Pengenalan
Biji asam jawa, yang selama ini dianggap sisa, mengandungi xiloglukan, sejenis polisakarida yang digunakan sebagai pemekat dan penstabil dalam makanan, farmaseutikal dan tekstil. Thailand menanam kedua-dua jenis asam jawa manis dan masam, dan perbezaan kultivar ini menimbulkan persoalan sama ada sifat xiloglukan daripada biji kedua-duanya juga berbeza.
Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk “Comparative physicochemical and rheological properties of tamarind seed xyloglucan from sweet and sour tamarind cultivars for food applications” (Julapuk et al., 2026) yang dijalankan di Thailand. Objektifnya ialah membandingkan sifat fizikokimia, struktur dan reologi xiloglukan daripada isirong biji kultivar manis (Sri Chomphu) dan masam (Kradan) bagi memberi panduan aplikasi industri.
Sorotan Kajian Lepas
Kajian ini berpaksikan literatur hidrokoloid makanan. Saha dan Bhattacharya (2010), dalam ulasan kritis yang dipetik lebih 1,300 kali, mengulas peranan hidrokoloid khusus sebagai agen pemekat dan pembentuk gel dalam formulasi makanan. Said et al. (2023) pula mengulas hidrogel pektin, termasuk mekanisme pembentukan gel dan aplikasinya sebagai pembawa bahan bioaktif dan penstabil, yang menjadi rujukan perbandingan bagi tingkah laku gel xiloglukan.
Kumar dan Bhattacharya (2008), dipetik lebih 230 kali, mengulas sifat, pemprosesan dan penggunaan biji asam jawa, dengan tumpuan pada sifat fizikal dan kejuruteraan, tingkah laku hidrasi, sifat reologi serta ciri fungsian dan pemakanan biji. Chawananorasest et al. (2016) dari Thailand Institute of Scientific and Technological Research mengekstrak polisakarida biji asam jawa daripada tiga sumber dengan dua kaedah dan mencirikan sifat fizikal dan kimianya, menunjukkan bahawa sumber biji boleh mempengaruhi ciri produk.
Untuk sifat pengemulsian, Julapuk et al. (2026) merujuk kaedah klasik Yasumatsu et al. (1972), dipetik lebih 700 kali, yang menilai sifat pembuihan dan pengemulsian produk soya. Gabungan rujukan ini menunjukkan bahawa kajian semasa mengisi jurang khusus, iaitu perbandingan langsung antara kultivar manis dan masam.
Dapatan Utama
Hasil pengekstrakan hampir sama. Hasil pengekstrakan ialah 58.35% bagi biji asam jawa manis dan 57.90% bagi biji asam jawa masam. Komposisi kimia dan spektrum FTIR menunjukkan profil makronutrien dan kumpulan berfungsi yang setara, manakala SEM menunjukkan struktur amorfus dan heterogen dengan sedikit perbezaan keliangan.
Berat molekul berbeza. Xiloglukan daripada asam jawa masam didominasi pecahan berat molekul pertengahan (4.03 × 10? Da, 70.46%), manakala xiloglukan manis mempunyai taburan yang lebih luas.
Xiloglukan manis lebih mudah larut; masam membentuk gel lebih kuat. Xiloglukan manis menunjukkan indeks penyerapan air (WAI) dan kelarutan (WSI) lebih tinggi, iaitu 475.02% dan 5.62%, berbanding masam (398.81% dan 4.81%). Kedua-duanya mencapai kekuatan gel maksimum pada kepekatan 2% dan pH 3, tetapi xiloglukan masam membentuk gel lebih kuat.
Sifat reologi dan emulsi. Kedua-duanya menunjukkan tingkah laku bukan Newtonian pseudoplastik dengan ciri keanjalan dominan (G? > G?), dengan kelikatan lebih tinggi bagi kultivar masam. Aktiviti emulsi (93.58–94.87%) dan kestabilan emulsi (97.94–98.71%) adalah tinggi tanpa perbezaan ketara.
| Sifat | Manis (Sri Chomphu) | Masam (Kradan) |
|---|---|---|
| Hasil pengekstrakan | 58.35% | 57.90% |
| Indeks penyerapan air | 475.02% | 398.81% |
| Indeks kelarutan | 5.62% | 4.81% |
| Kekuatan gel | Lebih lemah | Lebih kuat |
| Kelikatan | Lebih rendah | Lebih tinggi |
| Aktiviti emulsi | 93.58–94.87% (kedua-duanya) |
Sumber: Julapuk et al. (2026).
Perbincangan
Dapatan ini menunjukkan bahawa pilihan kultivar boleh disesuaikan dengan aplikasi akhir: xiloglukan manis lebih sesuai untuk produk yang memerlukan kelarutan dan penyerapan air tinggi, seperti minuman dan sos, manakala xiloglukan masam lebih sesuai untuk jeli dan produk bergel. Bagi Malaysia, biji daripada industri pemprosesan asam jawa, sama ada tempatan atau import, boleh dimanfaatkan untuk menghasilkan bahan tambahan makanan bernilai tinggi.
Perbezaan taburan berat molekul menjelaskan sebahagian besar perbezaan sifat fungsian. Taburan berat molekul pertengahan yang lebih seragam dalam kultivar masam berkemungkinan menyokong pembentukan rangkaian gel yang lebih kukuh dan kelikatan lebih tinggi, manakala taburan lebih luas dalam kultivar manis, yang merangkumi pecahan lebih kecil, memudahkan hidrasi dan kelarutan (pengetahuan am). Hal ini selari dengan prinsip hidrokoloid yang diulas oleh Saha dan Bhattacharya (2010).
Kekuatan gel maksimum pada pH 3 juga mempunyai implikasi praktikal. Banyak produk makanan tempatan seperti jem buah, sos cili, minuman berasid dan pencuci mulut berjeli berada dalam julat pH rendah, maka xiloglukan asam jawa berpotensi berfungsi dengan baik dalam sistem ini tanpa pelarasan pH yang besar (pengetahuan am). Sifat emulsi yang tinggi dan setara bagi kedua-dua kultivar pula bermakna pengusaha tidak perlu mengasingkan biji jika aplikasi utama ialah emulsi seperti dressing atau mayonis. Sebaliknya, pengasingan kultivar hanya penting apabila sifat hidrasi atau kekuatan gel menjadi spesifikasi utama.
Biji asam jawa lazimnya dianggap sisa selepas isi diproses menjadi pes, sedangkan ia boleh menjadi sumber polisakarida bernilai tinggi untuk industri makanan, tekstil dan farmaseutikal. Serbuk biji asam jawa telah lama digunakan di India sebagai bahan pemekat dan kanji tekstil. Bagi pengusaha di Malaysia, pengumpulan biji daripada kilang pemprosesan asam jawa boleh membuka aliran pendapatan baharu, tetapi memerlukan proses penyahkulitan dan pengisaran yang sesuai (pengetahuan am).
Implikasi kepada Industri
1. Asingkan biji mengikut kultivar untuk aplikasi berbeza.
2. Gunakan xiloglukan manis untuk produk larut air.
3. Gunakan xiloglukan masam untuk produk gel.
4. Manfaatkan sifat emulsi tinggi untuk produk sos dan dressing.
5. Kawal pH dan kepekatan (sekitar 2% dan pH 3) apabila kekuatan gel maksimum diperlukan.
Kesimpulan
Xiloglukan daripada kultivar asam jawa manis dan masam mempunyai hasil pengekstrakan dan sifat emulsi yang setara, tetapi berbeza dari segi taburan berat molekul, kelarutan dan kekuatan gel. Ini membolehkan biji asam jawa dimanfaatkan sebagai hidrokoloid serba guna yang disesuaikan mengikut aplikasi.
Rujukan
1. Julapuk, P., Sriprom, P., Narkrugsa, W., et al. (2026). Comparative physicochemical and rheological properties of tamarind seed xyloglucan from sweet and sour tamarind cultivars for food applications. Applied Food Research, 102187. https://doi.org/10.1016/j.afres.2026.102187
2. Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: A critical review. Journal of Food Science and Technology, 47(6). https://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
3. Said, N. S., Olawuyi, I. F., & Lee, W. Y. (2023). Pectin hydrogels: Gel-forming behaviors, mechanisms, and food applications. Gels, 9(9), 732. https://doi.org/10.3390/gels9090732
4. Kumar, C. S., & Bhattacharya, S. (2008). Tamarind seed: Properties, processing and utilization. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48(1). https://doi.org/10.1080/10408390600948600
5. Chawananorasest, K., Saengtongdee, P., & Kaemchantuek, P. (2016). Extraction and characterization of tamarind (Tamarind indica L.) seed polysaccharides (TSP) from three difference sources. Molecules, 21(6), 775. https://doi.org/10.3390/molecules21060775
6. Yasumatsu, K., Sawada, K., Moritaka, S., et al. (1972). Whipping and emulsifying properties of soybean products. Agricultural and Biological Chemistry, 36(5). https://doi.org/10.1080/00021369.1972.10860321
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: asam jawa, xiloglukan, biji asam jawa, kultivar manis, kultivar masam, reologi, kekuatan gel, emulsi
