Pengenalan
Ubi gadong (Dioscorea hispida Dennst.) ialah ubi hutan yang pernah menjadi makanan ruji ketika darurat dan masih diproses menjadi kerepek di Kelantan dan Terengganu (pengetahuan am). Ubi ini mengandungi alkaloid dioskorin yang toksik dan boleh menyebabkan keracunan jika tidak diproses dengan betul. Gejala keracunan seperti pening, loya, muntah dan dalam kes teruk gangguan sistem saraf telah lama diketahui oleh masyarakat yang mengusahakannya, sebab itulah ubi ini sentiasa direndam berhari-hari sebelum dimakan (pengetahuan am). Namun, tempoh dan bahan rendaman yang digunakan lazimnya berdasarkan pengalaman turun-temurun, bukan pengukuran saintifik.
Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk *“Rapid detection and identification of dioscorine compounds in Dioscorea hispida tuber plants by LC-ESI-MS” (Kamaruddin et al., 2020) yang dijalankan di Malaysia (Universiti Putra Malaysia), menggunakan ubi yang diperoleh dari kawasan tropika di Semenanjung Malaysia. Objektifnya ialah mengesan dan mengenal pasti dioskorin serta membandingkan keberkesanan rendaman air suling dan larutan garam, di samping menentukan bilangan hari minimum yang diperlukan untuk menyingkirkan unsur toksik sebelum ubi boleh digunakan sebagai makanan atau untuk aplikasi lain. Dapatan dilengkapi oleh kajian di Indonesia* (Renate, 2018).
Sorotan Kajian Lepas
Kumpulan penyelidik yang menjalankan kajian ini di Universiti Putra Malaysia terkenal dengan penyelidikan kanji dan biokomposit berasaskan tumbuhan tempatan. Senarai rujukan kajian ini didominasi oleh kerja Ilyas et al. (2018), yang membangunkan bionanokomposit kanji enau diperkukuh nanokristal selulosa enau dan mendapati kekuatan tegangan serta modulus meningkat dengan kandungan pengisi optimum 0.5% (dipetik 431 kali), serta Nazrin et al. (2020) yang mengulas nanoselulosa sebagai pengukuh kanji termoplastik, PLA dan PBS untuk pembungkusan makanan (dipetik 266 kali). Latar belakang ini menunjukkan bahawa minat terhadap ubi gadong bukan sahaja sebagai makanan, tetapi juga sebagai sumber kanji untuk bahan biodegradasi, dan detoksifikasi merupakan langkah awal yang wajib sebelum kanji tersebut boleh dimanfaatkan.
Kajian lain dalam kumpulan yang sama, seperti Ilyas et al. (2019) mengenai kesan kepekatan nanofibril selulosa enau terhadap sifat filem kanji enau (dipetik 236 kali), dan Syafri et al. (2019) mengenai biokomposit kanji sengkuang diisi nanoselulosa keladi bunting (dipetik 168 kali), menegaskan potensi kanji ubi tropika sebagai bahan mentah industri. Ubi gadong, yang tumbuh liar dan tidak memerlukan input pertanian yang tinggi, dilihat sebagai calon sumber kanji alternatif yang murah.
Dari sudut keselamatan makanan, Renate (2018) di Jambi, Indonesia, mengetengahkan ubi gadung (nama Indonesia bagi ubi gadong) sebagai sumber makanan ruji berpotensi untuk mempelbagaikan bekalan makanan, dengan syarat toksinnya disingkirkan. Pengalaman dengan ubi kayu menunjukkan bahawa gabungan menghiris, merendam dan mengeringkan ialah kaedah paling berkesan untuk menyingkirkan sebatian sianogen (Cardoso et al., 2005), dan prinsip yang sama digunakan secara tradisional untuk ubi gadong (pengetahuan am).
Dapatan Utama
Larutan garam menghapuskan dioskorin sepenuhnya. Kamaruddin et al. (2020), dipetik 15 kali, mengupas, membasuh, menghiris dan merendam ubi selama 5 hari dalam larutan NaCl 1.0 M atau air suling, kemudian menganalisis sampel menggunakan LC-ESI-MS. Mereka mendapati tiada dioskorin dikesan pada hari ke-5 bagi sampel yang direndam dalam larutan NaCl 1.0 M.
Air suling hanya mengurangkan 95%. Sampel yang direndam dalam air suling masih mengandungi dioskorin pada hari ke-5, dengan kelimpahan relatif menurun daripada 5,373,789 (hari 1) kepada 280,836 (hari 5), iaitu penurunan sekitar 95%.
Garam bertindak lebih pantas. Penurunan kelimpahan relatif dioskorin lebih pantas dalam larutan NaCl berbanding air suling sejak hari pertama hingga keempat.
Kaedah pengesanan pantas. LC-ESI-MS terbukti dapat mengesan dan mengenal pasti dioskorin dengan cepat, menjadikannya alat yang berguna untuk menentukan bilangan hari rendaman minimum sebelum ubi selamat digunakan.
Rendaman garam 7.5–8% selama 72 jam. Renate (2018) di Jambi, Indonesia, melaporkan merendam ubi gadong dalam air garam 8% mengurangkan asid sianida sebanyak 5.45 ppm, manakala mencincang dan merendam dalam air garam 7.5% selama 72 jam mengurangkannya sebanyak 18.75 ppm. Ubi gadong dianggap selamat dimakan selepas rawatan ini.
Nilai pemakanan dan produk. Ubi gadong mengandungi 29.7 g karbohidrat dan 3.2 g protein setiap 100 g. Tepung gadong pada kadar 60% dan 50% boleh digunakan untuk menghasilkan kek dan kek span berkualiti baik (Renate, 2018).
| Rawatan | Dapatan | Sumber |
|---|---|---|
| NaCl 1.0 M, 5 hari | Dioskorin tidak dikesan | Kamaruddin et al. (2020) |
| Air suling, 5 hari | Dioskorin ? ~95% | Kamaruddin et al. (2020) |
| Cincang + garam 7.5%, 72 jam | Asid sianida ? 18.75 ppm | Renate (2018) |
| Garam 8% | Asid sianida ? 5.45 ppm | Renate (2018) |
Perbincangan
Kajian ini memberi pengesahan saintifik kepada amalan tradisional masyarakat Melayu yang merendam hirisan ubi gadong dalam air garam atau air sungai mengalir selama beberapa hari (pengetahuan am). Penggunaan larutan garam terbukti lebih pantas dan menyeluruh berbanding air biasa. Mencincang atau menghiris nipis juga penting kerana meningkatkan luas permukaan untuk toksin meresap keluar, dan dapatan Renate (2018) bahawa ubi yang dicincang kehilangan lebih banyak asid sianida berbanding rendaman garam sahaja menyokong prinsip ini.
Penurunan 95% dalam air suling mungkin kelihatan memadai, tetapi baki 5% itu masih bermakna dari segi keselamatan kerana dioskorin ialah alkaloid yang aktif pada dos rendah (pengetahuan am). Oleh itu, kriteria yang lebih selamat ialah ketiadaan dioskorin yang dapat dikesan, seperti yang dicapai oleh rawatan NaCl. Perlu diingat juga bahawa ubi gadong mengandungi dua kumpulan toksin, iaitu alkaloid dioskorin dan sebatian sianogen; kajian Kamaruddin et al. (2020) memberi tumpuan kepada dioskorin, manakala Renate (2018) mengukur asid sianida. Proses yang lengkap perlu menangani kedua-duanya.
Pengusaha kerepek ubi gadong perlu mematuhi prosedur ini dengan ketat kerana sisa toksin boleh menyebabkan keracunan serius. Bagi agensi seperti BPIT, dapatan ini boleh dijadikan asas untuk menyediakan panduan amalan pemprosesan yang baik bagi pengusaha industri kecil dan sederhana, termasuk spesifikasi kepekatan garam, tempoh rendaman dan kekerapan menukar larutan. Kemudahan analisis LC-ESI-MS di universiti tempatan juga boleh dimanfaatkan untuk ujian pengesahan produk secara berkala.
Implikasi kepada Pengusaha
1. Hiris ubi nipis sebelum direndam.
2. Rendam dalam larutan garam, bukan air biasa sahaja, sekurang-kurangnya 3–5 hari.
3. Tukar larutan rendaman secara berkala.
4. Uji sampel produk untuk sisa dioskorin sebelum dipasarkan.
5. Rekod prosedur rendaman (kepekatan garam, tempoh, kekerapan tukar air) bagi setiap kelompok untuk kebolehkesanan.
Kesimpulan
Rendaman dalam larutan NaCl 1.0 M selama 5 hari menghapuskan dioskorin sepenuhnya, manakala air suling hanya mengurangkan 95%. Rendaman garam 7.5–8% selama 72 jam juga mengurangkan asid sianida dengan berkesan. Gabungan menghiris nipis, rendaman garam yang mencukupi dan ujian makmal pengesahan menjadikan ubi gadong sumber karbohidrat yang selamat, sama ada untuk kerepek, tepung bakeri atau bahan mentah kanji industri.
Rujukan
1. Kamaruddin, Z. H., Sapuan, S. M., Mohamed Yusoff, M. Z., et al. (2020). Rapid detection and identification of dioscorine compounds in Dioscorea hispida tuber plants by LC-ESI-MS. BioResources, 15(3). https://doi.org/10.15376/biores.15.3.5999-6011
2. Renate, D. (2018). Gadung tuber (Dioscoreae hispida Dennst) as potential source of staple food supporting food diversification. Indonesian Food Science and Technology Journal, 1(1). https://doi.org/10.22437/ifstj.v1i1.4267
3. Ilyas, R. A., Sapuan, S. M., Ishak, M. R., & Zainudin, E. S. (2018). Development and characterization of sugar palm nanocrystalline cellulose reinforced sugar palm starch bionanocomposites. Carbohydrate Polymers, 202. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.09.002
4. Nazrin, A., Sapuan, S. M., Zuhri, M. Y. M., et al. (2020). Nanocellulose reinforced thermoplastic starch (TPS), polylactic acid (PLA), and polybutylene succinate (PBS) for food packaging applications. Frontiers in Chemistry, 8. https://doi.org/10.3389/fchem.2020.00213
5. Ilyas, R. A., Sapuan, S. M., Ibrahim, R., et al. (2019). Effect of sugar palm nanofibrillated cellulose concentrations on morphological, mechanical and physical properties of biodegradable films based on agro-waste sugar palm (Arenga pinnata) starch. Journal of Materials Research and Technology, 8(5). https://doi.org/10.1016/j.jmrt.2019.08.028
6. Syafri, E., Sudirman, Mashadi, et al. (2019). Effect of sonication time on the thermal stability, moisture absorption, and biodegradation of water hyacinth (Eichhornia crassipes) nanocellulose-filled bengkuang (Pachyrhizus erosus) starch biocomposites. Journal of Materials Research and Technology, 8(6). https://doi.org/10.1016/j.jmrt.2019.10.016
7. Cardoso, A. P., Mirione, E., Ernesto, M., et al. (2005). Processing of cassava roots to remove cyanogens. Journal of Food Composition and Analysis, 18(5). https://doi.org/10.1016/j.jfca.2004.04.002
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: ubi gadong, Dioscorea hispida, dioskorin, detoksifikasi, rendaman garam, NaCl, asid sianida, keselamatan makanan
