Pengenalan
Rasa masam ialah antara ciri pertama yang dikesan apabila kita menggigit buah. Di Malaysia, rasa masam menjadi sebahagian daripada identiti buah tempatan seperti belimbing, asam gelugor, mangga muda, limau dan nanas, dan keseimbangan antara manis dan masam sering menentukan sama ada sesuatu buah diterima pasaran (pengetahuan am). Bagi pegawai pertanian dan pengusaha, memahami punca rasa masam membantu dalam pemilihan varieti, penentuan masa tuaian dan pengurusan kualiti buah.
Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk “Analysis of organic acid metabolism reveals citric acid and malic acid play major roles in determining acid quality during the development of kiwifruit (Actinidia eriantha)” (Jia et al., 2023). Objektifnya ialah mengenal pasti enzim dan gen metabolik utama yang terlibat dalam pengumpulan asid organik semasa perkembangan buah kiwi kultivar baharu A. eriantha ‘Ganlv 1’. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan dalam abstrak. Kajian ini disokong oleh dua ulasan tentang asid malik dan sitrik dalam buah (Etienne et al., 2013; Famiani et al., 2015), kajian ke atas 101 aksesi epal (Ma et al., 2018) dan kajian buah cherimoya (González-Agüero et al., 2016).
Sorotan Kajian Lepas
Etienne et al. (2013) bertanya soalan asas: apakah yang mengawal keasidan buah berisi? Ulasan mereka menjelaskan bahawa keasidan buah berisi kebanyakannya disebabkan oleh asid malik dan sitrik, iaitu asid organik utama dalam kebanyakan buah masak. Pengumpulan kedua-dua asid ini merupakan hasil beberapa proses yang saling berkait di dalam bahagian sel yang berlainan. Ulasan ini turut menghimpunkan kajian agronomi tentang kesan faktor persekitaran dan pertanian, iaitu nisbah sumber:singki, bekalan air, nutrisi mineral dan suhu, ke atas pengumpulan asid tersebut.
Sweetman et al. (2009) mengulas pengawalaturan metabolisme malat dalam buah anggur dan buah lain yang sedang berkembang, termasuk cara ia dikawal sebagai tindak balas kepada perubahan perkembangan dan iklim.
Dari sudut pengguna pula, Harker et al. (2002) mengkaji hubungan antara ukuran objektif dan penilaian deria terhadap rasa manis dan masam buah epal, termasuk perbezaan minimum yang perlu wujud sebelum panel terlatih dapat mengesan perbezaan rasa. Ini mengingatkan bahawa keasidan buah bukan sekadar isu kimia, tetapi juga berkait dengan persepsi rasa.
Famiani et al. (2015) pula menegaskan bahawa asid organik banyak terdapat dalam buah masak dan bertanggungjawab terhadap rasa masam serta menyumbang kepada perisa. Ulasan mereka menghuraikan kelimpahan asid organik dalam buah komersial, perubahannya sepanjang perkembangan buah, laluan sintesis dan penguraian asid malik dan sitrik, fungsinya dalam isi buah, serta bagaimana amalan persekitaran dan kultur boleh mengubah kandungannya.
Dapatan Utama
Asid sitrik dan malik meningkat, asid kuinik menurun. Jia et al. (2023) mendapati kandungan asid sitrik dan asid malik meningkat dengan ketara sepanjang perkembangan buah kiwi ‘Ganlv 1’, manakala kandungan asid kuinik menurun dengan jelas.
Kaitan dengan keasidan tertitrat. Keasidan tertitrat buah mempunyai korelasi positif yang signifikan dengan kandungan asid sitrik dan asid malik, dan korelasi negatif yang signifikan dengan kandungan asid kuinik.
Asid sitrik: sintesis kuat, penguraian lemah. Pengumpulan tinggi asid sitrik disebabkan oleh peningkatan aktiviti enzim sitrat sintase (CS) serta penurunan aktiviti dua enzim penguraian, iaitu akonitase mitokondria (Mit-ACO) dan isositrat dehidrogenase bergantung NAD (NAD-IDH).
Asid malik: bergantung kepada sintesis. Pengumpulan asid malik terutamanya bergantung kepada peningkatan sintesis yang dimangkinkan oleh malat dehidrogenase bergantung NAD (NAD-MDH) dan fosfoenolpiruvat karboksilase (PEPC). Analisis lanjut mencadangkan bahawa gen AeCS2 dan AeMDH2 memainkan peranan penting dalam mengawal aktiviti CS dan NAD-MDH.
Epal liar lebih masam daripada epal kultivar. Ma et al. (2018) menganalisis buah matang daripada 101 aksesi epal menggunakan kromatografi cecair berprestasi tinggi (HPLC). Spesies Malus terutamanya mengumpul asid malik dan asid sitrik, dan buah liar mempunyai kandungan asid organik yang lebih tinggi secara signifikan berbanding buah kultivar. Jumlah asid organik berkorelasi positif tinggi dengan kandungan asid malik dan sitrik. Asid sitrik terutamanya dikesan dalam sebahagian epal liar, manakala kepekatannya amat rendah hingga tidak dapat dikesan dalam epal kultivar.
Cherimoya: buah yang menjadi lebih masam ketika masak. González-Agüero et al. (2016) mengkaji cherimoya (Annona cherimola Mill.) kultivar “Concha Lisa”, buah subtropika yang luar biasa kerana paras asid organiknya meningkat ketara semasa masak. Semasa pemasakan, asid malik meningkat 2 kali ganda dan asid sitrik meningkat 6 kali ganda. Enzim malat dehidrogenase bergantung NAD sitoplasma (cyNAD-MDH) dan sitrat sintase mitokondria (mCS) memainkan peranan pengawalaturan penting.
| Aspek | Dapatan | Sumber |
|---|---|---|
| Asid utama kiwi ‘Ganlv 1’ | Sitrik dan malik meningkat; kuinik menurun | Jia et al. (2023) |
| Enzim kunci asid sitrik | CS naik; Mit-ACO dan NAD-IDH turun | Jia et al. (2023) |
| Enzim kunci asid malik | NAD-MDH dan PEPC | Jia et al. (2023) |
| Bilangan aksesi epal dianalisis | 101 | Ma et al. (2018) |
| Asid sitrik dalam epal kultivar | Amat rendah hingga tidak dapat dikesan | Ma et al. (2018) |
| Perubahan semasa masak, cherimoya | Malik 2 kali ganda; sitrik 6 kali ganda | González-Agüero et al. (2016) |
Perbincangan
Secara keseluruhan, kajian-kajian ini menunjukkan bahawa rasa masam kebanyakan buah ditentukan oleh dua asid utama, malik dan sitrik, tetapi mekanisme pengumpulannya berbeza. Dalam kiwi ‘Ganlv 1’, asid sitrik bertambah kerana buah “membina lebih banyak dan memecahkan lebih sedikit”, manakala asid malik lebih bergantung kepada kadar sintesis. Ini selari dengan pandangan Etienne et al. (2013) bahawa pengumpulan asid melibatkan proses berbeza dalam bahagian sel yang berlainan. Kes cherimoya pula menunjukkan bahawa tidak semua buah menjadi kurang masam apabila masak.
Dapatan Ma et al. (2018) memberi gambaran menarik tentang kesan pendomestikan: epal kultivar secara umumnya kurang masam berbanding epal liar, dan asid sitrik hampir hilang dalam epal kultivar. Penulis mengaitkan corak ini dengan pendomestikan dan kesan genetik induk, sekali gus membayangkan bahawa keasidan ialah sifat yang boleh dipengaruhi melalui pemilihan dan pembiakbakaan. Penemuan gen seperti AeCS2 dan AeMDH2 membuka ruang kepada penanda molekul untuk memilih kultivar dengan tahap keasidan yang dikehendaki.
Had utama ialah semua kajian ini melibatkan kiwi, epal dan cherimoya. Tiada kajian dalam carian ini yang meneliti buah tropika Malaysia seperti asam jawa, belimbing atau asam gelugor, dan tiada yang meneliti bagaimana lidah mengesan rasa masam. Oleh itu, dapatan ini perlu digunakan secara berhati-hati untuk buah tempatan, walaupun prinsip asasnya dijangka relevan (pengetahuan am).
Implikasi kepada Petani dan Agensi Pertanian
1. Gunakan ukuran keasidan tertitrat bersama kandungan gula sebagai petunjuk kematangan dan kualiti rasa buah (pengetahuan am).
2. Ambil kira faktor ladang seperti bekalan air, nutrisi mineral, suhu serta nisbah sumber:singki (contohnya bilangan daun berbanding buah) yang dilaporkan mempengaruhi pengumpulan asid organik (Etienne et al., 2013; Famiani et al., 2015).
3. Dalam program pembiakbakaan, keasidan boleh disasarkan sebagai sifat pilihan, seperti yang ditunjukkan oleh perbezaan antara epal liar dan kultivar.
4. Kaji semula masa tuaian bagi buah yang paras asidnya meningkat ketika masak, seperti cherimoya, yang tergolong dalam genus yang sama dengan durian belanda (pengetahuan am).
5. Galakkan kajian profil asid organik buah tropika tempatan.
Kesimpulan
Rasa masam buah kebanyakannya berpunca daripada asid malik dan asid sitrik. Kajian ke atas kiwi ‘Ganlv 1’ menunjukkan bahawa asid sitrik terkumpul melalui sintesis yang kuat dan penguraian yang lemah, manakala asid malik bergantung terutamanya kepada sintesis. Kajian epal dan cherimoya menunjukkan bahawa keasidan berbeza mengikut genetik dan peringkat pemasakan. Kajian khusus terhadap buah tropika Malaysia masih diperlukan.
Rujukan
1. Jia, D., Xu, Z., Chen, L., et al. (2023). Analysis of organic acid metabolism reveals citric acid and malic acid play major roles in determining acid quality during the development of kiwifruit (Actinidia eriantha). Journal of the Science of Food and Agriculture. https://doi.org/10.1002/jsfa.12678
2. Etienne, A., Génard, M., Lobit, P., Mbéguié-A-Mbéguié, D., & Bugaud, C. (2013). What controls fleshy fruit acidity? A review of malate and citrate accumulation in fruit cells. Journal of Experimental Botany. https://doi.org/10.1093/jxb/ert035
3. Famiani, F., Battistelli, A., Moscatello, S., et al. (2015). The organic acids that are accumulated in the flesh of fruits: occurrence, metabolism and factors affecting their contents – a review. https://doi.org/10.5154/r.rchsh.2015.01.004
4. Ma, B., Yuan, Y., Gao, M., et al. (2018). Determination of predominant organic acid components in Malus species: Correlation with apple domestication. Metabolites. https://doi.org/10.3390/metabo8040074
5. González-Agüero, M., Tejerina Pardo, L., Zamudio, M. S., et al. (2016). The unusual acid-accumulating behavior during ripening of cherimoya (Annona cherimola Mill.) is linked to changes in transcription and enzyme activity related to citric and malic acid metabolism. Molecules. https://doi.org/10.3390/molecules21050398
6. Sweetman, C., Deluc, L. G., Cramer, G. R., Ford, C. M., & Soole, K. L. (2009). Regulation of malate metabolism in grape berry and other developing fruits. Phytochemistry. https://doi.org/10.1016/j.phytochem.2009.08.006
7. Harker, F. R., Marsh, K. B., Young, H., Murray, S. H., Gunson, F. A., & Walker, S. B. (2002). Sensory interpretation of instrumental measurements 2: sweet and acid taste of apple fruit. Postharvest Biology and Technology. https://doi.org/10.1016/S0925-5214(01)00157-0
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: asid organik, asid sitrik, asid malik, keasidan tertitrat, rasa masam, kiwi, epal, cherimoya
