Buah Potong Sedia Makan: Risiko Bakteria dan Cara Penyimpanan Selamat

Pengenalan

Buah potong sedia makan seperti tembikai, betik, nanas dan mangga dalam bekas plastik mudah ditemui di pasar, gerai tepi jalan dan pasar raya di Malaysia. Ia sihat dan mudah, tetapi sebaik sahaja kulit buah dipotong, isi buah yang lembap dan manis boleh menjadi medium pertumbuhan bakteria yang dibawa oleh pisau, tangan atau air yang tidak bersih (pengetahuan am). Oleh itu, suhu penyimpanan dan kebersihan pengendalian menentukan sama ada buah potong selamat dimakan.

Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk “Growth of Salmonella spp. and Escherichia coli O157:H7 on Fresh-Cut Fruits Stored at Different Temperatures” (Feng et al., 2017). Objektifnya ialah menentukan potensi pertumbuhan Salmonella spp. dan E. coli O157:H7 pada tembikai susu (honeydew), kantalup, tembikai, buah naga (pitaya), mangga, betik dan nanas potong yang disimpan pada 5°C, 13°C dan 25°C. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak. Kajian sokongan meliputi betik potong jalanan di Benin (Tohonon et al., 2026), buah potong di pasar basah Kuala Lumpur, Malaysia (Ahmad Fariz bin Yusof et al., 2026), Listeria monocytogenes pada buah sedia makan (Collu et al., 2021) dan laporan agensi keselamatan makanan Sepanyol (AESAN Scientific Committee, 2022).

Sorotan Kajian Lepas

Beuchat (2002) mengulas faktor ekologi yang mempengaruhi kemandirian dan pertumbuhan patogen manusia pada buah dan sayur mentah. Beliau menyatakan wabak jangkitan berkaitan buah dan sayur mentah semakin kerap, dan bahan sanitasi kurang berkesan, sebahagiannya kerana patogen boleh berada dalam tisu yang sukar dicapai.

Abadias et al. (2008) menjalankan tinjauan buah dan sayur segar, diproses minimum dan taugeh di premis runcit di kawasan Lleida (Catalonia, Sepanyol) pada 2005–2006 untuk menentukan kehadiran pencemaran mikrob, khususnya bakteria berpotensi patogen.

Keasidan buah tidak semestinya melindungi pengguna. Conner dan Kotrola (1995) mendapati E. coli O157:H7 boleh bertahan dalam keadaan berasid sehingga 56 hari, bergantung kepada jenis asid dan suhu. Gorski et al. (2011) menemui strain Salmonella enterica yang berterusan dalam air, hidupan liar atau tanah di kawasan pengeluaran hasil segar utama di California, manakala Patel dan Sharma (2010) menunjukkan perbezaan perlekatan serovar Salmonella pada daun kubis dan salad. Kajian-kajian ini menunjukkan bahawa pencemaran boleh bermula dari ladang lagi.

Dapatan Utama

Patogen tumbuh pada kebanyakan buah potong. Feng et al. (2017) mendapati kedua-dua patogen boleh tumbuh pada buah potong yang diuji, kecuali nanas potong pada 13°C dan 25°C.

Salmonella lebih cepat.* Pada 13°C, Salmonella spp. tumbuh lebih cepat berbanding E. coli* O157:H7 pada tembikai susu, kantalup, tembikai dan mangga potong.

Nanas menghalang pertumbuhan. Pertumbuhan kedua-dua spesies terhalang pada nanas potong, terutamanya Salmonella spp.

Pada 5°C, tiada pertumbuhan bererti. Populasi mikrobiota semula jadi meningkat dengan ketara pada 13°C dan 25°C, tetapi tiada perubahan pertumbuhan bererti bagi Salmonella spp., E. coli O157:H7 atau mikrobiota semula jadi pada 5°C. Penulis menekankan kawalan suhu yang ketat dari pemprosesan hingga penggunaan, termasuk pengangkutan, pengedaran dan penyimpanan.

Betik jalanan di Benin. Tohonon et al. (2026) mengumpul 135 sampel betik potong daripada penjaja di tiga bandar Benin. Amalan buruk termasuk air tidak bersih, sanitasi perkakas yang lemah, pengendalian dengan tangan kosong dan penyimpanan ambien yang lama (sehingga 16 jam pada kira-kira 30 °C). E. coli dikesan dalam 75.6% sampel (3.4 log CFU/g), koliform najis mencapai 6 log CFU/g, staphylococci koagulase-positif dikesan dalam semua sampel (5.5 log CFU/g), dan Salmonella spp. disahkan dalam 3% (4/135) sampel. Penilaian risiko kuantitatif menganggarkan median kebarangkalian jangkitan Salmonella harian sebanyak 1.33E-03 semasa tempoh lambakan betik.

Pasar basah Kuala Lumpur (perlu disahkan). Ahmad Fariz bin Yusof et al. (2026) melaporkan analisis 144 sampel buah potong dari pasar basah sekitar Kuala Lumpur (Mac–Mei 2025). Menurut abstrak, 38.9% sampel melebihi had 10? CFU/g yang dirujuk penulis kepada Akta Makanan Malaysia, E. coli dikesan dalam 18.1% dan Salmonella dalam 4.2% sampel, dan skor pelanggaran kebersihan penjual berkorelasi positif dengan jumlah kiraan plat (r = 0.76). Gaya penulisan abstrak ini luar biasa dan jurnalnya kurang dikenali, maka angka ini wajar dianggap petunjuk awal sahaja sehingga disahkan oleh kajian lain.

Listeria dan suhu 4°C. Collu et al. (2021) menguji melon, nanas, kelapa dan salad buah sedia makan. E. coli di bawah had pengesanan 10 CFU g-1, manakala Salmonella dan L. monocytogenes tidak dikesan (tiada dalam 25 g). Namun, ujian cabaran menunjukkan Listeria mampu tumbuh pada kelapa dan melon (?>0.5) pada 4 dan 8°C. Penulis mengesyorkan penyimpanan tidak melebihi 4°C untuk tempoh singkat.

Buah besar dibelah dua. AESAN Scientific Committee (2022) menilai sama ada buah besar seperti tembikai, nanas dan betik yang dibelah dua boleh disimpan pada suhu ambien untuk tempoh terhad di premis runcit, kerana kewajipan penyejukan sukar dilaksanakan bagi buah besar.

Perbincangan

Feng et al. (2017) menunjukkan suhu 5°C menghalang pertumbuhan patogen, manakala 13°C dan 25°C membolehkan pertumbuhan; suhu gerai terbuka di Malaysia lazimnya lebih tinggi daripada 25°C (pengetahuan am). Collu et al. (2021) menambah bahawa Listeria masih boleh tumbuh pada suhu peti sejuk bagi sesetengah buah, maka tempoh simpanan juga perlu singkat.

Kajian Benin mengaitkan tahap pencemaran yang tinggi dengan amalan pengendalian yang lemah. Nanas menonjol sebagai buah yang menghalang patogen dalam kajian Feng et al. (2017), tetapi ini tidak bermakna nanas potong boleh dibiarkan lama tanpa sejuk.

Batasan perlu diakui. Abstrak kajian utama, Benin dan AESAN tidak lengkap. Kajian Malaysia satu-satunya kurang pasti kualitinya, maka data tempatan yang kukuh masih diperlukan. Golongan berisiko seperti ibu mengandung, warga emas, kanak-kanak dan pesakit dengan imuniti lemah lebih mudah terjejas oleh jangkitan bawaan makanan (pengetahuan am); mereka wajar mendapatkan nasihat doktor atau pakar diet mengenai pengambilan buah potong yang dibeli di luar.

Implikasi kepada Pengguna dan Penjaja

1. Simpan buah potong dalam peti sejuk (sebaik-baiknya 4–5°C) dan makan dalam tempoh singkat.

2. Elakkan membeli buah potong yang dipamerkan lama pada suhu bilik tanpa ais atau penyejukan.

3. Penjaja perlu menggunakan air bersih, pisau dan papan pemotong yang dicuci, serta sarung tangan.

4. Basuh kulit buah sebelum dipotong supaya pisau tidak memindahkan kotoran ke isi.

5. Agensi boleh memberi latihan kebersihan dan memantau rantaian sejuk penjual buah potong.

Kesimpulan

Buah potong sedia makan boleh membawa Salmonella, E. coli dan Listeria jika dikendalikan dengan buruk atau disimpan pada suhu bilik. Kajian utama menunjukkan tiada pertumbuhan patogen yang bererti pada 5°C, manakala 13°C dan 25°C membolehkannya. Kebersihan pengendalian, rantaian sejuk dan tempoh simpanan yang singkat ialah kunci keselamatan.

Rujukan

1. Feng, K., Hu, W., Jiang, A., et al. (2017). Growth of Salmonella spp. and Escherichia coli O157:H7 on fresh-cut fruits stored at different temperatures. Foodborne Pathogens and Disease. https://doi.org/10.1089/FPD.2016.2255

2. Tohonon, A. C., Koumassa, O. A. B., Tchekessi, C. K. C., et al. (2026). Microbiological contamination and quantitative microbial risk assessment of Salmonella in street-vended ready-to-eat papaya under informal tropical vending conditions. International Journal of Food Microbiology. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2026.112017

3. Ahmad Fariz bin Yusof, Nurul A binti Razak, Mohd R bin Hassan, et al. (2026). Assessment of microbial quality and safety of fresh-cut fruits sold in local markets. Journal of Current Research in Food Science. https://doi.org/10.22271/foodsci.2026.v7.i1a.393

4. Collu, D., Marras, L., Sanna, A., et al. (2021). Evaluation of growth potential and growth dynamics of Listeria monocytogenes on ready-to-eat fresh fruit. Italian Journal of Food Safety. https://doi.org/10.4081/IJFS.2021.9337

5. AESAN Scientific Committee. (2022). Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN) on the conservation conditions of halved fruits in retail establishments. Zenodo. https://doi.org/10.5281/zenodo.6767356

6. Beuchat, L. R. (2002). Ecological factors influencing survival and growth of human pathogens on raw fruits and vegetables. Microbes and Infection. https://doi.org/10.1016/S1286-4579(02)01555-1

7. Abadias, M., Usall, J., Anguera, M., et al. (2008). Microbiological quality of fresh, minimally-processed fruit and vegetables, and sprouts from retail establishments. International Journal of Food Microbiology. https://doi.org/10.1016/J.IJFOODMICRO.2007.12.013

8. Conner, D. E., & Kotrola, J. S. (1995). Growth and survival of Escherichia coli O157:H7 under acidic conditions. Applied and Environmental Microbiology. https://doi.org/10.1128/AEM.61.1.382-385.1995

9. Gorski, L., Parker, C. T., Liang, A., et al. (2011). Prevalence, distribution, and diversity of Salmonella enterica in a major produce region of California. Applied and Environmental Microbiology. https://doi.org/10.1128/AEM.02321-10

10. Patel, J., & Sharma, M. (2010). Differences in attachment of Salmonella enterica serovars to cabbage and lettuce leaves. International Journal of Food Microbiology. https://doi.org/10.1016/J.IJFOODMICRO.2010.02.005

Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.

Kata kunci: buah potong, sedia makan, Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria, suhu penyimpanan, keselamatan makanan, penjaja