Likopena ialah sebatian paling terkenal dalam tomato. Tetapi jumlah likopena dalam tomato tidak sama dengan jumlah yang diserap oleh badan. Cara tomato disediakan, dipotong, dimasak dan dimakan bersama minyak memberi kesan besar kepada penyerapan likopena. Artikel ini menerangkan apa itu likopena, kenapa penyerapannya terhad, dan cara memasak tomato untuk mendapatkan manfaat maksimum.
Apa Itu Likopena?
Likopena ialah karotenoid asiklik dengan 11 ikatan ganda dua berkonjugat, yang biasanya wujud dalam bentuk trans [1]. Ia ialah karotenoid utama dalam tomato dan produk tomato, dan pengambilannya telah dilaporkan melindungi daripada kanser, penyakit kardiovaskular, gangguan fungsi kognitif dan osteoporosis dalam pelbagai kajian [2].
Likopena larut dalam lemak dan sangat hidrofobik. Ia mempunyai kestabilan kimia yang lemah dan ketersediaan bio oral yang rendah, yang menghadkan manfaatnya [3].
Kenapa Penyerapan Likopena Terhad?
Likopena terperangkap dalam struktur sel tomato. Satu kajian manusia mendapati keutuhan matriks sel tomato menentukan ketersediaan bio karotenoid, dan pemecahan matriks melalui penghomogenan mekanikal atau pemanasan meningkatkan ketersediaan bio [4].
Dalam kajian ini, peserta yang makan tomato yang dihomogenkan dengan teruk mempunyai tindak balas likopena dalam darah yang lebih tinggi berbanding tomato yang tidak dihomogenkan [4].
Faktor 1: Memasak dan Memanaskan
Pemanasan meningkatkan likopena yang boleh diserap
Kajian terhadap tujuh produk tomato buatan sendiri mendapati pemprosesan menjadi pes meningkatkan likopena yang boleh diakses sebanyak 2.2 kali ganda, manakala pengeringan meningkatkannya 3.8 kali ganda berbanding tomato segar [5].
Kajian lain mendapati celur pada suhu rendah (60°C) dan tinggi (90°C) meningkatkan likopena yang boleh diakses daripada 5.1 kepada sekitar 9.2 hingga 9.7 mg/kg. Langkah merebus tambahan selepas celur tidak menambah baik penyerapan [6].
Likopena agak stabil semasa dimasak
Satu kajian mendapati kandungan likopena tomato tidak terjejas oleh masakan pada 100°C selama 4, 8 dan 16 minit [7]. Satu lagi kajian mendapati likopena kekal stabil semasa pemprosesan berbilang langkah untuk menghasilkan jus atau pes, dan stabil sehingga 12 bulan penyimpanan pada suhu bilik [8].
Sebaliknya, beta-karotena didapati berkurang dengan ketara akibat kebanyakan rawatan haba [6]. Vitamin C juga berkurang semasa pemprosesan puri [9].
Faktor 2: Menambah Minyak
Bukti daripada kajian manusia
Satu kajian membandingkan dua kumpulan yang makan 470 g tomato yang dimasak setiap hari selama lima hari [10]:
| Kumpulan | Perubahan likopena trans dalam plasma | Perubahan likopena cis dalam plasma |
|---|---|---|
| Dimasak dengan 25 mL minyak zaitun | Meningkat 82% | Meningkat 40% |
| Dimasak tanpa minyak | Tiada perubahan ketara | Meningkat 15% |
Penyelidik menyimpulkan penambahan minyak zaitun semasa memasak sangat meningkatkan penyerapan likopena [10].
Bukti daripada kajian makmal
Penambahan minyak meningkatkan keterserapan karotenoid secara ketara, terutamanya minyak zaitun, sehingga 21 kali ganda berbanding tanpa minyak [11].
Pemanasan dan penambahan minyak kelapa meningkatkan keterserapan likopena kepada 70% dan 81% [12].
Semua jenis lemak yang diuji, termasuk minyak kelapa dan minyak sawit, meningkatkan keterserapan likopena daripada pulpa tomato mentah [13].
Penemuan ini relevan untuk Malaysia kerana minyak sawit dan minyak kelapa biasa digunakan dalam masakan tempatan.
Faktor 3: Bentuk Likopena (Cis dan Trans)
Likopena wujud dalam bentuk trans dan cis. Bentuk cis lebih mudah diserap dan mempunyai kapasiti antioksidan yang lebih tinggi [14].
Tomato mentah dan produk tomato mengandungi 4.6% hingga 33.4% likopena dalam bentuk cis [14].
Produk yang mengandungi minyak dan dipanaskan seperti sos tomato dan sup tomato mengandungi peratusan bentuk cis yang lebih tinggi (27.4% hingga 33.4%) [14].
Memanaskan puri tomato dengan 5% minyak sayuran atau lemak haiwan pada 120°C selama 30 minit menukar 39.2% hingga 50.7% likopena kepada bentuk cis. Minyak bijan menunjukkan kesan paling baik [14].
Memasak jus tomato dengan minyak jagung juga membentuk likopena cis [8].
Faktor 4: Kematangan Tomato
Tomato yang paling masak mempunyai kandungan dan keterserapan karotenoid dan likopena yang tertinggi [11]. Kandungan karotenoid dan aktiviti antioksidan juga meningkat apabila tomato semakin masak [15].
Apa Maknanya untuk Masakan Malaysia?
Berdasarkan bukti di atas, beberapa amalan masakan tempatan mungkin membantu penyerapan likopena:
| Hidangan | Ciri yang membantu |
|---|---|
| Sambal tumis dengan tomato | Dimasak dan mengandungi minyak |
| Ayam atau ikan masak merah | Tomato dimasak dengan minyak |
| Sos tomato atau pes tomato | Telah diproses dan dipanaskan |
| Sup tomato dengan sedikit minyak | Dipanaskan dan mengandungi lemak |
Tomato segar dalam salad pula kekal sebagai sumber vitamin C yang baik, kerana vitamin C berkurang semasa dimasak [9]. Menambah sedikit minyak pada salad tomato boleh membantu penyerapan karotenoid [13].
Tips Praktikal
1. Pilih tomato yang betul-betul masak dan berwarna merah pekat [11].
2. Masak tomato dengan sedikit minyak, sama ada minyak zaitun, sawit atau kelapa [10][13].
3. Kisar atau hancurkan tomato untuk memecahkan struktur sel [4].
4. Gabungkan tomato segar dan dimasak dalam diet untuk mendapatkan vitamin C dan likopena.
5. Gunakan minyak secara sederhana. Minyak tetap tinggi kalori.
Kesimpulan
Penyerapan likopena daripada tomato bergantung kepada cara penyediaan. Memasak, menghancurkan dan menambah minyak meningkatkan penyerapan dengan ketara. Satu kajian manusia menunjukkan tomato yang dimasak dengan minyak zaitun meningkatkan likopena trans dalam darah sebanyak 82%. Banyak hidangan Malaysia yang memasak tomato dengan minyak berkemungkinan membantu penyerapan likopena, tetapi tomato segar masih penting sebagai sumber vitamin C.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja. Penggunaan minyak perlu sederhana, terutamanya bagi mereka yang mengawal berat badan atau kolesterol. Rujuk doktor atau pakar pemakanan untuk nasihat diet peribadi.
Rujukan
[1] R. Perveen et al. (2015). Tomato (Solanum lycopersicum) Carotenoids and Lycopenes Chemistry; Metabolism, Absorption, Nutrition, and Allied Health Claims—A Comprehensive Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. DOI: 10.1080/10408398.2012.657809.
[2] M. Ali et al. (2020). Nutritional Composition and Bioactive Compounds in Tomatoes and Their Impact on Human Health and Disease: A Review. Foods. DOI: 10.3390/foods10010045.
[3] Xiuping Liang et al. (2020). Enhancing lycopene stability and bioaccessibility in homogenized tomato pulp using emulsion design principles. Innovative Food Science and Emerging Technologies. DOI: 10.1016/j.ifset.2020.102525.
[4] K. H. van Het Hof et al. (2000). Carotenoid bioavailability in humans from tomatoes processed in different ways determined from the carotenoid response in the triglyceride-rich lipoprotein fraction of plasma after a single consumption and in plasma after four days of consumption. The Journal of Nutrition. DOI: 10.1093/jn/130.5.1189.
[5] Senem Kamilo?lu et al. (2014). Home processing of tomatoes (Solanum lycopersicum): effects on in vitro bioaccessibility of total lycopene, phenolics, flavonoids, and antioxidant capacity. Journal of the Science of Food and Agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.6546.
[6] Cecilia Svelander et al. (2010). Processing of tomato: impact on in vitro bioaccessibility of lycopene and textural properties. Journal of the Science of Food and Agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.4000.
[7] K. Thompson et al. (2000). Cultivar, Maturity, and Heat Treatment on Lycopene Content in Tomatoes. Journal of Food Science. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2000.tb13588.x.
[8] Anita Agarwal et al. (2001). Lycopene Content of Tomato Products: Its Stability, Bioavailability and In Vivo Antioxidant Properties. Journal of Medicinal Food. DOI: 10.1089/10966200152053668.
[9] Annia González Rivero et al. (2022). Antioxidant Properties of Tomato Fruit (Lycopersicon esculentum Mill.) as Affected by Cultivar and Processing Method. Horticulturae. DOI: 10.3390/horticulturae8060547.
[10] J. Fielding et al. (2005). Increases in plasma lycopene concentration after consumption of tomatoes cooked with olive oil. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition.
[11] Sandra González-Casado et al. (2018). In Vitro Bioaccessibility of Colored Carotenoids in Tomato Derivatives as Affected by Ripeness Stage and the Addition of Different Types of Oil. Journal of Food Science. DOI: 10.1111/1750-3841.14140.
[12] W. Cui et al. (2024). Structure changes and carotenoids release of tomato during in vitro dynamic digestion: Effect of heating and oil addition. Food Chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.141934.
[13] Ines J. P. Colle et al. (2011). The type and quantity of lipids present during digestion influence the in vitro bioaccessibility of lycopene from raw tomato pulp. Food Research International. DOI: 10.1016/j.foodres.2011.10.041.
[14] M. Honda et al. (2017). The E/Z isomer ratio of lycopene in foods and effect of heating with edible oils and fats on isomerization of (all-E)-lycopene. European Journal of Lipid Science and Technology. DOI: 10.1002/ejlt.201600389.
[15] Ivan Cruz-Chamorro et al. (2024). Evaluation of the Impact of the Ripening Stage on the Composition and Antioxidant Properties of Fruits from Organically Grown Tomato (Solanum lycopersicum L.) Spanish Varieties. Foods. DOI: 10.3390/foods13152337.
