Ulam-ulaman merupakan tradisi pemakanan unik masyarakat Melayu yang melibatkan pengambilan pelbagai jenis daun, pucuk dan sayuran segar secara mentah atau direbus ringkas. Kajian saintifik mengesahkan bahawa ulam-ulaman kaya dengan sebatian fenolik, flavonoid, karotenoid dan antioksidan yang memberikan pelbagai manfaat kesihatan. Artikel ini mengkaji nilai nutrisi dan fitokimia ulam-ulaman tempatan berdasarkan kajian yang telah diterbitkan, hubungannya dengan status kesihatan, serta potensinya sebagai komponen diet sihat masyarakat moden.
1. Pendahuluan
Ulam-ulaman adalah tradisi pemakanan yang unik dalam budaya Melayu. Berbeza dengan salad dalam tradisi barat, ulam-ulaman merangkumi pelbagai jenis daun, pucuk, buah muda, umbi dan sayuran lain yang lazimnya dimakan segar atau sedikit direbus, selalunya dicicah dengan sambal belacan atau budu. Kajian etnonutrisi mendapati bahawa ulam Malaysia merangkumi lebih daripada 120 spesies yang mewakili pelbagai famili tumbuhan, daripada penutup tanah, semak hingga pokok-pokok tinggi (Fatimah et al., 2012).
Amalan mengambil ulam-ulaman bukan sahaja memperkayakan cita rasa makanan, malah turut memberikan pelbagai manfaat kesihatan. Kajian yang melibatkan 252 warga emas dari kawasan perumahan berpendapatan rendah di Lembah Klang mendapati bahawa pengambilan ulam secara kerap (purata 20.5 ± 2.5 gram/hari) dikaitkan dengan lilitan pinggang yang lebih kecil, skor kognitif Mini-Mental State Examination (MMSE) yang lebih baik, tahap kemarahan dan ketegangan yang lebih rendah, serta gangguan mood yang lebih positif (You et al., 2020).
2. Kepelbagaian Spesies dan Amalan Tradisi
Kajian etnonutrisi mendapati bahawa lebih daripada 120 spesies tumbuhan digunakan sebagai ulam-ulaman oleh masyarakat Melayu di seluruh Malaysia (Fatimah et al., 2012). Dalam kajian rentas-keratan ke atas 132 orang dewasa pertengahan usia (45-59 tahun) dari kawasan perumahan kos rendah di Lembah Klang, lima ulam yang paling kerap diambil ialah petai (68.1%), pucuk paku (62.9%), ulam raja (56.8%), pegaga (54.6%) dan kesum (44.7%). Purata pengambilan ulam dalam kalangan responden adalah 15.1 ± 8.2 gram/hari (You et al., 2019).
Ulam-ulaman dikonsumsi secara harian dalam pelbagai cara — dimakan mentah sebagai ‘ulam segar’, sedikit direbus atau dicelur, atau dijadikan bahan dalam masakan. Cara penyajian yang minimal ini membantu memelihara kandungan fitokimia yang sensitif kepada haba, menjadikan ulam-ulaman sumber fitokimia yang berkesan dalam diet harian.
3. Profil Antioksidan dan Fenolat Ulam-ulaman
Kajian terhadap pelbagai spesies ulam-ulaman tradisional Melayu mendapati perbezaan yang ketara dalam aktiviti antioksidan dan kandungan sebatian fenolat antara spesies. Daun kesum (Polygonum minus) menunjukkan kandungan fenolik total tertinggi (48.23 ± 0.17 mg GAE/g), aktiviti perengkapan radikal DPPH tertinggi (79.09 ± 0.10%) dan keupayaan pengurangan ferik FRAP tertinggi (63.61 ± 0.73 mmol Fe²?/g) berbanding ulam lain yang dikaji, sementara Sauropus androgynus (cekur manis) menunjukkan aktiviti pemerangkapan radikal kation ABTS tertinggi (95.10 ± 0.26%) (Khalid et al., 2018).
Ulam raja (Cosmos caudatus) dilaporkan mempunyai kandungan fenolik total dan aktiviti antioksidan yang tinggi. Ulasan oleh Ahda et al. (2023) menyatakan bahawa daun C. caudatus mengandungi flavonoid dan sebatian fenolik lain yang menyumbang kepada pelbagai aktiviti farmakologi termasuk antidiabetes, antioksidan, antiradang, antibakteria dan antikanser. Kajian karotenoid ke atas 10 spesies ulam yang lazim dimakan di Malaysia mendapati lima karotenoid utama yang dikenal pasti ialah lutein, neoxanthin, violaxanthin, zeaxanthin dan ?-karoten dengan nisbah yang berbeza-beza antara spesies (Fatimah et al., 2012).
4. Hubungan Pengambilan Ulam dengan Status Kesihatan
Kajian rentas-keratan yang melibatkan 132 orang dewasa pertengahan usia Melayu mendapati hubungan positif yang signifikan antara pengambilan ulam harian dengan prestasi kognitif, termasuk Digit Span (perhatian dan memori kerja; r = 0.265, p = 0.006), Rey Auditory Verbal Learning Test (memori verbal; r = 0.427, p < 0.001) dan Comprehensive Trail Making Test (fleksibiliti kognitif; r = 0.257, p = 0.007) (You et al., 2019).
Kajian lanjutan ke atas 252 warga emas dari kawasan perumahan berpendapatan rendah mendapati bahawa pengambilan ulam purata 20.5 ± 2.5 gram sehari (kira-kira ½ saji harian) dikaitkan secara signifikan dengan lilitan pinggang yang lebih kecil, skor kognitif MMSE yang lebih tinggi, tahap kemarahan dan ketegangan yang lebih rendah, serta gangguan mood yang lebih positif. Pengambilan ulam pada persentil ke-100 (?30 g/hari) dikaitkan dengan status pemakanan, mood dan kognitif yang lebih baik berbanding persentil ke-25 (<7.9 g/hari) (You et al., 2020). Walau bagaimanapun, kajian-kajian ini bersifat rentas-keratan, dan kajian klinikal terkawal rawak diperlukan untuk menetapkan hubungan sebab-akibat.
5. Potensi Antimikrob dan Khasiat Lain Ulam-ulaman
Kajian saringan ekstrak etanol ke atas 19 spesies ulam-ulaman tradisional Malaysia daripada 15 famili mendapati bahawa enam spesies — Anacardium occidentale (pucuk gajus), Garcinia atroviridis (asam gelugur), Averrhoa bilimbi (belimbing buluh), Polygonum minus (kesum), Diplazium esculentum (pucuk paku) dan Etlingera elatior (kantan) — menunjukkan aktiviti antimikrob dengan nilai kepekatan perencatan minimum (MIC) antara 100–800 µg/mL terhadap pelbagai patogen termasuk Bacillus cereus, Bacillus megaterium, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Aspergillus ochraceous dan Cryptococcus neoformans (Mackeen et al., 1997).
Kajian ke atas lima spesies ulam liar yang dimakan oleh komuniti Jakun di Taman Negara Johor Endau Rompin — Dillenia suffruticosa (pucuk simpuh), Amischotolype griffithii (tebu gogok), Paederia foetida (pucuk sekentut), Gnetum gnemon (pucuk empeng) dan Barringtonia macrostachya (pucuk putat) — mendapati spesies-spesies ini kaya dengan kandungan fenolik, flavonoid dan aktiviti antioksidan, menunjukkan potensi penggunaan tumbuhan hutan asli sebagai sumber fitokimia berguna (Noor et al., 2019).
6. Pemeliharaan Tradisi Ulam dalam Era Moden
Walaupun nilai ulam-ulaman semakin disahkan secara saintifik, terdapat tanda-tanda bahawa amalan ini semakin terhakis dalam kalangan generasi muda disebabkan oleh urbanisasi dan perubahan gaya hidup. Ulasan sistematik oleh You et al. (2018) dengan kaedah PRISMA menyimpulkan bahawa beberapa spesies ulam termasuk pegaga (Centella asiatica), selom (Oenanthe javanica), kesum (Polygonum minus), daun selasih (Ocimum basilicum) dan daun kari (Murraya koenigii) berpotensi memberikan manfaat dalam meningkatkan status kognitif dan mood, walaupun kajian klinikal manusia masih terhad.
Promosi ulam-ulaman kepada generasi muda memerlukan pendekatan yang inovatif. Kajian baharu menunjukkan bahawa microgreens ulam raja yang dinilai oleh pelajar sekolah menengah di Selangor menunjukkan kandungan fenolik total, flavonoid dan aktiviti antioksidan yang tertinggi berbanding microgreens lain yang dikaji (red amaranth, red radish, daikon dan jagung). Walau bagaimanapun, microgreens ulam raja menerima skor penerimaan yang rendah berbanding microgreens jagung yang dianggap paling diterima oleh pelajar, menunjukkan cabaran dalam menggalakkan penerimaan dalam kalangan generasi muda (Rozali et al., 2024).
7. Kesimpulan
Ulam-ulaman merupakan warisan pemakanan masyarakat Melayu yang tidak ternilai, menawarkan sumber fitokimia dan antioksidan yang kaya dalam bentuk yang mudah diakses dan lazim dalam budaya tempatan. Bukti saintifik yang semakin kukuh tentang hubungan pengambilan ulam dengan status kesihatan kognitif dan pemakanan yang lebih baik menyokong kepentingannya sebagai komponen diet sihat.
Usaha untuk memelihara dan mempromosikan budaya ulam-ulaman perlu melibatkan pelbagai pihak termasuk penyelidik, pengamal kesihatan, pendidik dan komuniti. Memandangkan kebanyakan kajian sedia ada bersifat rentas-keratan, kajian klinikal terkawal rawak yang lebih ketat diperlukan untuk menetapkan hubungan sebab-akibat antara pengambilan ulam dengan hasil kesihatan yang spesifik dan untuk memberikan panduan diet yang lebih tepat.
Rujukan
Abas, F., Lajis, N.H., Israf, D.A., Khozirah, S., & Kalsom, Y.U. (2006). Antioxidant and nitric oxide inhibition activities of selected Malay traditional vegetables. Food Chemistry, 95(4), 566–573. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.01.034
Ahda, M., Jaswir, I., & Khatib, A. (2023). A review on Cosmos caudatus as a potential medicinal plant based on pharmacognosy, phytochemistry, and pharmacological activities. International Journal of Food Properties, 26(1), 344–358. https://doi.org/10.1080/10942912.2022.2158862
Fatimah, A.M.Z., Norazian, M.H., & Rashidi, O. (2012). Identification of carotenoid composition in selected ‘ulam’ or traditional vegetables of Malaysia. International Food Research Journal, 19(2), 527–530.
Khalid, N.M., Mat-Junit, S., Wan-Ibrahim, W.S., & Mohamed, S. (2018). Antioxidative and antihypertensive activities of selected Malaysian ulam (salad), vegetables and herbs. Malaysian Applied Biology, 47(4), 167–174.
Mackeen, M.M., Ali, A.M., El-Sharkawy, S.H., Manap, M.Y., Salleh, K.M., Lajis, N.H., & Kawazu, K. (1997). Antimicrobial and cytotoxic properties of some Malaysian traditional vegetables (ulam). Pharmaceutical Biology, 35(3), 174–178.
Noor, H.S.M., Abu Bakar, M.F., & Abu Bakar, F.I. (2019). Phytochemical content and antioxidant activity of selected wild ulam/vegetables consumed by indigenous Jakun community in Taman Negara Johor Endau Rompin (TNJER), Malaysia. Food Research, 4(1), 28–33. https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(1).179
Rozali, S.E., Abdul Rahim, R.B., Ahmad Ainuddin, N., Ahmad Tarmizi, A.H., & Ariff, A.B. (2024). Sensory attributes and phytochemical composition in microgreens: Implications for acceptability among school students in Selangor, Malaysia. KnE Engineering, 9(8), 153–164. https://doi.org/10.18502/keg.v9i8.16096
You, Y.X., Shahar, S., Haron, H., Yahya, H.M., Mohamad, M., & Nordin, M.K. (2018). More ulam for your brain: A review on the potential role of ulam in protecting against cognitive decline. Sains Malaysiana, 47(11), 2713–2729. https://doi.org/10.17576/jsm-2018-4711-15
You, Y.X., Shahar, S., Rajab, N.F., Haron, H., Yahya, H.M., Mohamad, M., & Manaf, Z.A. (2019). Relationship between traditional Malaysian vegetables (ulam) intake and cognitive status among middle-aged adults from low cost residential areas. Jurnal Sains Kesihatan Malaysia, 17(SI), 139–148. https://doi.org/10.17576/jskm-2019-16
You, Y.X., Shahar, S., Rajab, N.F., Haron, H., Yahya, H.M., Mohamad, M., & Manaf, Z.A. (2020). High traditional Asian vegetables (ulam) intake relates to better nutritional status, cognition and mood among aging adults from low-income residential areas. British Food Journal, 122(10), 3179–3191. https://doi.org/10.1108/BFJ-01-2020-0009
