Antioksidan dalam Salak: Apa yang Ditemui oleh Penyelidik UIAM dan Lain-Lain

Salak sering disebut sebagai buah yang kaya antioksidan. Satu bab buku oleh penyelidik Universiti Putra Malaysia dan IPB University menyatakan salak merupakan sumber antioksidan yang baik [1]. Satu ulasan oleh penyelidik Universiti Islam Antarabangsa Malaysia (UIAM) pula menyatakan buah eksotik ini mempunyai sifat farmakologi yang pelbagai kerana kandungan antioksidannya yang tinggi [2].

Artikel ini meneliti kajian tentang sebatian antioksidan dalam isi salak, termasuk beberapa kajian oleh penyelidik di Malaysia, serta had bukti yang ada.

Sebatian yang Ditemui dalam Salak

Ulasan UIAM menyatakan kajian fitokimia ke atas salak telah menemui flavonoid, fenolik, glikosida dan sebatian meruap serta aromatik, termasuk [2]:

Asid galik.
Kuersetin.
Asid klorogenik.
Epikatekin.
Proantosianidin.
Likopena.
Beta-karotena.

Analisis Terperinci Isi Salak

Satu kajian oleh Czech Agrifood Research Center dan Czech University of Life Sciences Prague menggunakan spektrometri jisim resolusi tinggi untuk menganalisis isi salak [3]. Dapatannya [3]:

Sebanyak 19 sebatian fenolik dikesan, termasuk 5 flavanol, 6 asid fenolik, 2 flavonol, 1 flavon dan 5 sebatian yang mungkin baharu.
Sebelas daripadanya dilaporkan dan diukur buat kali pertama dalam isi salak.
Asid klorogenik merupakan sebatian fenolik yang paling dominan.
Sebatian lain yang agak banyak termasuk epikatekin, isokuersetin, asid neoklorogenik, asid ferulik, asid galik dan prosianidin B2.

Pengkaji menyimpulkan salak berpotensi menjadi sumber semula jadi sebatian fenolik dengan aktiviti antioksidan [3].

Varieti Salak Sabah

Satu kajian di Universiti Malaysia Sabah membandingkan empat varieti salak yang diwujudkan oleh Jabatan Pertanian Negeri Sabah, iaitu SS1, SS2, SS3 dan SS4 [4]. Kajian ini mengukur sifat antioksidan menggunakan ujian DPPH dan FRAP, serta kandungan fenolik, flavonoid dan asid askorbik [4]. Jumlah fenolik berjulat 12.6 hingga 15.0 mg GAE/g dan flavonoid 4.9 hingga 7.1 mg CE/g sampel kering [4].

Kajian UIAM: Menghalang Enzim Pencernaan Gula

Penyelidik UIAM telah menjalankan beberapa kajian tentang potensi salak dalam menghalang enzim alfa-glukosidase, iaitu enzim yang memecahkan karbohidrat menjadi gula.

Kajian FT-IR. Satu kajian menyediakan 36 ekstrak salak dengan nisbah etanol dan air yang berbeza [5]. Pengkaji membangunkan model yang mengaitkan cap jari spektrum inframerah dengan aktiviti perencatan alfa-glukosidase [5]. Model ini boleh digunakan sebagai alat analisis pantas untuk kawalan kualiti buah salak [5].

Kajian metabolomik. Satu lagi kajian oleh penyelidik UIAM dan Universiti Kebangsaan Malaysia mendapati ekstrak etanol 60% menunjukkan perencatan alfa-glukosidase tertinggi (IC50 15.94 µg/mL) dan kuasa antioksidan penurunan ferik tertinggi [6]. Empat sebatian dilaporkan buat kali pertama dalam salak [6]. Simulasi dok molekul mencadangkan sebatian ini berpotensi sebagai perencat alfa-glukosidase dan bahan tambahan makanan berfungsi [6].

Kajian ini juga menyatakan salak dikaji secara meluas di negara-negara Asia Tenggara kerana metabolit antioksidan dan antidiabetesnya [6].

Kombucha Salak: Fermentasi Meningkatkan Antioksidan

Satu kajian di University of Brawijaya menapai jus lima kultivar salak dengan konsortium kombucha selama 14 hari [7]. Dapatannya [7]:

Fermentasi meningkatkan aktiviti antioksidan, selari dengan peningkatan fenolik, tanin dan flavonoid.
Kombucha salak juga menghalang bakteria Staphylococcus aureus dan Escherichia coli dalam ujian makmal.
Kombucha daripada kultivar Salak Suwaru paling diterima dari segi deria.

Ulasan Terkini

Satu ulasan terkini menyatakan isi salak mengandungi gula semula jadi, serat diet, monoterpenoid dan karotenoid, manakala ekstrak kulitnya kaya dengan asid klorogenik dan asid galik [8]. Ulasan ini menyenaraikan kesan antioksidan, menurunkan kolesterol, antidiabetes, anti-hiperurisemia, imunostimulan dan antikanser yang dilaporkan dalam kajian eksperimen [8].

Antioksidan dalam Cuka dan Kombucha

Fermentasi juga dikaji untuk produk lain. Satu kajian di University of Brawijaya mendapati penambahan Lactobacillus plantarum semasa fermentasi cuka salak meningkatkan aktiviti antioksidan serta asid kafeik, kumarik dan ferulik [9]. Satu kajian di Rajamangala University of Technology Tawan-ok pula mendapati cuka daripada kultivar Mo mempunyai aktiviti antioksidan tertinggi, manakala cuka daripada kultivar Noen Wong mempunyai jumlah fenolik tertinggi [10]. Dapatan ini menunjukkan kultivar dan kaedah pemprosesan mempengaruhi kandungan antioksidan produk akhir.

Had Bukti

Ulasan UIAM menyatakan tujuan ulasannya ialah membantu mengenal pasti data yang kurang dan jurang penyelidikan [2]. Beberapa had yang perlu diambil kira:

Kebanyakan kajian ialah ujian makmal ke atas ekstrak, bukan buah segar.
Aktiviti antioksidan dalam tabung uji tidak semestinya sama dengan kesan dalam badan.
Tiada ujian klinikal pada manusia tentang isi salak ditemui dalam carian ini.

Ulasan terkini turut menggalakkan penyelidikan lanjut tentang mekanisme bioaktif dan kaitan klinikal salak [8].

Bagi yang Menanam Salak Sendiri

Bagi kawalan perosak dan penyakit, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang penanaman salak.

Kesimpulan

Isi salak mengandungi pelbagai sebatian fenolik, dengan asid klorogenik sebagai yang paling dominan, serta flavonoid, karotenoid dan likopena. Penyelidik UIAM dan UKM mendapati ekstrak salak menghalang enzim alfa-glukosidase dalam makmal, manakala kajian di Sabah mengukur antioksidan dalam varieti tempatan. Fermentasi kombucha meningkatkan aktiviti antioksidan jus salak. Namun, manfaat ini belum diuji pada manusia.

Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat perubatan atau pemakanan.

Rujukan

[1] S. Supapvanich, Rita Megia, and Phebe Ding (2011). Salak ( Salacca zalacca (Gaertner) Voss). Unknown Journal. DOI: 10.1533/9780857092618.334. https://consensus.app/papers/details/ab6801bb267b570b8a71ee1330d354a1/

[2] Mohammed S. M. Saleh, M. Siddiqui et al. (2018). Salacca zalacca: A short review of the palm botany, pharmacological uses and phytochemistry. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine. DOI: 10.4103/1995-7645.248321. https://consensus.app/papers/details/cfe57954087f5393bb955d6342551198/

[3] P. ?epková, M. Jágr et al. (2021). Comprehensive Mass Spectrometric Analysis of Snake Fruit: Salak (Salacca zalacca). Journal of Food Quality. DOI: 10.1155/2021/6621811. https://consensus.app/papers/details/e39ff395ed0454c5869ef65899d48e8d/

[4] Sitti Aralas, M. Mohamed, and M. Bakar (2009). Antioxidant properties of selected salak (Salacca zalacca) varieties in Sabah, Malaysia. Nutrition & Food Science. DOI: 10.1108/00346650910957492. https://consensus.app/papers/details/3d99b70cbeec5903ace0daf266503121/

[5] Mohammed S. M. Saleh, M. Siddiqui et al. (2018). Correlation of FT-IR Fingerprint and ?-Glucosidase Inhibitory Activity of Salak (Salacca zalacca) Fruit Extracts Utilizing Orthogonal Partial Least Square. Molecules : A Journal of Synthetic Chemistry and Natural Product Chemistry. DOI: 10.3390/molecules23061434. https://consensus.app/papers/details/c4dac43761fa5588960a8af50beb5bde/

[6] Mohammed S. M. Saleh, M. Siddiqui et al. (2021). Metabolomics-based profiling with chemometric approach to identify bioactive compounds in Salacca zalacca fruits extracts and in silico molecular docking. Arabian Journal of Chemistry. DOI: 10.1016/j.arabjc.2021.103038. https://consensus.app/papers/details/932bfffd3252570e8e194c0cb8d98561/

[7] E. Zubaidah, Firka Julian Dewantari et al. (2017). Potential of snake fruit (Salacca zalacca (Gaerth.) Voss) for the development of a beverage through fermentation with the Kombucha consortium. Biocatalysis and agricultural biotechnology. DOI: 10.1016/j.bcab.2017.12.012. https://consensus.app/papers/details/3e9116e5b93155b8a92eb2605024aa6f/

[8] Pushpa Yadav, Abhay Singh, and Soma Sharma (2025). Nutraceutical and Therapeutic Potentials of Snake Fruit (Salacca zalacca): A Comprehensive Review. Innovative Research Thoughts. DOI: 10.36676/irt.v11.i4.1642. https://consensus.app/papers/details/19c08042948158c787756d1d80f2a576/

[9] Viera Nu’riza Pratiwi, E. Zubaidah et al. (2025). Enhancement of phenolic content and antioxidant activity in snakefruit (Salacca zalacca (Gaerth.)Voss) vinegar by malolactic fermentation with Lactobacillus plantarum. Journal of food science and technology. DOI: 10.1007/s13197-025-06220-3. https://consensus.app/papers/details/2165f1dd992859ee89003ce1c54133e3/

[10] B. Sumana (2025). Potential of snake fruit (Salacca zalacca) cultivars on product quality for fermented vinegar beverages. International Journal of Agricultural Technology. DOI: 10.63369/ijat.2025.21.2.523-530. https://consensus.app/papers/details/49d81b94e6795a3c961b9f775c5d7fbe/