Rempah-ratus telah lama menjadi sebahagian penting dalam sejarah masakan manusia. Dari penggunaan dalam masakan hingga peranan dalam perdagangan antarabangsa, rempah-ratus telah membentuk cara kita memasak dan menikmati makanan. Namun, apa sebenarnya rempah-ratus itu? Dari mana asalnya dan bagaimana kita mengenal pasti ciri-cirinya?
Kamus Oxford mendefinisikan rempah-ratus sebagai “bahan yang beraroma kuat atau berperisa yang berasal dari tumbuhan, diperoleh dari tumbuhan tropika, biasanya digunakan dalam bumbu”. Kebanyakan rempah-ratus berasal dari tumbuhan tropika – dari akar, kulit, biji, tunas dan buah, dan biasanya digunakan dalam bentuk kering atau digiling.
Kebanyakan tumbuhan rempah yang penting – seperti kayu manis, buah pelaga, cengkih, halia, pala dan lada – berasal dari Asia tropika, sementara rempah-rempah seperti pala ros, cili dan vanila datang dari Amerika. Banyak biji yang beraroma, seperti ketumbar, halba, adas dan sawi, berasal dari lembangan Mediterranean, dan kawasan sejuk Eropah telah menyumbang kepada jintan manis, adas dan juniper.
Rempah-ratus berbeza daripada herba, yang biasanya adalah tumbuhan hijau, segar, beraroma yang tumbuh di iklim yang sederhana dan dimakan segar atau kering. Secara umum, herba adalah asas bagi banyak perisa makanan Eropah, manakala hampir semua rempah-ratus berasal dari kawasan dengan iklim yang lebih panas dan oleh itu ia cenderung berada dalam masakan dari kawasan ini.
Impresi pertama kita terhadap makanan atau minuman datang melalui mata kita, kemudian kita mencium aroma yang kadang-kadang kompleks dan akhirnya, kita merasa. Empat rasa spesifik dapat dikesan di bahagian mulut yang berbeza – manis, masam, masin dan pahit – dan rasa pedas juga dapat dikesan dalam rasa. Kita mencium rempah-ratus sebaik sahaja kita membuka pembungkusannya, dan kemudian sebagai aroma yang berkembang dalam masakan. Merasai rempah kering, tidak memberikan kepuasan, berbanding kita dapat menghargai rasanya dalam hidangan yang dimasak.
Bau khas rempah-ratus berasal dari komponen volatil dalam bahan tumbuhan. Oleoresin, yang dapat ditarik keluar dengan ekstraksi karbon dioksida, mengandungi profil aroma tumbuhan. Ia memberikan rasa khas rempah-rempah dan sensasi panas yang dihasilkan di mulut oleh rempah-ratus seperti cili, lada atau halia – juga menyumbang kepada rasa.
Kumpulan rempah-ratus tertentu boleh didefinisikan sebagai hangat dan beraroma: safron, buah pelaga, jintan putih, jintan manis dan kunyit, misalnya. Dalam kumpulan ini, terdapat aroma dan rasa lain untuk dikesan. Safron berbau musky, beraroma bunga; buah pelaga lembut, sedikit seperti kapur; jintan putih manis-pedas dengan sedikit pahit; dan jintan manis adalah rasa manis-pahit. Kunyit, bila segar, memiliki aroma halia. Tentu saja, persepsi orang berbeza-beza apabila datang kepada aroma dan rasa.
Hari ini, ahli sains makanan menggunakan hidung elektronik dan lidah elektronik untuk membuat penilaian sensori makanan kerana mereka lebih konsisten daripada hidung dan lidah manusia. Mereka mengumpulkan ruang kepala – molekul aroma, dikumpulkan dari pelbagai rempah-ratus, herba dan makanan lain, dihasilkan di makmal untuk digunakan dalam makanan yang sudah siap. Pasta rempah dan herba alami juga tersedia.
Rempah-ratus telah menjadi sebahagian penting dari sejarah kuliner manusia dan akan terus menjadi sebahagian penting dari masakan kita. Dengan memahami asal usul dan karakteristik rempah-ratus, kita dapat lebih menghargai dan memanfaatkan rempah-ratus
Rujukan : Buku Spices of the World
>>> Dapatkan Info Terkini berkaitan tumbuhan di Channel Telegram >> https://t.me/tentangtumbuhan
>>> Dapatkan Info Terkini berkaitan tumbuhan di Channel Telegram >> https://t.me/tentangtumbuhan
Number of View :3525
