Pucuk paku masak lemak, pucuk paku goreng belacan atau kerabu pucuk paku merupakan hidangan yang digemari ramai di Malaysia. Sayur ini biasanya datang daripada Diplazium esculentum, paku-pakis yang dikenali di peringkat antarabangsa sebagai “paku sayur” (vegetable fern). Ia tumbuh liar di kawasan lembap seperti tepi sungai dan parit. Artikel ini meneliti kandungan nutrien, sebatian bioaktif dan kesan memasak terhadap pucuk paku berdasarkan kajian saintifik.
Mengenali Diplazium esculentum
Genus Diplazium mengandungi kira-kira 350 spesies paku-pakis, dan D. esculentum merupakan ahli penting yang dikenali sebagai sayur liar [1]. Satu ulasan menyatakan ia merupakan antara sayur liar daripada paku-pakis yang paling digemari di seluruh dunia [2]. Pucuk muda yang masih bergulung (fiddlehead) biasanya dimakan sebagai sayur [3].
Satu kajian di Malaysia menyebut D. esculentum dikenali secara tempatan sebagai “Pakis”, manakala Stenochlaena palustris dikenali sebagai “Lemiding” [4].
Kandungan Nutrien
Beberapa kajian dari negara berbeza telah menganalisis kandungan nutrien pucuk paku:
| Kajian | Lokasi sampel | Dapatan utama |
|---|---|---|
| Ghabru dkk. (2026) | Himachal Pradesh, India | Protein 23.56 g/100 g, serat 35.12 g/100 g, lemak 1.23 g/100 g (pucuk kering); vitamin C 39 mg/100 g [5] |
| Lumenta dkk. (2021) | Gorontalo, Indonesia | Protein 21.52%, lemak 2.47% [6] |
| Archana dkk. (2012) | Ghats Barat, India | Kaya mikronutrien, beta-karotena, asid folik, kalsium, besi dan fosforus [7] |
Satu kajian lain melaporkan kandungan protein yang jauh lebih tinggi, iaitu 52.3%, serta karbohidrat 28.2% dan serat 17.44% [8]. Perbezaan angka antara kajian mungkin disebabkan lokasi, cara penyediaan sampel dan kaedah analisis yang berbeza. Meta-analisis di India juga mendapati kandungan nutrien Diplazium berbeza mengikut kawasan dan spesies [9].
Ulasan yang sama menyatakan kandungan protein, mineral dan vitamin C Diplazium dilaporkan lebih tinggi berbanding beberapa sayur daun tempatan lain [9].
Antinutrien: Ada Tetapi pada Tahap Selamat
Kajian Archana dan rakan-rakan mendapati faktor antinutrien seperti asid fitik, perencat tripsin dan tanin hadir dalam pucuk paku, tetapi pada kuantiti yang agak selamat [7]. Kajian di Himachal Pradesh pula tidak mengesan alkaloid antinutrien biasa [5].
Kesan Memasak
Kebanyakan orang memakan pucuk paku yang dimasak. Kajian Greeshma dan rakan-rakan membandingkan pucuk paku mentah dan yang dimasak [3]:
Kandungan fenolik dan flavonoid tidak dipengaruhi oleh memasak.
Tanin, vitamin C, asid fitik dan aktiviti perencat tripsin lebih tinggi dalam pucuk mentah berbanding yang dimasak.
Beberapa aktiviti antioksidan lebih tinggi dalam pucuk mentah.
Pucuk paku tidak mengandungi L-DOPA dan tidak menunjukkan aktiviti hemaglutinin.
Ini bermakna memasak mengurangkan sebahagian antinutrien, tetapi juga mengurangkan vitamin C dan sebahagian aktiviti antioksidan.
Sebatian Bioaktif dan Aktiviti Antioksidan
Pucuk paku mengandungi pelbagai sebatian seperti flavonoid, saponin, tanin dan fenolik [5]. Kajian di India mendapati ekstrak hidroalkohol menunjukkan aktiviti memerangkap radikal bebas yang paling kuat [5].
Kajian di Malaysia membandingkan ekstrak air D. esculentum dan S. palustris pada masa pengekstrakan berbeza [4]. Ekstrak D. esculentum selama 2 jam menunjukkan aktiviti memerangkap radikal DPPH tertinggi (48.8%), tetapi kandungan fenolik S. palustris didapati kira-kira dua kali lebih tinggi berbanding D. esculentum [4].
Satu kajian makmal mendapati ekstrak D. esculentum yang dioptimumkan mengandungi kaempferol, kuersetin dan asid rosmarinik, serta menghalang enzim BACE-1 yang berkaitan dengan penyakit Alzheimer dalam model lalat buah [10]. Namun, ini ialah kajian makmal dan haiwan, bukan kajian pada manusia.
Potensi Produk Nilai Tambah
Pucuk paku juga berpotensi diproses menjadi produk lain. Satu kajian di Filipina mengeringkan daun D. esculentum pada 50 °C selama 5 jam untuk menghasilkan serbuk, dengan hasil 20% [11]. Serbuk ini kaya dengan zink dan protein serta rendah lemak, dan mempunyai sifat aliran yang sesuai untuk dicampur dalam pelbagai produk makanan [11]. Ekstrak airnya pula menunjukkan sifat anti-radang dengan menghalang enzim COX-2 dalam ujian makmal [11].
Kajian di Tripura, India mendapati pucuk muda D. esculentum mengandungi jumlah alkaloid, fenol dan tanin yang ketara, serta menunjukkan aktiviti antioksidan dan aktiviti menghalang enzim ?-amilase dalam ujian makmal [12]. Pengkaji mencadangkan pucuk muda ini sebagai sumber fitokimia dan mineral yang baik [12].
Had Bukti
Satu ulasan menyatakan walaupun pelbagai sifat farmakologi telah dikenal pasti, D. esculentum belum dinilai sepenuhnya secara saintifik dari segi kesan terapeutik, ketoksikan dan keselamatan dalam tubuh manusia [1]. Ulasan lain menegaskan keperluan ujian klinikal piawai [2].
Panduan Praktikal
Pilih pucuk yang muda dan segar, dan basuh dengan bersih sebelum dimasak.
Pastikan pengecaman betul. Jangan keliru dengan paku-pakis lain yang mungkin tidak sesuai dimakan.
Kutip dari kawasan yang bersih, jauh dari parit tercemar, tepi jalan sibuk atau kawasan yang disembur racun.
Pelbagaikan cara memasak. Memasak mengurangkan antinutrien tetapi juga sebahagian vitamin C.
Bagi yang berminat menanam pucuk paku, dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI. Jika perlu mengawal perosak, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label.
Kesimpulan
Pucuk paku (Diplazium esculentum) ialah sayur liar yang kaya dengan protein, serat, mineral dan vitamin C, dengan kandungan lemak yang rendah. Ia juga mengandungi sebatian fenolik dan flavonoid yang menunjukkan aktiviti antioksidan dalam kajian makmal. Antinutrien hadir pada tahap yang agak selamat dan berkurangan apabila dimasak. Namun, kandungan nutrien berbeza mengikut lokasi, dan dakwaan manfaat kesihatan masih memerlukan kajian klinikal pada manusia.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja dan bukan nasihat perubatan. Kebanyakan bukti adalah daripada analisis makmal dan kajian haiwan. Rujuk doktor atau pakar dietetik untuk nasihat pemakanan peribadi.
Rujukan
[1] Prabhakar Semwal et al. (2021). Diplazium esculentum (Retz.) Sw.: Ethnomedicinal, Phytochemical, and Pharmacological Overview of the Himalayan Ferns. Oxidative Medicine and Cellular Longevity. DOI: 10.1155/2021/1917890.
[2] Kirti Raina et al. (2023). Phytochemical profiling and biological activities of Diplazium esculentum (Retz.) Sw.: an edible vegetable fern. Drug Metabolism and Personalized Therapy. DOI: 10.1515/dmpt-2023-0035.
[3] Ammatanda A. Greeshma et al. (2019). Biologically Active Components of the Western Ghats Medicinal Fern Diplazium esculentum. Microorganisms for Sustainability. DOI: 10.1007/978-981-13-9566-6_4.
[4] N. A. Samad et al. (2024). Unveiling the Antioxidant Properties of Stenochlaena Palustris and Diplazium Esculentum through Time-Dependent Analysis. ASEAN Journal on Science and Technology for Development. DOI: 10.61931/2224-9028.1546.
[5] Arti Ghabru et al. (2026). Nutritional Profiling and Antioxidant Capacity of Diplazium esculentum (Retz.) Sw., an Underutilized Wild Fern from Seraj Valley, Himachal Pradesh: Implications for Genetic Conservation and Crop Diversification. International Journal of Plant & Soil Science. DOI: 10.9734/ijpss/2026/v38i66119.
[6] C. Lumenta et al. (2021). Nutrition of local wild edible fern (Diplazium esculentum) leaves. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. DOI: 10.1088/1755-1315/637/1/012008.
[7] G. Archana et al. (2012). Diplazium esculentum: A Wild Nutrient-Rich Leafy Vegetable from Western Ghats. Unknown Journal. DOI: 10.1007/978-81-322-0810-5_35.
[8] B. Ballabh et al. (2020). Nutrients Analysis of Diplazium esculentum: Underutilized Wild Wetland Pteridophytes Ensure Food and Nutritional Security. Unknown Journal. DOI: 10.31080/asnh.2020.04.0775.
[9] Babita Kumari et al. (2025). Spatial and species-specific variation in the nutritional value and therapeutic qualities of a fern genus Diplazium in the Indian subcontinent. Sustainable Chemistry for Climate Action. DOI: 10.1016/j.scca.2025.100177.
[10] Sirawit Kongsung et al. (2024). Box–Behnken Design-Based Optimization of Phytochemical Extraction from Diplazium esculentum (Retz.) Sw. Associated with Its Antioxidant and Anti-Alzheimer’s Properties. Molecules. DOI: 10.3390/molecules29102204.
[11] Erlyn Grace P. Aguilar et al. (2025). Quality Evaluation of Powdered Fern (Diplazium esculentum): Physicochemical, Phytochemical, Antioxidant, and Anti-inflammatory Properties in Aqueous Extracts. Mindanao Journal of Science and Technology. DOI: 10.61310/mjst.v22is1.2207.
[12] K. Manna et al. (2023). Determination of Phytochemicals, Minerals, and Evaluation of Antioxidant, Antidiabetic Activities of Young Fronds of Diplazium esculentum: A Vegetable of Tripura, India. Journal of Scientific Research. DOI: 10.3329/jsr.v15i2.62193.
