Pernahkah anda perasan bahawa bawang putih yang utuh hampir tidak berbau, tetapi baunya menjadi kuat sebaik sahaja diketuk atau dicincang? Fenomena ini berkait rapat dengan khasiat bawang putih. Artikel ini menerangkan sebatian aktif utama dalam bawang putih, bagaimana ia terbentuk, dan bagaimana cara penyediaan dan memasak mempengaruhinya.
Sebatian Bioaktif Utama
Bawang putih mengandungi pelbagai sebatian bioaktif, termasuk [1]:
| Sebatian | Keterangan ringkas |
|---|---|
| Alliin | Prekursor tanpa bau dalam bawang putih utuh |
| Alisin | Terbentuk apabila bawang putih dihancurkan; memberi bau tajam |
| Dialil sulfida, disulfida dan trisulfida | Hasil penguraian alisin |
| Ajoena | Sebatian sulfur yang terbentuk daripada alisin |
| S-alilsisteina (SAC) | Sebatian larut air; banyak dalam bawang putih tua dan hitam |
Ulasan menyatakan bawang putih juga dianggap antara sumber paling kaya jumlah sebatian fenolik dalam kalangan sayur yang biasa dimakan [2].
Bagaimana Alisin Terbentuk?
Alliinase ialah enzim utama dalam sistem pertahanan tumbuhan genus Allium. Apabila tisu bawang putih rosak, enzim ini memecahkan alliin yang tidak berbau kepada sebatian sulfur organik yang mudah meruap dan bioaktif, terutamanya alisin, yang bertanggungjawab terhadap aroma khas bawang putih [3][4].
Perkara penting tentang alisin:
1. Alisin tiada dalam bawang putih utuh. Ia hanya terbentuk apabila bawang putih dipotong, dihancurkan atau dikunyah [3].
2. Alisin tidak stabil. Ia tidak stabil dalam media berair dan tidak dapat dikesan dalam plasma darah selepas dimakan [3].
3. Komposisi bergantung kepada cara pemprosesan. Oleh sebab itu, kandungan sebatian aktif dalam sesuatu produk bawang putih ditentukan oleh sejarah pemprosesannya [3].
Cara Penyediaan Mempengaruhi Khasiat
Dihancurkan berbanding dihiris
Kajian membandingkan bawang putih segar utuh, dihiris, dihancurkan dan dihiris kering mendapati [5]:
Bawang putih segar mengandungi alisin 0.6 hingga 32.14 mg/g, manakala bawang putih kering jauh lebih rendah (3.77 hingga 6.68 mg/g).
Bawang putih yang dihancurkan paling baik untuk kandungan alisin.
Bawang putih yang dihiris paling tinggi kandungan fenol dan aktiviti antioksidan.
Pengeringan mengurangkan sebatian bermanfaat dengan ketara.
Penyelidik mencadangkan bawang putih segar dimakan selepas 10 minit dilenyek pada suhu bilik untuk hasil alisin yang optimum [5].
Kesan haba
Kajian lain mendapati [6]:
Selepas bawang putih dihancurkan, jumlah sulfida organik meningkat mengikut masa.
Pemanasan pada 80°C selama 10 minit menghalang pembentukan kebanyakan sulfida organik selepas rawatan.
Pemanasan pada 60°C selama 10 minit tidak menghalang sepenuhnya pembentukan sebatian ini.
Memasak ulas bawang putih utuh menghasilkan jauh lebih sedikit sebatian sulfur organik berbanding bawang putih yang dihancurkan dengan berat yang sama.
Menumis, merebus dan membakar
Kajian bawang putih tempatan di Croatia mendapati jumlah fenolik dan aktiviti antioksidan tertinggi dalam bawang putih segar, diikuti bawang putih dihancurkan, dicelur dan digoreng. Pencelupan dan penggorengan mengurangkan kandungan alisin dengan ketara [7].
Pemanasan homogenat bawang putih pada 40°C hingga 100°C tidak mengurangkan fenolik dan antioksidan, tetapi suhu tinggi menurunkan tiosulfinat dan menyahaktifkan alliinase. Membakar dan mengukus ulas bawang putih mengurangkan antioksidan, fenolik dan tiosulfinat [8].
Namun, kajian lain menunjukkan bawang putih yang dimasak di rumah masih mengekalkan aktiviti antioksidan, dan bawang putih tumis menunjukkan aktiviti tertinggi dalam satu ujian antioksidan [9].
Kenapa Suplemen Bawang Putih Berbeza?
Enzim alliinase dimusnahkan secara kekal dalam persekitaran berasid perut. Sebab itu kebanyakan suplemen bawang putih mengandungi serbuk atau butiran bawang putih, tetapi tidak mengandungi alisin itu sendiri [10].
Jenis produk bawang putih yang digunakan dalam kajian termasuk:
| Jenis | Ciri |
|---|---|
| Serbuk bawang putih | Bawang putih yang dikeringkan |
| Ekstrak bawang putih tua (AGE) | Tanpa bau; kaya SAC [11] |
| Minyak bawang putih | Hasil penyulingan |
| Bawang putih hitam | Diproses pada suhu dan kelembapan tinggi [12] |
Kesan kajian boleh berbeza mengikut jenis produk kerana komposisi kimianya berbeza [13].
Penyimpanan
Kajian penyimpanan mendapati aktiviti alliinase menurun dalam enam bulan pertama penyimpanan. Bawang putih yang disimpan pada suhu sejuk -1.5°C kehilangan lebih banyak aktiviti, manakala yang disimpan pada 22°C lebih banyak rosak selepas 12 bulan [14]. Ini menunjukkan bawang putih segar yang baru dituai mungkin mempunyai potensi enzim yang lebih tinggi.
Aktiviti Biologi yang Dilaporkan
Kajian makmal dan haiwan melaporkan bawang putih dan sebatiannya mempunyai sifat antioksidan, anti-radang, antibakteria, antikulat, imunomodulasi, perlindungan kardiovaskular, antikanser, perlindungan hati, antidiabetes dan anti-obesiti [1]. Sebatian sulfur organik seperti alisin, ajoena dan alil sulfida juga menunjukkan aktiviti antibakteria terhadap pelbagai bakteria, termasuk strain yang rintang pelbagai ubat [15].
Penting: Kebanyakan aktiviti ini ditunjukkan dalam kajian makmal. Kesannya pada manusia yang makan bawang putih dalam masakan biasa mungkin jauh lebih kecil.
Tips Praktikal
1. Hancurkan atau cincang bawang putih, kemudian biarkan 10 minit sebelum dimasak atau dimakan [5].
2. Tambah sebahagian bawang putih pada akhir masakan untuk mengurangkan pendedahan kepada haba tinggi yang lama.
3. Elakkan memasak ulas utuh jika tujuan utama ialah mendapatkan sebatian sulfur [6].
4. Gunakan bawang putih segar berbanding serbuk kering untuk kandungan alisin yang lebih tinggi [5].
Kesimpulan
Khasiat bawang putih bergantung kepada sebatian sulfur organik yang terbentuk apabila ia dihancurkan. Alisin tidak wujud dalam bawang putih utuh dan sangat tidak stabil. Cara penyediaan sangat mempengaruhi kandungan sebatian ini: menghancurkan dan membiarkan seketika meningkatkan alisin, manakala haba tinggi dan pengeringan mengurangkannya. Namun, bawang putih yang dimasak masih mengekalkan sebahagian aktiviti antioksidan.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja dan bukan nasihat perubatan. Rujuk doktor atau ahli farmasi sebelum mengambil suplemen bawang putih, terutamanya jika anda mengambil ubat lain.
Rujukan
[1] A. Shang et al. (2019). Bioactive Compounds and Biological Functions of Garlic (Allium sativum L.). Foods. DOI: 10.3390/foods8070246.
[2] N. Martins et al. (2016). Chemical composition and bioactive compounds of garlic (Allium sativum L.) as affected by pre- and post-harvest conditions: A review. Food Chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.05.029.
[3] X. Y. Zhu et al. (2026). Allicin and Related Organosulfur Compounds of Garlic (Allium sativum L.): Chemistry, Separation, Quantitative Determination and Applications. Separations. DOI: 10.3390/separations13100287.
[4] Y. Deng et al. (2023). Bioavailability, Health Benefits, and Delivery Systems of Allicin: A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry. DOI: 10.1021/acs.jafc.3c05602.
[5] T. Rababah et al. (2025). Fresh Crushed Garlic Exhibits Superior Allicin and Pyruvic Acid Stability, While Fresh Sliced Garlic Leads in Phenolic and Antioxidant Content. Applied Food Research. DOI: 10.1016/j.afres.2025.100850.
[6] É. Varga-Visi et al. (2019). Effect of crushing and heating on the formation of volatile organosulfur compounds in garlic. CyTA – Journal of Food. DOI: 10.1080/19476337.2019.1656288.
[7] S. Pedisi? et al. (2018). Retention of Bioactive Compounds During Domestic Processing of Croatian Domestic Garlic (Allium sativum L.). Food Technology and Biotechnology. DOI: 10.17113/ftb.56.04.18.5709.
[8] P. Furdak et al. (2025). Effect of Thermal Treatment on the Antiproliferative and Antioxidant Activities of Garlic. Food Science & Nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.70375.
[9] D. A. Locatelli et al. (2017). Cooked garlic and antioxidant activity: Correlation with organosulfur compound composition. Food Chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.10.001.
[10] E. Touloupakis et al. (2010). Nutraceutical use of garlic sulfur-containing compounds. Advances in Experimental Medicine and Biology. DOI: 10.1007/978-1-4419-7347-4_9.
[11] A. L. Colín-González et al. (2012). The Antioxidant Mechanisms Underlying the Aged Garlic Extract- and S-Allylcysteine-Induced Protection. Oxidative Medicine and Cellular Longevity. DOI: 10.1155/2012/907162.
[12] T. Ahmed et al. (2021). Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review. Molecules. DOI: 10.3390/molecules26165028.
[13] J. Kwak et al. (2014). Garlic powder intake and cardiovascular risk factors: a meta-analysis of randomized controlled clinical trials. Nutrition Research and Practice. DOI: 10.4162/nrp.2014.8.6.644.
[14] R. Ludlow et al. (2021). Storage time and temperature affects volatile organic compound profile, alliinase activity and postharvest quality of garlic. Postharvest Biology and Technology. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2021.111533.
[15] S. B. Bhatwalkar et al. (2021). Antibacterial Properties of Organosulfur Compounds of Garlic (Allium sativum). Frontiers in Microbiology. DOI: 10.3389/fmicb.2021.613077.
