnya baik, tetapi beberapa masalah seperti dinding dan lantai yang sukar dibersihkan, pekerja tidak memakai apron secara rutin, dan tiada sekatan ruang perlu diperbaiki [8].
Produk Lain
Satu program bengkel di Kelurahan Bobo, Tidore Kepulauan, melatih penduduk tempatan memproses salak menjadi jem, jeli, snek salak kering, kurma salak dan manisan salak [9]. Kajian ini menyatakan sebelum program, produk yang dinikmati penduduk hanyalah buah segar dan jus [9].
Strategi Pemasaran
Satu kajian di Kecamatan Turi, Sleman, menggunakan analisis SWOT untuk perusahaan pemprosesan salak pondoh [10]. Kekuatan termasuk bekalan bahan mentah yang banyak, inovasi produk dan lokasi strategik di kawasan pelancongan, manakala kelemahan utama ialah promosi yang terhad [10]. Kajian Sibetan pula mendapati produk sukar dijual di luar kawasan, walaupun pemasaran telah menggunakan media sosial [7].
Nota tentang Wain Salak
Perlu diingat wain salak ialah minuman beralkohol, dengan kandungan etanol sehingga 10.86% dalam kajian Udayana University [6].
Mengapa Pemprosesan Penting bagi Petani
Kajian simulasi sistem dinamik di Sleman mendapati terdapat beberapa titik “perangkap” bermusim apabila pendapatan petani salak pondoh jatuh jauh di bawah purata [1]. Keadaan ini boleh menyebabkan petani tidak menanam semula salak pondoh dan beralih kepada buah lain yang lebih menguntungkan [1].
Bagi Penanam dan Pengusaha Kecil
Bagi kawalan perosak di kebun, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang pemprosesan dan pengkomersialan produk salak, termasuk keperluan keselamatan makanan.
Kesimpulan
Salak boleh diproses menjadi pelbagai produk seperti kerepek vakum, kombucha, cuka, manisan, jem dan jeli. Kajian kebolehlaksanaan mendapati perniagaan kerepek salak berpotensi menguntungkan, manakala fermentasi menjadi kombucha atau cuka meningkatkan aktiviti antioksidan. Pemprosesan boleh membantu petani mengatasi lambakan dan harga rendah semasa musim puncak.
Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat perniagaan atau keselamatan makanan.
Rujukan
[1] M. P. Bimantio (2019). System Dynamic Simulation of Salacca-Pondoh’s Business as Usual Condition in Sleman District, Yogyakarta Province, Indonesia. Jurnal Teknik Industri. DOI: 10.9744/jti.21.1.25-32. https://consensus.app/papers/details/bbe31979704b5b478bbebb0201c6e36e/
[2] Wildan Fajar Bachtiar, Annie Mufyda Rahmatika et al. (2026). Feasibility Study of Snake Fruit Chips Business as a Value-Added Transformation for Strengthening Sustainable Agroindustry. Journal of Agri-Food Science and Technology. DOI: 10.12928/jafost.v7i1.15797. https://consensus.app/papers/details/ef8b5329f9b85a00a46e1ee823ca5849/
[3] E. Zubaidah, Firka Julian Dewantari et al. (2017). Potential of snake fruit (Salacca zalacca (Gaerth.) Voss) for the development of a beverage through fermentation with the Kombucha consortium. Biocatalysis and agricultural biotechnology. DOI: 10.1016/j.bcab.2017.12.012. https://consensus.app/papers/details/3e9116e5b93155b8a92eb2605024aa6f/
[4] B. Sumana (2025). Potential of snake fruit (Salacca zalacca) cultivars on product quality for fermented vinegar beverages. International Journal of Agricultural Technology. DOI: 10.63369/ijat.2025.21.2.523-530. https://consensus.app/papers/details/49d81b94e6795a3c961b9f775c5d7fbe/
[5] Viera Nu’riza Pratiwi, E. Zubaidah et al. (2025). Enhancement of phenolic content and antioxidant activity in snakefruit (Salacca zalacca (Gaerth.)Voss) vinegar by malolactic fermentation with Lactobacillus plantarum. Journal of food science and technology. DOI: 10.1007/s13197-025-06220-3. https://consensus.app/papers/details/2165f1dd992859ee89003ce1c54133e3/
[6] Ni Wayan Wisaniyasa and Sayi Hatiningsih (2022). Pengaruh Jenis Salak (Salacca edulis R.) dan Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Wine. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA). DOI: 10.24843/itepa.2022.v11.i02.p05. https://consensus.app/papers/details/5c1d1d2454e25a0bb4182745fe38d612/
[7] Hardina Hardina, I. G. M. I. D. Martadjaya, and Ngakan Putu Sudiarta (2021). Inovasi Pengolahan Buah Salak Sebagai Produk Kuliner dan Oleh Oleh Khas di Desa Wisata Sibetan. Jurnal Gastronomi Indonesia. DOI: 10.52352/jgi.v9i2.681. https://consensus.app/papers/details/3561cfbe6f615952bf1aaf29955e0428/
[8] Wahyu Triariyani, Ibdal Ibdal, and Rini Handayani (2022). Evaluasi penerapan sanitasi pada proses pengolahan produk manisan salak pondoh di UMKM Sarisa Merapi Sleman, Yogyakarta. Pustaka Kesehatan. DOI: 10.19184/pk.v10i1.26741. https://consensus.app/papers/details/86ccbc61948f5dc1b0c1828045040b88/
[9] Zuleiha Husen, N. Nurlaila et al. (2024). Pemberdayaan Petani Salak: Strategi dalam Meningkatkan Pengembangan Ekonomi Lokal di Kelurahan Bobo Kecamatan Tidore Utara Kota Tidore Kepulauan. Jurnal Pelayanan dan Pengabdian Masyarakat Indonesia. DOI: 10.55606/jppmi.v3i4.1613. https://consensus.app/papers/details/dfc26fd4bb43515ea4157732a6c1431f/
[10] Triyono, Mamnu’ah (2025). Development Strategy of Pondoh Snake-fruit Processed Products in Yogyakarta, Indonesia. E3S Web of Conferences. DOI: 10.1051/e3sconf/202566501004. https://consensus.app/papers/details/3e6c7800b3ff5291b42496f44813520c/
Kata Kunci
salak, kerepek salak, cuka salak, pemprosesan buah, produk nilai tambah
