Pengenalan
Kepayang (Pangium edule Reinw.) ialah pokok hutan yang bijinya digunakan dalam masakan tradisional seperti ikan masak kepayang, dan di Indonesia dikenali sebagai kluwak, kepayang atau picung (pengetahuan am). Biji segarnya mengandungi sebatian sianogenik yang membebaskan sianida, maka ia beracun jika dimakan tanpa diproses. Masyarakat tradisional di rantau ini telah lama menggunakan kaedah rebusan, rendaman, penimbusan dalam tanah dan penapaian untuk menjadikannya selamat (pengetahuan am). Memahami asas saintifik kaedah ini penting bagi keselamatan makanan dan pembangunan produk.
Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk “Village-level Processing of Pangi (Pangium edule Reinw.) Seeds by the Obu Manuvu Improves the Edibility and Level of Some Nutritional Factors” (Villame-Gayagas, 2023) yang dijalankan di Filipina, iaitu dalam kalangan komuniti Obu Manuvu di Daerah Marilog, Davao City. Objektifnya ialah menentukan kesan pemprosesan peringkat kampung terhadap antinutrien dan komposisi nutrien biji pangi. Kajian sokongan meliputi penapaian biji kepayang (Mustaffer et al., t.t.), penimbusan buah dalam tanah (Aminullah et al., 2024), rebusan kluwak di Surabaya, Indonesia (Mulyati et al., 2017) dan penggunaan picung sebagai pengawet ikan (Kasim dan David, 2013).
Sorotan Kajian Lepas
Isu antinutrien dalam makanan tumbuhan telah dikaji secara meluas. Samtiya et al. (2020) mengulas pelbagai jenis faktor antinutrien dalam makanan tumbuhan dan kaedah pemprosesan yang boleh mengurangkannya. Ghavidel dan Prakash (2007) menunjukkan bagaimana percambahan dan pembuangan kulit mempengaruhi nutrien, antinutrien seperti asid fitik dan tanin, serta ketersediaan bio zat besi dan kalsium secara in vitro dalam kekacang seperti kacang hijau, kacang tunggak, lentil dan kacang kuda. Kedua-dua karya ini memberikan kerangka untuk menilai kesan pemprosesan tradisional ke atas biji pangi.
Oksalat ialah salah satu antinutrien yang diukur dalam kajian utama. Alelign dan Petros (2018) mengulas konsep semasa penyakit batu karang, dan menyatakan bahawa masih tiada ubat yang memuaskan untuk merawat atau mencegah batu karang berulang. Hal ini memberi gambaran mengapa pengurangan oksalat dalam makanan relevan bagi individu berisiko.
Dari aspek sebatian berfaedah, Dai dan Mumper (2010) mengulas pengekstrakan dan analisis fenolik tumbuhan serta sifat antioksidan dan antikansernya dalam model in vitro dan haiwan, termasuk beberapa kajian intervensi manusia. Analisis proksimat dalam kajian utama pula berpandukan kaedah AOAC (Horwitz, 1980).
Dapatan Utama
Antinutrien berkurang dengan ketara. Villame-Gayagas (2023) melaporkan kaedah Obu Manuvu terdiri daripada basuhan dengan air mengalir selama kira-kira 15 s, rebusan dalam air selama 30 min, dan rendaman dalam air sungai yang mengalir semalaman. Selepas pemprosesan, glikosida sianogenik berkurang sebanyak 99.15% dan oksalat sebanyak 78.23% (p < 0.05). Kandungan tanin juga berkurang dengan ketara sebanyak 96.15%.
Sebahagian nutrien meningkat. Lemak kasar meningkat kira-kira 54%, kalsium meningkat 221.43% dan zink 64.39%. Abu kasar dan serat berkurang, protein tidak berubah dengan ketara, manakala zat besi dan mangan tidak terjejas.
Penapaian mengubah sifat biji. Mustaffer et al. (t.t.) merebus biji kepayang selama 2 jam dan menapainya secara spontan selama 40 hari. Aktiviti air tidak berubah dengan ketara, manakala pH menurun sepanjang penapaian. Jumlah pepejal terlarut (TSS) meningkat daripada 11.00 (hari 0) kepada 19.50 (hari 30), kemudian menurun kepada 11.50 pada hari 40. Nilai kecerahan (L*) menurun daripada 66.44 kepada 25.28 pada hari 40. Abu, protein kasar, lemak kasar dan serat kasar meningkat, manakala kelembapan dan karbohidrat menurun. Aktiviti DPPH tertinggi (kira-kira 95.61%) dicatat oleh ekstrak air biji tertapai pada 10 mg/mL, dan jumlah fenolik tertinggi (173.79 mg GAE/100 mg) oleh ekstrak etanol biji tertapai.
Penimbusan dalam tanah. Aminullah et al. (2024) menimbus buah pada kedalaman 15, 30 dan 45 cm selama 20, 40 dan 60 hari. Kedalaman 45 cm selama 60 hari memberikan pengurangan sianida terbesar, sehingga 95%. Namun dari segi visual, kedalaman 30 cm selama 60 hari memberikan warna terbaik (perang gelap hingga hitam pekat), manakala 45 cm selama 60 hari hanya mencapai perang kemerahan.
Rebusan sahaja tidak mencukupi. Mulyati et al. (2017) mendapati kandungan asid sianida (HCN) kluwak segar ialah 239.01 ppm, dan selepas direbus 5, 10 dan 15 minit masing-masing 228.96 ppm, 204.41 ppm dan 153.44 ppm.
Kepayang sebagai pengawet. Kasim dan David (2013) membandingkan picung dari Batusangkar dan Bogor dalam resipi ikan pado (pulpa picung kering, kelapa dan rempah) untuk mengawet ikan kembung. Kandungan sianida selepas direndam dalam air selama 1 hari ialah 17.5 mg/kg dan 30.1 mg/kg, dan dilaporkan 1 mg/kg selepas digunakan dalam resipi tradisional, merujuk SNI 01-7152-2006. Salmonella tidak dikesan sepanjang 72 jam penyimpanan, dan tiada perbezaan ketara antara kedua-dua lokasi.
| Kaedah | Hasil utama | Sumber |
|---|---|---|
| Basuh, rebus 30 min, rendam semalaman | Glikosida sianogenik ?99.15%; oksalat ?78.23%; tanin ?96.15% | Villame-Gayagas (2023) |
| Rebus 2 jam + tapai 40 hari | L* 66.44 ? 25.28; TPC tertinggi 173.79 mg GAE/100 mg | Mustaffer et al. (t.t.) |
| Timbus 45 cm, 60 hari | Sianida berkurang sehingga 95% | Aminullah et al. (2024) |
| Rebus 15 minit | HCN 239.01 ? 153.44 ppm | Mulyati et al. (2017) |
| Rendam 1 hari | Sianida 17.5 dan 30.1 mg/kg | Kasim dan David (2013) |
Perbincangan
Dapatan ini menunjukkan bahawa kearifan tradisional menggabungkan beberapa langkah yang saling melengkapi. Rebusan singkat sahaja mengurangkan HCN secara beransur-ansur tetapi masih meninggalkan 153.44 ppm selepas 15 minit (Mulyati et al., 2017). Sebaliknya, gabungan rebusan dan rendaman dalam air mengalir mengurangkan glikosida sianogenik sebanyak 99.15% (Villame-Gayagas, 2023), dan penimbusan dalam tanah selama 60 hari mencapai pengurangan sehingga 95% (Aminullah et al., 2024). Ini selari dengan ulasan Samtiya et al. (2020) bahawa pelbagai kaedah pemprosesan boleh mengurangkan antinutrien.
Kajian-kajian ini mempunyai batasan. Kaedah, unit dan bahan berbeza (biji, buah utuh, pulpa), maka peratusan pengurangan tidak boleh dibandingkan secara terus. Abstrak Mulyati et al. (2017) dan Kasim dan David (2013) terpotong, jadi sebahagian keputusan tidak dapat dilaporkan. Penapaian oleh Mustaffer et al. (t.t.) tidak melaporkan kandungan sianida dalam abstraknya, jadi kesannya terhadap keselamatan belum dapat dinilai dari sumber ini.
Bagi Malaysia, tiada kajian dalam carian ini yang khusus mengkaji kaedah tradisional pemprosesan kepayang tempatan, termasuk penyediaan ikan masak kepayang. Pengetahuan setempat ini wajar didokumentasikan dan diuji secara saintifik. Individu yang mempunyai sejarah batu karang perlu berbincang dengan doktor atau pakar diet tentang pengambilan makanan tinggi oksalat.
Implikasi kepada Pengusaha dan Agensi
1. Jangan memakan biji kepayang mentah; gunakan proses lengkap (rebusan diikuti rendaman, penimbusan atau penapaian) dan bukan rebusan singkat sahaja.
2. Pengusaha produk kepayang perlu menguji kandungan sianida setiap kelompok sebelum dijual.
3. Agensi boleh mendokumentasikan kaedah tradisional masyarakat tempatan dan mengujinya di makmal.
4. Biji tertapai berpotensi dibangunkan sebagai makanan berfungsi, tertakluk kepada pengesahan keselamatan.
5. Potensi kepayang sebagai pengawet semula jadi untuk produk ikan wajar dikaji dalam konteks tempatan.
Kesimpulan
Kepayang ialah contoh bagaimana kearifan tradisional menjadikan bahan beracun sebagai makanan. Kaedah Obu Manuvu di Filipina mengurangkan glikosida sianogenik sebanyak 99.15%, oksalat 78.23% dan tanin 96.15%, sambil meningkatkan lemak, kalsium dan zink. Penimbusan dalam tanah mengurangkan sianida dan penapaian mengubah sifat biji, manakala rebusan singkat sahaja tidak mencukupi. Kajian tempatan di Malaysia masih diperlukan.
Rujukan
1. Villame-Gayagas, R. G. (2023). Village-level processing of pangi (Pangium edule Reinw.) seeds by the Obu Manuvu improves the edibility and level of some nutritional factors [Research note]. Philippine Agricultural Scientist. https://doi.org/10.62550/ix09222
2. Mustaffer, N. H., Ramli, N. S., Tongkhao, K., et al. (t.t.). Changes in physicochemical properties and antioxidant activity of fermented kepayang (Pangium edule Reinw.) seeds. Food Research. https://doi.org/10.26656/fr.2017.5(4).668
3. Nur Abdi Aminullah, Baharuddin Baharuddin, & Syahidah Syahidah. (2024). Correlation of duration and depth of burying with cyanide reduction in Pangium edule Reinw. IOP Conference Series. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1430/1/012024
4. Tuty Putri Sri Mulyati, Nurcholis Nurcholis, & Putri Maharani Nahat. (2017). Kandungan asam sianida dan aktivitas antioksidan pada kluwak (Pangium edule Reinw.) setelah proses perebusan.
5. Anwar Kasim, & Wahyudi David. (2013). Characteristic of Pangium edule Reinw as food preservative from different geographical sites. https://doi.org/10.36782/APJSAFE.V1I1.371
6. Samtiya, M., Aluko, R. E., Dhewa, T., et al. (2020). Plant food anti-nutritional factors and their reduction strategies: An overview. https://doi.org/10.1186/S43014-020-0020-5
7. Ghavidel, R. A., & Prakash, J. (2007). The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro starch and protein digestibility of some legume seeds. LWT – Food Science and Technology. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2006.08.002
8. Alelign, T., & Petros, B. (2018). Kidney stone disease: An update on current concepts. Advances in Urology. https://doi.org/10.1155/2018/3068365
9. Dai, J., & Mumper, R. J. (2010). Plant phenolics: Extraction, analysis and their antioxidant and anticancer properties. Molecules. https://doi.org/10.3390/MOLECULES15107313
10. Horwitz, W. (1980). Official methods of analysis.
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: kepayang, Pangium edule, sianida, glikosida sianogenik, antinutrien, penapaian, kearifan tradisional, keselamatan makanan
