Pengenalan
Kaedah tradisional untuk mengurangkan risiko jengkolisme, seperti merebus atau menanam biji jering dalam tanah, tidak mempunyai bukti kuantitatif yang kukuh. Sementara itu, jering mempunyai pasaran yang besar sebagai ulam dan bahan masakan di Malaysia dan Indonesia, maka strategi pemprosesan yang terbukti mengurangkan asid djenkolik akan memberi manfaat kepada pengguna dan pengusaha.
Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk “Enzymatic conversion of djenkolic acid in djenkol bean to aromatic cyclic organosulfides with antimicrobial activity” (Zhang et al., 2025) yang dijalankan di China. Objektifnya ialah membangunkan strategi pemprosesan yang menggunakan enzim daripada petai (Parkia speciosa) untuk mengurai asid djenkolik dalam jering.
Sorotan Kajian Lepas
Literatur klinikal menunjukkan mengapa pengurangan asid djenkolik penting. Bunawan et al. (2014) mengulas laporan kes jengkolisme dan menghuraikan bahawa asid djenkolik yang kurang larut boleh membentuk kristal dalam saluran kencing, menyebabkan kecederaan buah pinggang akut. Bilhaq dan Myh (2024) pula melaporkan kes anuria tiga hari selepas memakan 0.5 kg jering, yang memerlukan ureteroskopi dan stent JJ apabila rawatan konservatif gagal. Di Malaysia, Sumitro et al. (2020) melaporkan jengkolisme sebagai punca luar biasa perut akut dan kegagalan buah pinggang akut, manakala Audette et al. (2026) melaporkan kes di Amerika Syarikat. Kepelbagaian laporan ini menunjukkan bahawa kaedah penyediaan tradisional di rumah tidak cukup untuk menjamin keselamatan, dan bahawa produk jering yang dieksport memerlukan langkah pengurangan toksin yang boleh disahkan.
Dari sudut biokimia, asid djenkolik ialah asid amino bersulfur yang secara struktur berkait dengan sistein, iaitu dua unit sistein yang dihubungkan oleh jambatan metilena (pengetahuan am). Enzim C-S liase, yang memutuskan ikatan karbon-sulfur dalam asid amino bersulfur, terdapat dalam pelbagai tumbuhan beraroma kuat seperti bawang putih, cendawan shiitake dan petai, dan bertanggungjawab menghasilkan sebatian sulfur meruap yang memberi aroma khas (pengetahuan am).
Petai sendiri terkenal dengan aroma sulfurnya, yang berpunca daripada sebatian organosulfida siklik seperti tritiolana dan tetratiepana (pengetahuan am). Zhang et al. (2025) memanfaatkan pemerhatian ini dengan menghipotesiskan bahawa enzim petai boleh bertindak ke atas asid djenkolik dalam jering, sekali gus menukar toksin kepada sebatian aroma.
Dapatan Utama
Enzim C-S liase daripada petai mengurai asid djenkolik. Zhang et al. (2025) menghomogenkan dan menginkubasi jering bersama petai. Enzim C-S liase daripada petai mengurai asid djenkolik lebih daripada 86% dalam masa 30 minit.
Sehingga 93% di bawah keadaan optimum. Penguraian mencapai 93% di bawah keadaan optimum, iaitu nisbah jering kepada petai 1:2, pH 7.5 dan masa inkubasi 1.5 jam.
pH menentukan produk yang terhasil. Analisis unsur dan GC-MS menunjukkan pH mempengaruhi penukaran asid djenkolik dan taburan sebatian organosulfida siklik (COS). Pada pH 7.5, penukaran tertinggi ialah 64% dengan tahap COS tertinggi. pH lebih tinggi mempercepatkan penguraian COS dan menghasilkan sebatian 1,2,4,6,8-pentatiepana.
Produk sampingan mempunyai aktiviti antibakteria. COS utama yang terhasil, iaitu 1,2,4-tritiolana, 1,2,4,6-tetratiepana dan lentionina, menunjukkan aktiviti antibakteria dengan ketoksikan sel yang rendah. Lentionina juga merupakan sebatian aroma utama dalam cendawan shiitake (pengetahuan am).
| Parameter | Nilai | Sumber |
|---|---|---|
| Penguraian dalam 30 minit | >86% | Zhang et al. (2025) |
| Penguraian optimum | 93% | Zhang et al. (2025) |
| Nisbah jering:petai | 1:2 | Zhang et al. (2025) |
| pH optimum | 7.5 | Zhang et al. (2025) |
| Masa inkubasi | 1.5 jam | Zhang et al. (2025) |
| COS utama | Tritiolana, tetratiepana, lentionina | Zhang et al. (2025) |
Perbincangan
Kajian ini sangat menarik kerana menggunakan dua makanan tradisional Asia Tenggara, iaitu jering dan petai, untuk menyelesaikan masalah keselamatan makanan. Proses ini bukan sahaja mengurangkan toksin, tetapi juga menghasilkan sebatian aroma dan antibakteria yang bernilai. Bagi pengusaha produk jering di Malaysia, pendekatan ini berpotensi menghasilkan produk jering olahan yang lebih selamat, seperti pes atau sambal jering. Namun, kesan terhadap rasa dan penerimaan pengguna perlu diuji.
Keracunan jering atau djenkolisme berlaku apabila asid djenkolik yang kurang larut membentuk kristal dalam saluran kencing, terutamanya apabila jering dimakan mentah dalam kuantiti banyak dan pengambilan air rendah. Kaedah tradisional seperti merebus, merendam dan menanam biji dalam tanah membantu mengurangkan kandungannya, tetapi tidak menghapuskannya sepenuhnya. Pendekatan enzim menawarkan cara yang lebih terkawal untuk menghasilkan produk jering yang lebih selamat, dan jika berjaya dipiawaikan, boleh membuka pasaran produk jering diproses (pengetahuan am).
Beberapa aspek perlu diperhalusi sebelum diguna pakai secara komersial. Nisbah 1:2 bermakna petai diperlukan dua kali ganda lebih banyak daripada jering, yang menambah kos bahan mentah dan mengubah profil rasa produk. Selain itu, aktiviti enzim boleh dimusnahkan oleh haba, maka langkah inkubasi perlu dijalankan sebelum memasak (pengetahuan am). Penyelidikan lanjut boleh menilai sama ada ekstrak enzim petai yang dipekatkan boleh mengurangkan nisbah ini.
Perlu juga dibezakan antara dua angka utama kajian. Penguraian asid djenkolik sebanyak 93% merujuk kepada kehilangan sebatian asal, manakala penukaran 64% pada pH 7.5 merujuk kepada bahagian yang menjadi sebatian organosulfida siklik. Dengan kata lain, tidak semua asid djenkolik yang terurai menjadi COS, dan pengurusan pH menentukan sama ada produk akhir lebih kaya dengan sebatian aroma atau sebatian sulfur lain seperti pentatiepana. Bagi pembangunan produk, keupayaan mengawal profil sebatian melalui pH memberi ruang untuk mereka bentuk produk dengan aroma tertentu, malah COS yang bersifat antibakteria berpotensi membantu memanjangkan jangka hayat produk pes atau sambal (pengetahuan am).
Implikasi kepada Pengusaha
1. Pertimbangkan pemprosesan jering bersama petai untuk mengurangkan asid djenkolik.
2. Kawal pH sekitar 7.5 dan masa inkubasi sekitar 1.5 jam.
3. Jalankan inkubasi sebelum sebarang pemanasan supaya enzim kekal aktif.
4. Uji penerimaan rasa dan aroma produk akhir.
5. Bekerjasama dengan makmal untuk mengesahkan pengurangan asid djenkolik.
Kesimpulan
Pemprosesan jering bersama petai menggunakan enzim C-S liase mengurai lebih 86% asid djenkolik dalam 30 minit dan sehingga 93% di bawah keadaan optimum (nisbah 1:2, pH 7.5, 1.5 jam), sambil menghasilkan sebatian organosulfida yang bersifat antibakteria dengan ketoksikan sel rendah. Pendekatan ini membuka jalan kepada produk jering olahan yang lebih selamat.
Rujukan
1. Zhang, M., Liu, Z., Lin, D., et al. (2025). Enzymatic conversion of djenkolic acid in djenkol bean to aromatic cyclic organosulfides with antimicrobial activity. Food Chemistry, 146677. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146677
2. Bunawan, N. C., Rastegar, A., White, K. P., et al. (2014). Djenkolism: Case report and literature review. International Medical Case Reports Journal, 7. https://doi.org/10.2147/IMCRJ.S58379
3. Bilhaq, M. R., & Myh, E. (2024). Djenkolism: Acute kidney injury unresponsive to conservative therapy – a case report. International Journal of Research and Review, 11(11). https://doi.org/10.52403/ijrr.20241123
4. Sumitro, K., Yong, C. S., Tan, L. T., et al. (2020). An unusual cause of acute abdomen and acute renal failure: Djenkolism. Malaysian Family Physician, 15(2).
5. Audette, M., Mankoff, Z., Heintz, H., et al. (2026). Acute kidney injury secondary to djenkol bean ingestion. American Journal of Emergency Medicine. https://doi.org/10.1016/j.ajem.2026.09.022
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: jering, petai, asid djenkolik, enzim C-S liase, organosulfida siklik, lentionina, pemprosesan makanan, keselamatan makanan
