Bawang merah (Allium cepa L.) merupakan salah satu sayuran yang popular di seluruh dunia dan digunakan secara meluas sebagai perisa masakan. Selain itu, ia juga terkenal dengan pelbagai manfaat kesihatannya disebabkan oleh kandungan sebatian bioaktif yang tinggi. Walau bagaimanapun, kandungan sebatian ini berbeza mengikut varieti bawang merah (Gökçe et al., 2010).
Antara sebatian bioaktif utama dalam bawang merah adalah flavonoid, terutamanya kuersetin (quercetin) dan terbitan glikosidanya (Sellappan dan Akoh, 2002). Kuersetin merupakan antioksidan yang poten dan dapat bertindak sebagai agen antikanser. Selain itu, sebatian organosulfur seperti allisin juga menyumbang kepada aktiviti biologi bawang merah (Lanzotti, 2006).
Kajian oleh Yang et al. (2004) mendapati bahawa kandungan fenolik total dan flavonoid berbeza dengan ketara antara varieti bawang merah, di mana bawang merah kuning mempunyai kandungan tertinggi berbanding bawang merah putih dan merah. Keputusan ini disokong oleh Gökçe et al. (2010) yang melaporkan bahawa bawang merah kuning mempunyai kandungan fenolik total yang paling tinggi walaupun bawang merah merah menunjukkan aktiviti antioksidan tertinggi.
Benítez et al. (2011) pula mengkaji kandungan sebatian bioaktif dalam sisa industri bawang seperti kulit dan hujung atas-bawah umbisi. Mereka mendapati bahawa sisa ini kaya dengan fenolik total, flavonoid dan antioksidan lain yang berpotensi dijadikan bahan tambahan makanan berfungsi. Ini menunjukkan bahawa bukan sahaja isi bawang, malah kulit dan sisanya juga mengandungi sebatian bioaktif yang bermanfaat.
Selain itu, kajian oleh Moreno et al. (2006) menunjukkan bahawa aktiviti antioksidan (AA) serbuk bawang kering yang disimpan pada a w (aktiviti air) 0.44 dan suhu 30-50°C meningkat, sejajar dengan evolusi tindak balas Maillard. Ini mencadangkan produk tindak balas lanjutan menyumbang kepada peningkatan AA, walaupun sebatian Amadori mungkin memberi kesan sederhana. Ini menunjukkan pemprosesan bawang pada suhu tinggi mungkin meningkatkan aktiviti antioksidannya melalui pembentukan produk tindak balas Maillard.
Kesimpulannya, kandungan antioksidan dan sebatian bioaktif bawang merah berbeza mengikut varieti, di mana bawang merah kuning secara umumnya mempunyai kandungan fenolik dan flavonoid yang lebih tinggi. Walau bagaimanapun, bawang merah merah mungkin mempunyai aktiviti antioksidan keseluruhan yang lebih baik. Bahagian sisa bawang juga kaya dengan sebatian berfaedah ini. Pemprosesan bawang merah pada suhu tinggi pula berpotensi meningkatkan kandungan antioksidannya melalui tindak balas Maillard. Oleh itu, pengambilan pelbagai varieti dan bahagian bawang merah sama ada mentah atau terproses adalah digalakkan untuk memperoleh manfaat kesihatan yang optimum.
Number of View :191
