Tempe: Kacang Soya yang Ditapai dan Manfaatnya Menurut Kajian

Tempe ialah antara cara paling popular kacang soya dimakan di rantau ini. Satu ulasan oleh penyelidik Universiti Putra Malaysia dan Monash University Malaysia menyatakan tempe ialah makanan kekacang tapai yang berkhasiat, diperbuat daripada kacang soya, dan biasa dimakan di Asia Tenggara, terutamanya di Indonesia dan Malaysia [1].

Artikel ini meneliti kajian tentang proses penapaian tempe, perubahan nutrisi yang berlaku, dakwaan kesihatan, serta had bukti yang ada.

Asal Usul dan Proses Pembuatan

Satu ulasan menyatakan tempe berasal dari Indonesia, dan masyarakat Indonesia telah lama memakannya sebagai sumber protein yang murah [2]. Tempe memainkan peranan penting dalam masyarakat Jawa dan biasanya dihidangkan dalam majlis kebudayaan dan keagamaan [2].

Proses pembuatan tempe melibatkan beberapa langkah [2]:

Membuang kulit kacang soya.
Merendam.
Merebus.
Menginokulasi dengan ragi (starter).
Mengeram pada suhu bilik.

Penapaian melibatkan pertumbuhan kulat Rhizopus spp., yang mengubah kacang soya menjadi kek putih yang padat [1]. Satu ulasan lain menyebut kulat Rhizopus oligosporus secara khusus [3].

Apa yang Berubah Semasa Penapaian?

Enzim kulat memecahkan nutrien kompleks dalam kacang soya kepada bentuk yang lebih ringkas, menjadikan protein dan nutrien lebih mudah diserap [1]. Penapaian juga menghasilkan metabolit seperti asid organik, antioksidan dan sebatian antimikrob, yang meningkatkan kandungan vitamin, nilai nutrisi dan jangka hayat tempe [1].

Satu ulasan skop oleh penyelidik termasuk dari Universiti Malaysia Terengganu menganalisis 36 kajian menggunakan teknologi “omik” [4]. Dapatannya [4]:

Spesies Rhizopus dan bakteria asid laktik memainkan peranan penting dalam penapaian.
Gen yang mengekod enzim seperti fitase, amilase dan protease dikesan.
Peptida bioaktif pendek dengan aktiviti antioksidan dan perencatan enzim ACE (berkaitan tekanan darah) dikenal pasti.
Paras asid amino, GABA dan isoflavon bentuk aglikon meningkat.

Antinutrien berkurangan. Satu ulasan ke atas pelbagai bahan tempe mendapati penapaian dengan Rhizopus oligosporus secara konsisten mengurangkan perencat tripsin sebanyak 64 hingga 67% dan fitat sehingga 65% [5].

Dakwaan Manfaat Kesihatan

Ulasan oleh penyelidik Universiti Putra Malaysia menyenaraikan pelbagai manfaat yang dikaitkan dengan pengambilan tempe [1]:

Kesan antidiabetes.
Penurunan kolesterol.
Peningkatan fungsi kognitif.
Kesan antitumor dan antikanser.
Kesan anti-penuaan.
Kesihatan usus yang lebih baik.
Pengurangan risiko penyakit kardiovaskular.

Satu ulasan lain menyatakan data yang ada mencadangkan tempe mungkin memberi kesan baik terhadap tekanan oksidatif, kawalan gula darah dan paras lemak darah [6]. Nilai biologi protein tempe yang tinggi menjadikannya sesuai untuk mengoptimumkan pengambilan protein dalam kalangan atlet, vegetarian dan kanak-kanak [6].

Malnutrisi. Satu ulasan tentang malnutrisi di Indonesia menyatakan penapaian meningkatkan bioavailabiliti nutrien seperti protein, zat besi dan vitamin B12, dan tempe berpotensi membantu mengatasi malnutrisi terutamanya dalam kalangan kanak-kanak dan wanita hamil [7].

Had Bukti

Walaupun banyak dakwaan, beberapa ulasan menekankan keperluan kajian lanjut:

Satu ulasan sistematik 60 tahun (321 kertas) mendapati kebanyakan penyelidikan memfokuskan kacang soya yang tidak ditapai, jadi kesan penapaian tempe terhadap sifat biologi kacang soya masih berselerak [8]. Hanya 64 kertas berkaitan manfaat kesihatan tempe [8].
Ulasan yang sama menyatakan kajian lanjut diperlukan tentang kesan penapaian tempe terhadap kesihatan manusia [8].
Satu ulasan menyatakan tempe masih kurang diterokai berbanding soya secara umum, mungkin kerana penyebarannya yang terhad di dunia [6].
Banyak manfaat yang dilaporkan berdasarkan kajian praklinikal [6].
Ulasan omik menyatakan kajian manusia yang disasarkan dan protokol penapaian yang dipiawaikan diperlukan [4].

Tempe daripada Bahan Lain

Satu ulasan menyatakan di sesetengah kawasan Indonesia, kekacang lain dan sisa kelapa turut digunakan untuk membuat tempe [2]. Satu ulasan lain menganalisis lebih 25 bahan berbeza dan mendapati tempe kacang hijau mempunyai kandungan polifenol yang sangat tinggi (137.53 mg GAE/g berat kering) [5].

Keselamatan Makanan

Satu ulasan sistematik mencadangkan penilaian pengubahsuaian dalam sistem pengeluaran tempe untuk meningkatkan keselamatan makanan [8]. Satu ulasan lain merumuskan maklumat tentang pemprosesan dan mikrob berfungsi yang diasingkan daripada tempe [1].

Tempe sebagai Sumber Protein Alternatif

Ulasan oleh penyelidik Universiti Putra Malaysia menyatakan tempe menawarkan alternatif yang sangat baik sebagai sumber protein berasaskan tumbuhan [1]. Satu ulasan lain menyatakan tempe semakin menjadi pengganti daging yang murah kerana profil nutrisinya yang sangat baik [3]. Tempe juga boleh digunakan dalam penyediaan tradisional dan makanan generasi kedua seperti pengganti daging berasaskan tumbuhan, sebagai pilihan yang lebih mesra alam berbanding makanan haiwan [6].

Ulasan sistematik 60 tahun menyimpulkan bahawa terdapat bukti yang mencukupi untuk menyokong penapaian tempe sebagai teknologi pemprosesan makanan yang kos rendah, menggalakkan kesihatan dan mampan untuk menghasilkan makanan kaya protein [8].

Bagi yang Menanam Kacang Soya Sendiri

Bagi yang menanam kacang soya sendiri untuk dijadikan tempe, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang varieti dan pengendalian lepas tuai yang sesuai.

Kesimpulan

Tempe ialah makanan soya tapai yang biasa dimakan di Indonesia dan Malaysia. Penapaian oleh kulat Rhizopus menjadikan nutrien lebih mudah diserap, mengurangkan antinutrien dan menghasilkan sebatian bioaktif seperti peptida dan GABA. Pelbagai manfaat kesihatan telah dilaporkan, tetapi kebanyakannya berdasarkan kajian praklinikal, dan ulasan-ulasan menekankan keperluan ujian pada manusia.

Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat perubatan atau pemakanan. Rujuk doktor atau pakar diet untuk keperluan pemakanan individu.

Rujukan

[1] S. Q. Teoh, N. Chin et al. (2024). A review on health benefits and processing of tempeh with outlines on its functional microbes. Future Foods. DOI: 10.1016/j.fufo.2024.100330. https://consensus.app/papers/details/14af215739705c05a0484234cdb90eab/

[2] A. Romulo and R. Surya (2021). Tempe: A traditional fermented food of Indonesia and its health benefits. International Journal of Gastronomy and Food Science. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2021.100413. https://consensus.app/papers/details/225e61f2091c5a75b03f24ba9c4ab5fb/

[3] M. Gullian-Klanian and Silvana Osorio Di Gianluca (2024). Tempeh source of vegetable protein: nutritional composition and health benefits. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. DOI: 10.5380/bceppa.v40i2.85340. https://consensus.app/papers/details/e1859176d83b5900b4e79984bff0f034/

[4] V. P. Yarlina, Joel Liano Tandra et al. (2026). Unraveling Tempeh through omics: a scoping review of fermentation pathways and functional health benefits. NPJ Science of Food. DOI: 10.1038/s41538-026-00754-2. https://consensus.app/papers/details/5fd3b2447c395cec9bb168ded6353ec3/

[5] Katarzyna Górska, Ewa Pejcz, and J. Harasym (2025). Tempeh and Fermentation—Innovative Substrates in a Classical Microbial Process. Applied Sciences. DOI: 10.3390/app15168888. https://consensus.app/papers/details/dc408e6f256a520388bb86d94ca1549d/

[6] Gianluca Rizzo (2024). Soy-Based Tempeh as a Functional Food: Evidence for Human Health and Future Perspective. Frontiers in bioscience. DOI: 10.31083/j.fbe1601003. https://consensus.app/papers/details/efc2f925acd454b38827c3fd334272d0/

[7] D. Azzahra, Desi Rahmasari et al. (2025). Potensi Pangan Fermentasi Tempe dalam Mengatasi Kejadian Malnutrisi. Student Scientific Creativity Journal. DOI: 10.55606/sscj-amik.v3i2.5511. https://consensus.app/papers/details/b866515a731954e0b46c2de4d4df9980/

[8] A. D. Ahnan-Winarno, Lorraine S. Cordeiro et al. (2021). Tempeh: A semicentennial review on its health benefits, fermentation, safety, processing, sustainability, and affordability. Comprehensive reviews in food science and food safety. DOI: 10.1111/1541-4337.12710. https://consensus.app/papers/details/80fe1390639c5458962bac13298e9cea/