Sejak dahulu, orang Melayu membalut daging dengan daun betik atau menambah betik muda ke dalam masakan supaya daging menjadi lembut. Rahsianya ialah papain, enzim protease dalam getah betik. Kini papain digunakan secara meluas dalam industri makanan dan farmaseutikal.
Apa Itu Papain?
Papain ialah enzim protease sistein yang memecahkan protein. Ia diperoleh daripada getah buah betik muda [1][2].
Pelembut Daging
Ulasan menyenaraikan papain bersama bromelain (nanas) dan fisin (ara) sebagai protease tumbuhan utama untuk melembutkan daging [3].
Protease tumbuhan memecahkan protein miofibril dan tisu penghubung [3].
Satu kajian mendapati jus betik meningkatkan kelembutan dan ciri pencernaan daging ayam Wenchang [4].
Penggunaan berlebihan boleh menyebabkan daging menjadi terlalu lembik [3].
Kegunaan Lain
| Industri | Kegunaan |
|---|---|
| Makanan | Pelembut daging, penjernih bir, pembekuan susu untuk keju [2][3] |
| Farmaseutikal | Bantuan pencernaan, rawatan luka [5] |
| Kosmetik | Pengelupasan kulit [1] |
Pengekstrakan Papain
Satu kajian menggunakan kaedah pemisahan tiga fasa untuk mendapatkan papain daripada getah betik dalam satu langkah, dan menguji kegunaannya untuk membeku susu dan melembutkan daging [2].
Keselamatan
Penilaian keselamatan EFSA terhadap enzim makanan papain daripada getah betik mencatat bahawa papain dan kimopapain ialah alergen yang diketahui [6]. Pekerja yang mengendalikan getah dan individu yang alah perlu berhati-hati.
Peluang untuk Pekebun
1. Menoreh getah daripada buah betik muda di pokok.
2. Keringkan getah untuk dijual sebagai papain mentah.
3. Gunakan buah selepas ditoreh untuk produk lain.
4. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian tentang teknik dan pasaran.
Cara Menggunakan di Dapur
1. Parut betik muda dan sapukan pada daging selama 30 hingga 60 minit.
2. Balut daging dengan daun betik semasa memerap.
3. Jangan perap terlalu lama supaya tekstur tidak lembik [3].
4. Basuh tangan selepas mengendalikan getah.
Soalan Lazim
Adakah papain selamat dimakan?
Ia dinilai sebagai enzim makanan, tetapi boleh menyebabkan alahan [6].
Bolehkah jus betik masak melembutkan daging?
Kajian ayam menunjukkan kesan positif [4].
Apakah beza papain dan bromelain?
Kedua-duanya protease tumbuhan; papain daripada betik, bromelain daripada nanas [3].
Kesimpulan
Papain menjadikan betik bukan sahaja buah, tetapi juga sumber enzim bernilai untuk industri. Bagi pengguna, ia pelembut daging semula jadi yang mudah, asalkan digunakan dengan betul dan berhati-hati bagi yang alah.
Rujukan
[1] B. Koul et al. (2022). Carica papaya L.: A Tropical Fruit with Benefits beyond the Tropics. Diversity. DOI: 10.3390/d14080683.
[2] K. Hafid et al. (2019). One-step recovery of latex papain from Carica papaya using Three Phase Partitioning and its use as milk-clotting and meat-tenderizing agent. International Journal of Biological Macromolecules. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2019.10.048.
[3] Pavan Kumar et al. (2023). Application of Plant Proteases in Meat Tenderization: Recent Trends and Future Prospects. Foods. DOI: 10.3390/foods12061336.
[4] Zihan Zhang et al. (2024). Exploring how papaya juice improves meat tenderness and digestive characteristics in Wenchang chickens. Poultry Science. DOI: 10.1016/j.psj.2024.104621.
[5] Tarun Vij et al. (2014). A review on medicinal properties of Carica papaya Linn. Asian Pacific Journal of Tropical Disease. DOI: 10.1016/s2222-1808(14)60617-4.
[6] Holger Zorn et al. (2026). Safety evaluation of the food enzyme papain from the latex of Carica papaya L. EFSA Journal. DOI: 10.2903/j.efsa.2026.9837.
