Jem dan Sos Rendah Gula: Alternatif Pemanis dan Kesannya pada Kualiti

Pengenalan

Pengambilan gula yang tinggi dikaitkan dengan peningkatan kadar obesiti dan diabetes jenis 2. Di Malaysia, kedua-duanya merupakan masalah kesihatan awam yang besar, dan pengguna semakin mencari produk rendah gula (pengetahuan am). Namun, sukrosa bukan sekadar pemberi rasa manis; ia turut berperanan dalam tekstur, pengawetan dan kestabilan produk.

Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk “Formulations of low-sugar strawberry jams: quality characterization and acute post-pandrial glycaemic response” (Jribi et al., 2021). Objektifnya ialah menilai kesan penggantian separa sukrosa dengan pemanis semula jadi berbanding pemanis tiruan dalam jem strawberi rendah gula terhadap kualiti fizikokimia, keselamatan, sifat sensori dan pemakanan. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan dalam abstrak. Dapatan dilengkapi oleh empat kajian sokongan, iaitu de Souza et al. (2013), Benedek et al. (2020), Pielak dan Czarniecka?Skubina (2024) serta Sutwal et al. (2019).

Sorotan Kajian Lepas

Asas kesihatan bagi usaha mengurangkan gula datang daripada kajian seperti Te Morenga et al. (2012), yang menjalankan ulasan sistematik dan meta-analisis ke atas ujian rawak terkawal dan kajian kohort. Mereka mendapati bahawa dalam kalangan individu yang makan secara bebas, pengambilan gula bebas atau minuman bergula merupakan penentu berat badan, dan perubahan lemak badan yang berlaku apabila pengambilan gula diubah kelihatan berlaku melalui perubahan pengambilan tenaga.

Jribi et al. (2021) menyatakan bahawa pemanis boleh dicadangkan sebagai alternatif untuk menggantikan sukrosa, tetapi sukrosa mempunyai peranan fungsian selain rasa. Pemanis berintensiti tinggi seperti sukralosa dan stevia memberi kemanisan pada dos yang sangat kecil, tetapi tidak menyumbang kepada jumlah pepejal dan tekstur seperti gula biasa (pengetahuan am). Pengukuran keasidan dan pepejal lazimnya merujuk kaedah rasmi analisis yang disusun oleh Horwitz (1980).

De Souza et al. (2013) menegaskan bahawa pemilihan pemanis perlu bermula dengan menentukan kepekatan yang memberi kemanisan setara sukrosa, kemudian menilai pemanis yang paling menyerupai sukrosa.

Dapatan Utama

Reka bentuk kajian utama. Jribi et al. (2021) menghasilkan tiga formula jem strawberi rendah gula dengan menggantikan sebahagian sukrosa dengan pemanis tiruan (sukralosa) dan pemanis semula jadi (stevia, fruktosa). Puri kuins ditambah untuk memperbaiki parameter kualiti.

Kesan pada sifat fizikokimia dan tekstur. Penggantian sukrosa memberi kesan signifikan terhadap pH, keasidan dan pepejal larut (Brix) jem. Perubahan sifat tekstur, iaitu kekerasan dan kelekitan, turut diperhatikan bergantung kepada pemanis yang digunakan. Kualiti sanitari mematuhi piawaian keselamatan.

Penerimaan pengguna. Penggantian separa sukrosa dengan fruktosa atau stevia tidak menjejaskan sifat sensori dan penerimaan pengguna. Sebaliknya, penggunaan sukralosa menjejaskan penerimaan pengguna.

Respons glukosa darah. Kepekatan glukosa darah ditentukan dalam 12 sukarelawan sihat, pada selang 30 minit sehingga 120 minit selepas memakan jem. Pengambilan jem rendah gula menurunkan respons glisemik akut selepas makan secara signifikan. Pengkaji merumuskan bahawa stevia ialah pemanis semula jadi yang sesuai untuk jem dan pilihan relatif sihat bagi keluarga berisiko tinggi penyakit gaya hidup.

Kuasa kemanisan pemanis. De Souza et al. (2013) mengkaji jem campuran buah marolo, markisa manis dan durian belanda (soursop). Berbanding jem yang mengandungi 40% (w/w) sukrosa, sukralosa mempunyai kuasa kemanisan tertinggi, iaitu 1033.59 kali lebih manis daripada sukrosa, diikuti campuran sukralosa/asesulfam-K/neotam 5:3:0.1 (982.80), sukralosa/glikosida steviol 2:1 (862.67), sukralosa/asesulfam-K 3:1 (847.45) dan sukralosa/taumatin 1:0.6 (284.29). Profil kemanisannya serupa sukrosa, tetapi profil kepahitannya berbeza. Tiada perbezaan signifikan dalam penerimaan sensori antara jem rendah gula dan jem tradisional.

Alkohol gula dan penyimpanan. Benedek et al. (2020) membandingkan jem beri hitam (blackberry) dengan sukrosa, fruktosa, xilitol dan eritritol sepanjang 9 bulan penyimpanan. Pemanis memberi kesan signifikan terhadap sifat fizikokimia dan sensori. Kapasiti antioksidan tidak dipengaruhi secara signifikan oleh jenis pemanis, tetapi menurun secara signifikan mulai bulan ke-6. Xilitol memberi kesan positif dengan kadar degradasi antosianin yang rendah, manakala penguraian antosianin paling cepat dalam jem berfruktosa. Jem dengan eritritol mencatat nilai lebih rendah bagi sesetengah atribut sensori (perisa beri hitam dan keamatan rasa umum), tetapi warna merahnya lebih pekat.

Jem epal sangat rendah gula. Pielak dan Czarniecka?Skubina (2024) menggantikan gula dengan glikosida steviol pada kepekatan 30, 50 dan 80% dalam jem epal dan menyimpannya selama 3 dan 6 bulan. Jem diterima secara sensori, kualiti mikrobiologi memuaskan, dan tiada perubahan signifikan dalam kualiti teknologi kecuali warna menjadi lebih gelap.

Perubahan semasa penyimpanan jem stevia. Sutwal et al. (2019) menghasilkan jem epal rendah kalori dengan stevia (T2) dan jem sukrosa sebagai kawalan (T1), disimpan selama 28 hari. Sepanjang penyimpanan, sampel jem menunjukkan penurunan kandungan lembapan (76.99 kepada 75.33%), abu (2.01 kepada 1.36%), pH (3.52 kepada 3.28) dan asid askorbik (6.96 kepada 6.85%), manakala TSS meningkat (22.00 kepada 25.00 °B), begitu juga keasidan tertitrat (0.49 kepada 0.66%), jumlah gula (15.06 kepada 18.28%) dan gula penurun (5.63 kepada 8.40%). Tempoh penyimpanan mempengaruhi secara signifikan (p<0.05) ciri fizikokimia dan sensori jem T2.

Perbincangan

Kelima-lima kajian menunjukkan jem rendah gula boleh diterima, tetapi pilihan pemanis amat penting. Stevia atau glikosida steviol muncul secara konsisten sebagai pilihan yang baik: diterima dalam jem strawberi (Jribi et al., 2021), jem epal (Pielak dan Czarniecka?Skubina, 2024; Sutwal et al., 2019) dan dalam campuran dengan sukralosa (de Souza et al., 2013). Sukralosa pula paling manis dalam kajian de Souza et al. (2013), tetapi menjejaskan penerimaan dalam jem strawberi kajian Jribi et al. (2021). Ujian sensori tempatan amat perlu.

Penggantian gula juga mengubah sifat produk. pH, keasidan, Brix dan tekstur berubah (Jribi et al., 2021), dan warna boleh menjadi lebih gelap semasa penyimpanan (Pielak dan Czarniecka?Skubina, 2024). Bagi alkohol gula, xilitol membantu mengekalkan antosianin, manakala eritritol melemahkan sesetengah atribut perisa (Benedek et al., 2020). Gula yang rendah mengurangkan kesan pengawetan, jadi kawalan kebersihan dan pempasteuran menjadi lebih kritikal (pengetahuan am).

Terdapat beberapa batasan. Ujian glisemik Jribi et al. (2021) melibatkan hanya 12 sukarelawan sihat dan mengukur respons akut, jadi ia belum membuktikan manfaat jangka panjang bagi pesakit diabetes. Pesakit diabetes perlu berbincang dengan doktor atau pakar dietetik sebelum mengubah diet. Selain itu, tiada kajian tentang sos rendah gula (contohnya sos cili atau tomato) ditemui dalam carian ini, dan tiada kajian jem buah tropika atau Malaysia seperti nanas. Oleh itu, bahagian tajuk berkaitan sos belum dapat dijawab secara langsung oleh bukti.

Implikasi kepada Pengusaha IKS dan Agensi

1. Mulakan dengan penggantian separa gula menggunakan stevia atau glikosida steviol, yang paling konsisten diterima pengguna.

2. Jalankan ujian sensori dengan panel tempatan, terutamanya jika menggunakan sukralosa.

3. Pantau pH, Brix, tekstur dan warna sepanjang hayat simpanan.

4. Perketatkan amalan kebersihan, pempasteuran dan pembungkusan (pengetahuan am).

5. Agensi seperti BPIT boleh menyokong kajian jem dan sos rendah gula berasaskan buah tempatan.

Kesimpulan

Jem rendah gula dengan stevia, fruktosa atau glikosida steviol boleh mengekalkan penerimaan pengguna dan keselamatan mikrobiologi, malah jem strawberi rendah gula menurunkan respons glukosa darah akut dalam 12 sukarelawan sihat. Namun, penggantian gula mengubah pH, Brix, tekstur, warna dan kestabilan pigmen, manakala sukralosa dan eritritol boleh menjejaskan sesetengah atribut sensori. Bukti bagi sos rendah gula dan buah tropika masih belum ditemui.

Rujukan

1. Jribi, S., Ouhaibi, M., Boukhris, H., et al. (2021). Formulations of low-sugar strawberry jams: quality characterization and acute post-pandrial glycaemic response. Journal of Food Measurement and Characterization. https://doi.org/10.1007/S11694-020-00747-Z

2. de Souza, V. R., Pereira, P. A. P., Pinheiro, A. C. M., et al. (2013). Analysis of various sweeteners in low?sugar mixed fruit jam: equivalent sweetness, time?intensity analysis and acceptance test. https://doi.org/10.1111/IJFS.12123

3. Benedek, C., Bodor, Z., Merrill, V. T., et al. (2020). Effect of sweeteners and storage on compositional and sensory properties of blackberry jams. European Food Research and Technology. https://doi.org/10.1007/S00217-020-03564-2

4. Pielak, M., & Czarniecka?Skubina, E. (2024). Effect of processing and storage of very-low-sugar apple jams prepared with sugar substitution by steviol glycosides on chosen physicochemical attributes and sensory and microbiological quality. Applied Sciences. https://doi.org/10.3390/app14188219

5. Sutwal, R., Dhankhar, J., Kindu, P., et al. (2019). Development of low calorie jam by replacement of sugar with natural sweetener stevia. International Journal of Current Research and Review. https://doi.org/10.31782/IJCRR.2019.11402

6. Te Morenga, L., Mallard, S. R., Mann, J., et al. (2012). Dietary sugars and body weight: systematic review and meta-analyses of randomised controlled trials and cohort studies. BMJ. https://doi.org/10.1136/BMJ.E7492

7. Horwitz, W. (1980). Official Methods of Analysis.

Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.

Kata kunci: jem rendah gula, stevia, glikosida steviol, sukralosa, alkohol gula, kualiti sensori, respons glisemik, hayat simpanan