Apabila kita makan mangga, biasanya hanya isinya yang dimakan, manakala kulit dan biji dibuang. Namun, kajian menunjukkan setiap bahagian buah mangga mempunyai profil nutrien dan sebatian bioaktif yang berbeza, malah bahagian yang dibuang kadangkala lebih kaya antioksidan. Artikel ini menerangkan kandungan nutrien setiap bahagian mangga dan bagaimana ia berubah semasa masak.
Bahagian 1: Isi Mangga
Isi ialah bahagian yang paling banyak dimakan. Ia merupakan sumber gula penurun, asid amino, sebatian aromatik dan sebatian berfungsi seperti pektin, vitamin, antosianin dan polifenol [1].
Makronutrien
| Komponen | Butiran |
|---|---|
| Karbohidrat | Gula, pektin dan selulosa [2] |
| Asid amino utama | Lisina, leusina, sisteina, valina, arginina, fenilalanina dan metionina [3] |
| Lemak | Termasuk asid lemak omega-3 dan omega-6, yang meningkat semasa masak [3] |
| Asid organik | Asid malik dan sitrik, yang memberi rasa masam [3] |
Vitamin dan mineral
Mangga mengandungi vitamin A, vitamin B6 (piridoksin), vitamin C, vitamin E, kalium, kuprum dan serat [4].
Pigmen dan polifenol
Pigmen paling penting dalam mangga ialah klorofil dan karotenoid [3]. Polifenol mangga termasuk mangiferin, galotanin, kuersetin, isokuersetin, asid elagik, glukogalin, kaempferol dan katekin [4].
Bahagian 2: Kulit Mangga
Kulit mangga kaya dengan asid protokatekuik, mangiferin dan beta-karotena [5]. Sebatian ini dikenali kerana sifat antimikrob, antidiabetes, anti-radang dan antikarsinogen dalam kajian [1].
Kajian yang membandingkan bahagian buah dua kultivar mangga (Tommy Atkins dan Keitt) mendapati kulit mempunyai kandungan tertinggi bagi triterpena pentasiklik, tokoferol, karotenoid dan klorofil [6]. Kulit juga mempunyai peratusan asid lemak tak tepu poli tertinggi, sehingga 52% [6].
Amaran: Kulit mangga mengandungi bahan yang boleh menyebabkan alahan kulit pada sesetengah orang. Lihat artikel “Keselamatan Mangga” dalam siri ini.
Bahagian 3: Biji (Isirung) Mangga
Isirung mangga mempunyai kandungan antioksidan dan polifenol yang lebih tinggi daripada isi dan kulit, dan digunakan untuk pengekstrakan minyak [1].
Komposisi isirung
| Komponen | Julat (berat kering) |
|---|---|
| Karbohidrat | 53.34% hingga 76.81% [7] |
| Protein | 5.20% hingga 10.48% [7] |
| Lemak | 9.84% hingga 18.0% [7] |
| Serat kasar | 0.26% hingga 10.60% [7] |
Isirung juga merupakan sumber kalsium, kalium, magnesium, fosforus, serta vitamin A, E, K dan C [8].
Kajian membandingkan bahagian buah mendapati isirung mempunyai kandungan tertinggi bagi sebatian fenolik, flavonoid, tanin terkondensasi dan aktiviti antioksidan [6].
Lemak isirung mangga dari Sabah
Kajian lemak isirung tiga varieti mangga yang ditanam di Sabah, Malaysia (Air, Manila dan Harumanis) mendapati [9]:
Kandungan lemak: 7.02% (Air), 9.50% (Manila) dan 8.41% (Harumanis).
Asid lemak utama: stearik (42.32% hingga 48.95%), oleik (32.91% hingga 38.14%) dan palmitik.
Lemak isirung ini berpotensi digunakan sebagai pengganti mentega koko dalam industri konfeksi.
Perbandingan Ketiga-tiga Bahagian
| Bahagian | Kekuatan utama |
|---|---|
| Isi | Fitosterol tertinggi (kira-kira 150 mg/100 g berat kering) [6]; dimakan secara langsung |
| Kulit | Karotenoid, tokoferol, triterpena tertinggi [6] |
| Isirung | Fenolik, flavonoid dan antioksidan tertinggi [6] |
Perubahan Semasa Masak
Semasa buah membesar dan masak, berlaku perubahan biokimia, fisiologi dan struktur yang penting. Ini melembutkan buah dan mengubah aroma, rasa dan kapasiti antioksidan [3]. Proses masak menjadikan mangga masak lebih disukai berbanding mangga muda [10].
Amalan pengendalian lepas tuai turut mempengaruhi jumlah karotenoid, sebatian fenolik, vitamin C dan kapasiti antioksidan [3].
Mengurangkan Pembaziran
Pemprosesan mangga menghasilkan kulit dan isirung sebagai sisa [1]. Salah satu strategi menggunakan hasil sampingan ini ialah membangunkan produk makanan bernilai tambah seperti produk bakeri, daging dan tenusu untuk meningkatkan kandungan fenolik, serat, karotenoid dan aktiviti antioksidan [5]. Isirung boleh dijadikan minyak, mentega, tepung dan biofilem [8].
Panduan Praktikal
1. Makan mangga masak untuk vitamin, karotenoid dan rasa terbaik.
2. Jangan makan kulit jika anda mempunyai sejarah alahan kulit terhadap mangga.
3. Jangan makan biji mentah. Produk isirung yang dikaji ialah hasil pemprosesan, bukan dimakan terus.
4. Pilih mangga yang masak secara semula jadi untuk kandungan nutrien yang lebih baik [11].
Perbezaan Antara Varieti
Kandungan fitokimia dan nutrien berbeza mengikut kultivar [4]. Kajian di Asia Tenggara ke atas tiga varieti (Chokanan, Golden Phoenix dan Water Lily) mendapati varieti dan tahap kematangan mempengaruhi kualiti lepas tuai, dengan kehilangan berat dan kepekatan pepejal larut meningkat serta keasidan dan kekerasan menurun apabila buah semakin masak [12]. Kajian kultivar Keitt dan Tommy Atkins pula mendapati asid askorbik tertinggi terdapat dalam kulit Keitt dan isirung Tommy Atkins [6].
Kesimpulan
Setiap bahagian mangga mempunyai profil nutrien yang tersendiri. Isi kaya vitamin, karotenoid dan fitosterol; kulit kaya karotenoid dan tokoferol; dan isirung paling kaya polifenol dan antioksidan. Kajian di Sabah menunjukkan lemak isirung mangga tempatan, termasuk Harumanis, berpotensi menjadi pengganti mentega koko. Penggunaan hasil sampingan ini boleh mengurangkan pembaziran dan menambah nilai.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja dan bukan nasihat perubatan. Individu yang mempunyai alahan terhadap mangga atau tumbuhan keluarga Anacardiaceae perlu berhati-hati dengan kulit dan getah mangga.
Rujukan
[1] Veeranjaneya Reddy Lebaka et al. (2021). Nutritional Composition and Bioactive Compounds in Three Different Parts of Mango Fruit. International Journal of Environmental Research and Public Health. DOI: 10.3390/ijerph18020741.
[2] E. Yahia et al. (2023). The contribution of mango fruit (Mangifera indica L.) to human nutrition and health. Arabian Journal of Chemistry. DOI: 10.1016/j.arabjc.2023.104860.
[3] M. E. Maldonado-Celis et al. (2019). Chemical Composition of Mango (Mangifera indica L.) Fruit: Nutritional and Phytochemical Compounds. Frontiers in Plant Science. DOI: 10.3389/fpls.2019.01073.
[4] A. Rajasekaran et al. (2023). Nutritional and medicinal values of Mangifera indica L. fruit. Trends in Horticulture. DOI: 10.24294/th.v6i2.2949.
[5] A. Gupta et al. (2022). A review on valorization of different byproducts of mango (Mangifera indica L.) for functional food and human health. Food Bioscience. DOI: 10.1016/j.fbio.2022.101783.
[6] M. Lenucci et al. (2022). Bioactive Compounds and Antioxidant Activities in Different Fractions of Mango Fruits (Mangifera indica L., Cultivar Tommy Atkins and Keitt). Antioxidants. DOI: 10.3390/antiox11030484.
[7] Poonam Choudhary et al. (2022). Mango Seed Kernel: A Bountiful Source of Nutritional and Bioactive Compounds. Food and Bioprocess Technology. DOI: 10.1007/s11947-022-02889-y.
[8] Peter Waboi Mwaurah et al. (2020). Physicochemical characteristics, bioactive compounds and industrial applications of mango kernel and its products: A review. Comprehensive reviews in food science and food safety. DOI: 10.1111/1541-4337.12598.
[9] Aanada H. Jahurul et al. (2020). Physicochemical properties of mango kernel fats extracted from different mango varieties cultivated in Sabah, Malaysia. Journal of Food Processing and Preservation. DOI: 10.1111/jfpp.14772.
[10] H. Avinashe et al. (2022). Nutritional and Phytochemical Changes during Ripening in Mango: A review. Current Nutrition & Food Science. DOI: 10.2174/1573401319666221014141807.
[11] Ashiq Hussain et al. (2024). Physiological and biochemical variations of naturally ripened mango (Mangifera Indica L.) with synthetic calcium carbide and ethylene. Scientific Reports. DOI: 10.1038/s41598-024-52483-9.
[12] Tamunonengiyeofori Lawson et al. (2019). Characterization of Southeast Asia mangoes (Mangifera indica L) according to their physicochemical attributes. Scientia Horticulturae. DOI: 10.1016/j.scienta.2018.08.014.
