Memproses Lada Putih dan Lada Hitam: Rendaman, Pengeringan dan Kebersihan

Lada putih dan lada hitam berasal daripada buah yang sama tetapi diproses secara berbeza. Satu ulasan dalam International Journal of Scholarly Research in Biology and Pharmacy menyatakan lada putih diperoleh dengan membuang kulit luar (perikarp) buah Piper nigrum yang masak, dan kualiti akhirnya sangat dipengaruhi oleh kaedah pemprosesan [1].

Artikel ini meneliti kajian tentang pemprosesan lada putih, pengeringan, dan pencemaran mikrob.

Rendaman Tradisional dan Masalahnya

Satu ulasan oleh Universiti Putra Malaysia (UPM) menyatakan rendaman air konvensional biasanya mengambil masa 7 hingga 14 hari dan bergantung pada aktiviti mikrob semula jadi [2]. Kaedah ini sering menghasilkan kualiti yang tidak konsisten dan menjana air sisa dengan beban organik yang tinggi [2].

Ulasan International Journal of Scholarly Research menyatakan rendaman air masih paling banyak digunakan, terutamanya di peringkat pekebun kecil, tetapi dikaitkan dengan [1]:

Masa pemprosesan yang panjang.
Kualiti yang tidak konsisten.
Keperluan tenaga kerja yang tinggi.
Risiko mikrob.
Kebimbangan alam sekitar berkaitan air sisa.

Satu kajian oleh Pakuan University menyatakan pemprosesan lada putih masih dilakukan secara tradisional, iaitu dengan merendam dalam air yang tidak bersih, yang boleh menyebabkan pencemaran produk oleh mikroorganisma yang tidak diingini [3].

Bau Tidak Menyenangkan

Satu ulasan oleh Sokoine University of Agriculture menyatakan penapaian buah lada masak membentuk sebatian bau (asid butanoik, 3-metilindola dan 4-metilfenol) yang memberikan bau seperti najis atau kandang pada serbuk lada putih [4]. Rendaman berlebihan biji lada hitam sebelum pengupasan mekanikal mengurangkan minyak meruap serta meningkatkan kandungan air dan biji pecah [4].

Mempercepat Rendaman

Mikrob terpilih. Satu kajian oleh Kerala Agricultural University menyaring 25 isolat mikrob [5]. Isolat terbaik, yang berkait dengan Bacillus pumilus, merendam buah masak dalam masa minimum 4.25 hari dan menghasilkan lada putih dengan warna serta rupa yang unggul [5]. Bau lada putih yang dihasilkan oleh semua isolat lebih baik berbanding kawalan, dan kandungan minyak pati serta oleoresin setara dengan kawalan [5].

Kultur pemula campuran. Satu kajian oleh Sasmitaloka dan Hernani mendapati rendaman 7 hari dengan gabungan Acetobacter sp., B. subtilis dan B. cereus (nisbah 2:1:1) menghasilkan lada putih yang memenuhi piawaian SNI, dengan piperin 5.95%, minyak pati 2.95% dan jumlah mikrob 1.1 × 10² CFU/g [6].

Tempoh rendaman. Kajian Pakuan University mendapati rendaman 7 hari dengan B. subtilis menghasilkan lada berkualiti lebih baik berbanding 5 hari [3]. Namun, rendaman 7 hari turut menghasilkan dua sebatian bau tambahan, iaitu p-kresol dan 2H-metil indola [3].

Geseran fizikal. Satu kajian oleh Hainan University mendapati pra-rawatan geseran fizikal sebelum rendaman mengurangkan masa penghasilan lada putih dengan berkesan [7]. Enzim poligalakturonase dikenal pasti sebagai enzim utama yang memendekkan masa pengupasan [7].

Ulasan UPM menyatakan teknik enzim dan mikrob terkawal boleh mengurangkan masa pemprosesan kepada 0.5 hingga 5 hari [2]. Ulasan International Journal of Scholarly Research menyatakan tiada satu kaedah yang optimum secara universal, kerana setiap kaedah melibatkan pertukaran dari segi warna, pengekalan aroma, keselamatan mikrob, kesan alam sekitar dan kebolehlaksanaan ekonomi [1]. Namun, teknik moden belum diguna pakai secara meluas kerana kos dan akses yang terhad bagi pengeluar kecil [2].

Pengeringan dan Mikrob

*Pengeringan spouted bed.* Satu kajian oleh IPB University mendapati lada putih selepas direbus dan direndam selama 3 hari mempunyai jumlah mikrob 2.5 × 10? CFU/g [8]. Pengeringan spouted bed dengan pra-pemanasan gelombang mikro 640 watt mengurangkan jumlah mikrob kepada 6.0 × 10³ CFU/g [8]. Kandungan minyak tidak berbeza dengan signifikan antara rawatan [8].

Suhu ketuhar. Satu kajian oleh Universitas Nusa Bangsa mendapati suhu optimum ketuhar untuk lada putih ialah 85°C selama 20 minit, dan untuk lada hitam 105°C selama 20 minit [9]. Kandungan piperin masing-masing ialah 4.58% dan 5.01% [9].

Gelombang mikro untuk lada hitam. Satu kajian oleh Central Food Technological Research Institute mendapati pendedahan lada hitam kepada gelombang mikro 663 W selama 12.5 minit mencukupi untuk mengurangkan beban mikrob ke tahap yang dibenarkan oleh piawaian antarabangsa [10]. Minyak meruap, piperin dan resin dikekalkan sebanyak 91.3%, 87.6% dan 90.7% [10].

Pencemaran Lain

Ulasan Sokoine University of Agriculture menyatakan [4]:

Kandungan air yang tinggi (melebihi 13%) dan kurang kesedaran petani menyebabkan pencemaran mikotoksin yang tinggi.
Logam berat dalam mesin pengisar meningkatkan paras besi, plumbum dan vanadium dalam serbuk lada.
Menyimpan biji lada bersama bahan lain meningkatkan pencemaran silang logam berat.

Bagi Penanam dan Pengusaha Lada

Bagi kawalan perosak di ladang, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI, serta Lembaga Lada Malaysia, tentang kaedah pemprosesan dan piawaian kualiti lada.

Kesimpulan

Rendaman air tradisional untuk lada putih mengambil masa 7 hingga 14 hari, dengan risiko mikrob, bau tidak menyenangkan dan air sisa. Penggunaan mikrob terpilih, enzim atau geseran fizikal boleh memendekkan masa rendaman. Pengeringan yang betul, termasuk dengan gelombang mikro, mengurangkan beban mikrob sambil mengekalkan kebanyakan piperin dan minyak meruap. Kandungan air yang tinggi dan peralatan yang tercemar boleh menyebabkan mikotoksin dan logam berat.

Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat keselamatan makanan.

Rujukan

[1] Phuc Nguyen Thien Le, A. Nguyen et al. (2026). White pepper (Piper nigrum L.) production and processing: A review of conventional and emerging technologies. International Journal of Scholarly Research in Biology and Pharmacy. DOI: 10.56781/ijsrbp.2026.7.2.0024. https://consensus.app/papers/details/2a4e53b9f8cc565db0b0da39fcc6dc99/

[2] M. H. Hamzah, R. Shamsudin et al. (2026). Retting technologies and mechanisms in white pepper from conventional to emerging approaches toward future development roadmap. Discover Environment. DOI: 10.1007/s44274-026-00916-9. https://consensus.app/papers/details/5abf7b09f337577fa1faf18e9d6cf4cb/

[3] H. Hernani, Haura Latifa Yumma, and Tri Aminingsih (2021). THE PROCESSING OF WHITE PEPPER BY FERMENTATION THROUGH SOAKING TIME AND CONCENTRATION OF Bacillus Subtilis INOCULUM ON QUALITY AND OFF FLAVOUR CONTENT. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. DOI: 10.21082/jpasca.v18n3.2021.113-120. https://consensus.app/papers/details/11edb698f5435ea29b82724e6747ccbe/

[4] Abdul Jafari Shango (2021). Pre- and postharvest factors affecting quality and safety of pepper (Piper nigrum L.). Cab Reviews: Perspectives in Agriculture, Veterinary Science, Nutrition and Natural Resources. DOI: 10.1079/pavsnnr202116031. https://consensus.app/papers/details/9e09210a8c75505a81834d63edd121a3/

[5] G. Sreekala, K. Meenakumari, and S. Vigi (2020). Microbial isolate for the production of quality white pepper (Piper nigrum L.). Journal of Tropical Agriculture. https://consensus.app/papers/details/70b8d9631d4256d2a3055996df4aa69a/

[6] K. S. Sasmitaloka and H. Hernani (2021). Quality Improvement of White Pepper with Processing through Optimizing the Ratio of Starter Culture from Acetobacter sp., Bacillus subtilis, and Bacillus cereus. HAYATI Journal of Biosciences. DOI: 10.4308/hjb.29.1.87-96. https://consensus.app/papers/details/0e168e190a155b4ea188244163dd91a5/

[7] Yu-Ting Fu, Shuai Chen et al. (2024). Insights into the Correlation between Microbial Community Succession and Pericarp Degradation during Pepper (Piper nigrum L.) Peeling Process via Retting. Foods. DOI: 10.3390/foods13111615. https://consensus.app/papers/details/504d2b51566c565393ba4a6b0bfaaa7e/

[8] E. Hartulistiyoso, Y. Purwanto, and A. Mukhlis (2019). Spouted Bed Drying of White Pepper (Piper nigrum L.) with Microwave Preheating Treatment. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. DOI: 10.1088/1757-899x/557/1/012045. https://consensus.app/papers/details/33bd910916625456b74349aca9e08a42/

[9] Rtm Sutamihardja, N. Yuliani, and Oktavio Rosani (2018). OPTIMASI SUHU PENGERINGAN DENGAN MENGGUNAKAN OVEN TERHADAP MUTU LADA HITAM DAN LADA PUTIH BUBUK. Jurnal Sains Natural. DOI: 10.31938/jsn.v8i2.158. https://consensus.app/papers/details/187a5ceab5e15c13b79512a6f1befceb/

[10] G. C. Jeevitha, H. B. Sowbhagya, and H. U. Hebbar (2016). Application of microwaves for microbial load reduction in black pepper (Piper nigrum L.). Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.7630. https://consensus.app/papers/details/888a37fa2a9f584abeaa1fca2d423126/