Artikel-artikel sebelum ini membincangkan khasiat rempah seperti kunyit, kayu manis, halia, bawang putih, cili dan lada hitam. Namun, khasiat rempah hanya bermakna jika rempah itu sendiri selamat dimakan. Rempah kering terdedah kepada pencemaran kulat, mikotoksin dan logam berat. Kajian di Malaysia telah mengesan isu-isu ini dalam rempah yang dijual di pasaran tempatan. Artikel ini merumuskan dapatan tersebut dan langkah praktikal untuk pengguna.
Mengapa Malaysia Berisiko?
Satu ulasan tentang mikotoksin di Malaysia menjelaskan bahawa negara ini mengalami hujan lebat sepanjang tahun, suhu tinggi (28 hingga 31 °C) dan kelembapan relatif tinggi (70% hingga 80% semasa musim hujan) [1]. Hasil tanaman yang disimpan dalam keadaan sebegini mudah dicemari oleh kulat penghasil mikotoksin [1].
Mikotoksin paling penting dalam makanan Malaysia termasuk aflatoksin dan okratoksin A, yang boleh ditemui dalam kacang tanah, bijirin, biji koko dan rempah [1]. Okratoksin A dikategorikan sebagai kemungkinan karsinogen manusia dan telah dilaporkan dalam bijirin, kacang dan rempah di pasaran Malaysia [1].
Sejarah Aflatoksin di Malaysia
Pendedahan aflatoksin di Malaysia bukan isu baharu. Satu ulasan mencatatkan kes aflatoksikosis di Perak pada 1988 yang menyebabkan kematian 13 kanak-kanak, apabila sehingga 3 mg aflatoksin hadir dalam satu hidangan mi yang tercemar [2]. Sejak itu, penyelidikan meluas tentang aflatoksin dijalankan di Malaysia [2].
Ulasan tersebut menyatakan kacang tanah, bijirin, rempah dan produknya merupakan komoditi utama yang sering dicemari aflatoksin, dan sebahagian makanan tercemar mempunyai tahap melebihi had yang ditetapkan oleh Peraturan Makanan 1985 [2]. Pengambilan aflatoksin dikaitkan dengan perkembangan kanser hati [2].
Aflatoksin dan Okratoksin dalam Rempah Diproses di Pulau Pinang
Ali dan rakan-rakan (2015) menganalisis rempah serbuk diproses yang dijual di Pulau Pinang, termasuk cili kering, jintan manis, jintan putih, kunyit, lada hitam dan putih, biji popi, ketumbar, garam masala, dan rempah kari ikan, daging dan ayam [3].
| Kajian | Bilangan sampel | Sampel positif aflatoksin | Purata aflatoksin total |
|---|---|---|---|
| Pertama | 34 | 85% | 1.61 ng/g |
| Kedua | 24 | 88% | 8.38 ng/g |
Dalam kajian pertama, 79% sampel positif okratoksin A, dan 74% sampel mengandungi kedua-dua aflatoksin dan okratoksin A serentak [3]. Secara keseluruhan, 15 sampel positif melebihi had aflatoksin total Malaysia sebanyak 5 ng/g, dan dua sampel melebihi had okratoksin A [3]. Pengkaji menyatakan pencemaran ini boleh menjadi laluan pendedahan tambahan kerana rempah diambil dengan kerap dan berpanjangan dalam masakan Asia [3].
Kulat dalam Rempah Tempatan
Kajian Nordin dan rakan-rakan (2022) menganalisis 110 sampel rempah yang dibeli secara rawak daripada pasaran runcit di Pulau Pinang, termasuk jintan putih, jintan manis, ketumbar, lada hitam dan putih, cili (kering, pes, serbuk), kayu manis, bunga lawang, cengkih, serbuk kari dan serbuk kurma [4].
Dapatan utama [4]:
Ketumbar (serbuk) mencatatkan jumlah kulat tertinggi.
Lada hitam (biji) mencatatkan kadar jangkitan kulat tertinggi, iaitu 94%.
Bunga lawang dan cengkih bebas daripada pencemaran kulat.
Kulat penghasil mikotoksin Aspergillus flavus dan A. niger paling kerap diasingkan.
Pengkaji menyatakan dapatan ini menunjukkan risiko pendedahan mikotoksin kepada pengguna kerana pengambilan rempah yang tinggi dalam masakan tempatan [4].
Logam Berat dalam Rempah dan Herba
Kajian Nordin dan rakan-rakan (2013) menganalisis arsenik, kadmium, plumbum dan merkuri dalam rempah dan herba yang biasa dimakan di Malaysia [5]. Kepekatan tertinggi kadmium, plumbum dan merkuri melebihi had maksimum yang dibenarkan, manakala hanya arsenik berada di bawah had [5]. Pengkaji mencadangkan pemantauan lanjut terhadap logam berat dalam pengambilan harian rempah dan herba [5].
Sebagai perbandingan, kajian di Lubnan mendapati sampel rempah dan herba yang tidak dibungkus mempunyai kadar sampel melebihi had plumbum dan kadmium yang paling tinggi (31% dan 8%) [6]. Sampel yang dibungkus secara tempatan oleh syarikat dengan atau tanpa sistem pengurusan keselamatan makanan mempunyai kadar lebih rendah [6]. Dapatan ini dari luar negara, tetapi memberi petunjuk tentang kepentingan pembungkusan dan sumber.
Kumarin dalam Kayu Manis
Satu lagi isu keselamatan ialah kumarin dalam kayu manis Cassia. Kumarin boleh menyebabkan ketoksikan hati, dan pengguna tegar kayu manis Cassia boleh mencapai pengambilan harian yang menyamai had boleh diterima [7]. Kandungan kumarin boleh berbeza sangat besar walaupun dalam pokok yang sama [8].
Peranan Pengguna dan Pihak Berkuasa
Ulasan aflatoksin Malaysia menegaskan bahawa penguatkuasaan undang-undang sahaja tidak mencukupi untuk mengurangkan pendedahan manusia kepada aflatoksin, dan strategi pencegahan diperlukan [2]. Ulasan mikotoksin pula menyatakan kaedah pencegahan dan kawalan yang lebih ketat diperlukan kerana sesetengah komoditi lebih mudah dicemari [1].
Panduan Praktikal
Beli rempah daripada sumber yang dipercayai, berbungkus dengan label lengkap dan tarikh luput.
Periksa rempah sebelum digunakan. Buang jika berbau hapak, berketul atau terdapat tanda kulat.
Simpan dalam bekas kedap udara di tempat kering dan sejuk, jauh dari wap dapur.
Beli dalam kuantiti kecil supaya rempah tidak disimpan terlalu lama dalam keadaan lembap.
Pertimbangkan rempah utuh dan kisar sendiri apabila perlu, tetapi tetap periksa kualitinya kerana rempah utuh juga boleh dijangkiti kulat.
Pelbagaikan sumber dan jenis rempah untuk mengelakkan pendedahan berulang daripada satu sumber yang mungkin tercemar.
Bagi pengusaha rempah dan petani, dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang pengeringan dan penyimpanan lepas tuai yang baik.
Kesimpulan
Kajian di Malaysia mengesan aflatoksin dan okratoksin A dalam rempah diproses di Pulau Pinang, dengan sebahagian sampel melebihi had Malaysia. Kulat penghasil mikotoksin ditemui dalam banyak rempah tempatan, terutamanya lada hitam, manakala bunga lawang dan cengkih bebas kulat. Logam berat seperti kadmium, plumbum dan merkuri juga pernah dikesan melebihi had dalam rempah dan herba di pasaran borong. Iklim panas dan lembap Malaysia meningkatkan risiko ini. Memilih sumber yang dipercayai dan menyimpan rempah dengan betul merupakan langkah penting untuk menikmati khasiat rempah dengan selamat.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja dan bukan nasihat perubatan. Dapatan kajian mewakili sampel tertentu pada masa tertentu dan tidak semestinya menggambarkan semua produk di pasaran. Rujuk pihak berkuasa keselamatan makanan atau doktor untuk nasihat lanjut.
Rujukan
[1] L. Afsah-Hejri et al. (2013). A Review on Mycotoxins in Food and Feed: Malaysia Case Study. Comprehensive reviews in food science and food safety. DOI: 10.1111/1541-4337.12029.
[2] Sabran Mohd-Redzwan et al. (2013). A mini review on aflatoxin exposure in Malaysia: past, present and future. Frontiers in Microbiology. DOI: 10.3389/fmicb.2013.00334.
[3] N. Ali et al. (2015). Natural occurrence of aflatoxins and ochratoxin A in processed spices marketed in Malaysia. Food Additives & Contaminants: Part A. DOI: 10.1080/19440049.2015.1011712.
[4] Syamila Nordin et al. (2022). Prevalence, Identification and Mycotoxigenic Potential of Fungi in Common Spices Used in Local Malaysian Cuisines. Foods. DOI: 10.3390/foods11172548.
[5] N. Nordin et al. (2013). Heavy metals in spices and herbs from wholesale markets in Malaysia. Food Additives & Contaminants: Part B. DOI: 10.1080/19393210.2012.721140.
[6] Layale Moussa et al. (2024). Impact of source, packaging and presence of food safety management system on heavy metals levels in spices and herbs. PLOS ONE. DOI: 10.1371/journal.pone.0307884.
[7] K. Abraham et al. (2010). Toxicology and risk assessment of coumarin: focus on human data. Molecular nutrition & food research. DOI: 10.1002/mnfr.200900281.
[8] F. Woehrlin et al. (2010). Quantification of flavoring constituents in cinnamon: high variation of coumarin in cassia bark from the German retail market and in authentic samples from indonesia. Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf102112p.
