Apabila brokoli dan kubis bunga diproses, banyak daun dan batang dibuang. Satu ulasan oleh China Agricultural University menyatakan sayur krusifer, terutamanya kubis, kubis bunga dan brokoli, menghasilkan jumlah sisa yang tinggi sepanjang rantaian bekalan, termasuk daun, batang dan tangkai [1].
Artikel ini meneliti kajian tentang kandungan nutrisi dan potensi penggunaan bahagian-bahagian yang selalu dibuang ini.
Daun Kubis Bunga Paling Kaya
Satu kajian oleh Polish Academy of Sciences dan rakan kongsi menilai bahagian atas tanah kubis bunga [2]. Kandungan fitokimia dan kapasiti antioksidan tertinggi ditemui dalam daun [2]. Bahagian kubis bunga juga kaya dengan mineral, protein dan asid amino [2].
Pengkaji menyatakan bahagian yang tidak dimakan seperti batang dan daun boleh digunakan sebagai bahan tambahan untuk membangunkan makanan berfungsi baharu [2].
Kubis Bunga Ungu
Satu kajian oleh Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental dan rakan kongsi membandingkan kuntum dan daun luar kubis bunga ungu [3]:
-
Kuntum mengandungi 19 sebatian polifenol, termasuk 11 antosianin.
-
Daun luar mengandungi 37 sebatian, terutamanya flavonol.
-
Jumlah polifenol dalam daun luar (17,518.95 mg/kg) lebih dua kali ganda berbanding kuntum (8,036.01 mg/kg).
Daun Brokoli
Kandungan. Satu ulasan oleh Universidad de Extremadura dan rakan kongsi menyatakan daun brokoli ialah sumber penting sebatian fenolik termasuk kaempferol dan kuersetin, serta pigmen, vitamin dan mineral [4]. Daun mempunyai kandungan protein tertinggi berbanding bahagian hasil sampingan lain [4].
Helaian lawan tangkai. Satu kajian oleh Sookmyung Women’s University dan rakan kongsi mendapati helaian daun brokoli mengandungi lebih banyak sebatian berbanding tangkai daun, termasuk lima flavonoid yang tidak dikesan dalam tangkai [5]. Aktiviti antioksidan secara konsisten tinggi dalam helaian daun [5].
Cara memasak. Kajian yang sama mendapati mengukus dan sous vide memberikan aktiviti antioksidan lebih tinggi berbanding merebus [5]. Merebus dan mengukus mengurangkan sulforafana, tetapi sous vide meningkatkannya [5].
Daun Lawan Bunga: Bukan Semua Lebih Tinggi
Satu kajian oleh Rural Development Administration mendapati glukosinolat lebih tinggi dalam bunga berbanding daun bagi brokoli dan kubis bunga, manakala flavonoid dan gula bebas lebih tinggi dalam daun [6]. Ini menunjukkan setiap bahagian mempunyai kelebihan tersendiri.
Sebatian Bersulfur dalam Hasil Sampingan
Satu kajian oleh Sapienza University of Rome dan rakan kongsi mendapati hasil sampingan kubis bunga mengandungi sebatian bersulfur bioaktif metiin sehingga 20.7 mg/g dan glukosinolat [7].
Dalam Produk Bakeri
Muffin. Satu kajian oleh University of Agriculture Faisalabad dan rakan kongsi menggantikan tepung gandum dengan 10%, 20% dan 30% serbuk hasil sampingan kubis bunga dalam muffin [8]. Protein, serat, mineral dan antioksidan meningkat [8]. Namun, penggantian melebihi 10% menjejaskan isi padu dan tekstur, dan penilaian deria hanya positif sehingga 10% [8].
Piza. Satu kajian oleh Marche Polytechnic University dan Università di Camerino menggunakan tepung daripada daun dan tangkai kubis bunga pada 10% dan 30% dalam piza [9]. Piza dengan 10% tepung mempunyai sifat yang serupa dengan kawalan, berbeza dengan 30% [9]. Piza dengan tangkai ungu paling kaya glukobrasisin, iaitu 8.4 mg bagi satu hidangan 200 g [9].
Kaedah Pengeringan
Satu kajian oleh Universidad de Antofagasta dan rakan kongsi membandingkan pengeringan beku, udara panas 40°C dan pengeringan solar bagi daun dan batang kubis bunga [10]. Pengeringan beku mengekalkan paling banyak pigmen, fenolik, sulforafana dan aktiviti antioksidan, diikuti udara panas, manakala pengeringan solar mengekalkan paling sedikit [10].
Potensi Lebih Luas
Ulasan China Agricultural University menyatakan hasil sampingan ini mengandungi biomolekul bernilai tinggi termasuk glukosinolat, flavonoid, antosianin, karotenoid dan tokoferol [1]. Satu kajian oleh Instituto Murciano de Investigación menyatakan daun luar kubis bunga kaya dengan poliamina dan sebatian fenolik, dan tidak sepatutnya lagi dianggap sekadar hasil sampingan [11].
Daun Lawan Batang
Kajian Universidad de Antofagasta mendapati tepung daripada daun kubis bunga secara konsisten mempunyai kandungan pigmen dan fenolik yang lebih tinggi serta warna yang lebih baik berbanding tepung daripada batang [10]. Walaupun daun mempunyai glukosinolat lebih tinggi, tahap sulforafana hanya berbeza sedikit antara bahagian [10]. Pengkaji menyatakan batang juga boleh menjadi bahan mentah bernilai kerana biojisimnya lebih banyak [10].
Tangkai Oren untuk Fitosterol
Kajian Marche Polytechnic University mendapati piza dengan daun mempunyai kandungan karotenoid tertinggi dengan kadar pemulihan 90% [9]. Piza dengan tangkai oren pula membekalkan sehingga 5.8% keperluan dakwaan kesihatan fitosterol [9]. Pengkaji menyatakan tangkai oren ialah bahan paling menjanjikan untuk tahap pengayaan tinggi [9].
Teknik Pemprosesan
Ulasan Universidad de Extremadura menyatakan teknik pemprosesan seperti pengekstrakan berbantu ultrabunyi dan pengeringan beku penting untuk memaksimumkan kepekatan dan keberkesanan sebatian bioaktif daripada hasil sampingan brokoli [4]. Hasil sampingan ini boleh digunakan untuk meningkatkan kualiti nutrisi produk makanan dan sebagai pengganti semula jadi kepada bahan tambahan sintetik [4].
Bagi yang Menanam Brokoli dan Kubis Bunga Sendiri
Bagi kawalan perosak, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang penanaman brokoli dan kubis bunga.
Kesimpulan
Daun dan batang brokoli serta kubis bunga yang selalu dibuang mengandungi polifenol, protein, mineral dan sebatian bersulfur yang bernilai. Daun luar kubis bunga ungu mempunyai polifenol lebih dua kali ganda berbanding kuntumnya. Serbuk hasil sampingan boleh digunakan dalam produk bakeri, dengan kadar sekitar 10% memberikan keseimbangan terbaik dalam dua kajian.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat perubatan atau pemakanan.
Rujukan
[1] Tharushi S. Shinali, Yiying Zhang et al. (2024). The Valorization of Wastes and Byproducts from Cruciferous Vegetables: A Review on the Potential Utilization of Cabbage, Cauliflower, and Broccoli Byproducts. Foods. DOI: 10.3390/foods13081163. https://consensus.app/papers/details/b11cc48ab7f455168d38cf278ef25b02/
[2] N. Drabi?ska, M. Je?, and M. Nogueira (2021). Variation in the Accumulation of Phytochemicals and Their Bioactive Properties among the Aerial Parts of Cauliflower. Antioxidants. DOI: 10.3390/antiox10101597. https://consensus.app/papers/details/f94f2bcba85d50f0be9f80f610880b3d/
[3] J. Collado-González, M. C. Piñero et al. (2026). Analysis of polyphenolic compounds in purple cauliflower reveals the antioxidant potential of its by-products. Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.148636. https://consensus.app/papers/details/4a55fcd4001354b8a5ef5a6c8425e0cc/
[4] I. Gudiño, R. Casquete et al. (2024). Comprehensive Analysis of Bioactive Compounds, Functional Properties, and Applications of Broccoli By-Products. Foods. DOI: 10.3390/foods13233918. https://consensus.app/papers/details/e5c2e63fb7a15a09b9af3b74837ae349/
[5] M. Kim, Ju Hong Park, and Nami Joo (2025). Analysis of Different Parts of Broccoli ( Brassica oleracea var. italica ) Leaves and Retention of Functional Compounds Under Different Cooking Methods. Food Science & Nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.71157. https://consensus.app/papers/details/7053854400e654efb5e525fdbc81cdc1/
[6] S. Bhandari and Jung-Ho Kwak (2015). Chemical Composition and Antioxidant Activity in Different Tissues of Brassica Vegetables. Molecules. DOI: 10.3390/molecules20011228. https://consensus.app/papers/details/1ef0e06d5a2e5e859e3b5761f20d5665/
[7] C. Ingallina, Giacomo di Matteo et al. (2023). Byproducts of Globe Artichoke and Cauliflower Production as a New Source of Bioactive Compounds in the Green Economy Perspective: An NMR Study. Molecules. DOI: 10.3390/molecules28031363. https://consensus.app/papers/details/d37d8a8facd555908f08f56f4b4ffaa6/
[8] Ammara Tukassar, R. Shukat et al. (2023). Compositional profiling and sensory analysis of cauliflower by?products?enriched muffins. Food Science & Nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.3536. https://consensus.app/papers/details/17d57ef416b85c3b822866672a29903c/
[9] A. Nartea, B. Fanesi et al. (2023). Cauliflower by-products as functional ingredient in bakery foods: Fortification of pizza with glucosinolates, carotenoids and phytosterols. Current Research in Food Science. DOI: 10.1016/j.crfs.2023.100437. https://consensus.app/papers/details/9835da49eddb5457800fb1670af6fb3f/
[10] José Luis Orrego Bartsch, Jenifer Palma Ramírez et al. (2026). Effects of Drying Method and Plant Section on Bioactive Compounds, Antioxidant Activity and Colour of Cauliflower (Brassica oleracea L. Var. botrytis L.) By-Products. Processes. DOI: 10.3390/pr14132032. https://consensus.app/papers/details/0cedfe71506f59ac852de4e4deee08cf/
[11] J. Collado-González, M. C. Piñero et al. (2022). Enhancement of Bioactive Constituents in Fresh Cauliflower By-Products in Challenging Climate Conditions. Antioxidants. DOI: 10.3390/antiox11050958. https://consensus.app/papers/details/33f4db8d278c5a199a322daa470bf9d2/
Kata Kunci
brokoli, kubis bunga, sisa sayur, daun brokoli, produk nilai tambah
