Pengenalan
Kordial atau minuman pekat buah merupakan produk yang lazim di rumah dan majlis di Malaysia, dan banyak dihasilkan oleh IKS menggunakan buah seperti markisa, limau, mangga dan jambu batu (pengetahuan am). Kordial dicairkan sebelum diminum, jadi ia mengandungi gula yang sangat tinggi dalam bentuk pekat dan lazimnya memerlukan pengawet seperti natrium benzoat atau kalium sorbat untuk kekal stabil selepas dibuka. Penggunaan pengawet di Malaysia dikawal di bawah Peraturan-Peraturan Makanan 1985 (pengetahuan am), tetapi had spesifik bagi kordial tidak terdapat dalam bukti yang dikumpul untuk artikel ini.
Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk “Quality evaluation of strawberry squash stored at ambient temperature” (Kefayatullah et al., 2018). Objektifnya ialah menentukan kesan natrium benzoat dan kalium sorbat terhadap kualiti keseluruhan skuasy strawberi yang disimpan pada suhu ambien selama 90 hari. Negara kajian tidak dinyatakan dalam ringkasan. Kajian sokongan terdiri daripada kordial markisa di Bukit Koor, Malaysia (Malakiano dan Ketaren, t.t.), sirap buah pedada dengan natrium benzoat (Andriani et al., 2016), kordial limau mandarin dari Haryana, India (Harendra et al., 2026) serta skuasy campuran plum dan oren (Joseph et al., 2015). Perlu dinyatakan bahawa tiada tinjauan kandungan gula atau paras pengawet dalam kordial komersial di Malaysia ditemui dalam carian ini.
Sorotan Kajian Lepas
Kajian kualiti minuman buah lazimnya bersandarkan kaedah analisis piawai. Horwitz et al. (1970) menyusun kaedah analisis rasmi Association of Official Analytical Chemists (AOAC), yang lazim dirujuk sebagai kaedah piawai bagi analisis kimia makanan seperti keasidan, gula penurun dan asid askorbik. Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik berdasarkan prinsip dan prosedur statistik biometrik oleh Steel dan Torrie (1982), termasuk analisis varians dan perbandingan berganda.
Dari segi latar belakang, skuasy dan kordial ialah minuman buah pekat dengan kandungan gula dan asid yang tinggi. Natrium benzoat dan kalium sorbat lazim digunakan kerana keberkesanannya terhadap yis dan kulat dalam produk berasid (pengetahuan am). Andriani et al. (2016) menyatakan bahawa tujuan kajian mereka ialah mendapatkan kualiti sirap terbaik semasa penyimpanan melalui penambahan natrium benzoat, manakala Joseph et al. (2015) menilai skuasy campuran dari aspek nutrisi dan keselamatan melalui analisis fizikokimia dan mikrobiologi.
Bagi buah tempatan, Malakiano dan Ketaren (t.t.) menyatakan bahawa markisa ditanam di Malaysia dan markisa kuning lebih menonjol berbanding markisa ungu dalam kalangan petani dan pengguna. Kandungan nutrien markisa termasuk asid sitrik, asid askorbik, niasin, riboflavin, tiamina, ferum, karotena, fosforus, kalsium dan gentian.
Dapatan Utama
Perubahan semasa penyimpanan. Kefayatullah et al. (2018) mendapati sepanjang 90 hari, pH menurun daripada 2.86 kepada 1.92, jumlah pepejal larut (TSS) daripada 49.50 kepada 42.76, asid askorbik daripada 41.75 kepada 24.74 dan gula bukan penurun daripada 26.12 kepada 24.47. Sebaliknya, keasidan meningkat daripada 1.31 kepada 1.97% dan gula penurun daripada 10.40 kepada 11.85.
Gabungan pengawet terbaik. Rawatan T4 (0.05% natrium benzoat + 0.05% kalium sorbat) paling diterima dalam penilaian sensori, berbanding T2 (0.1% natrium benzoat), T3 (0.1% kalium sorbat), T5 (0.075% natrium benzoat + 0.025% kalium sorbat) dan T1 tanpa pengawet. Rawatan dan tempoh penyimpanan memberi kesan signifikan (P<0.05).
Kordial markisa Malaysia. Malakiano dan Ketaren (t.t.) menguji empat rawatan: kordial asas, dengan garam, dengan pandan, serta dengan garam dan pandan. Nilai pH ialah 2.2, 2.1, 1.8 dan 1.8, manakala TSS ialah 74%, 70%, 70% dan 74%. Nilai warna masing-masing 29.6, 27.4, 26.6 dan 26.5.
Natrium benzoat menghalang kulat. Andriani et al. (2016) menguji lima paras natrium benzoat (0%, 0.05%, 0.10%, 0.15% dan 0.20%) dalam sirap pedada (Sonneratia caseolaris). Kandungan sukrosa ialah 73.50 hingga 79.92, pH 4.60 hingga 4.71, pemendapan 10.91 hingga 14.85 dan kelikatan 177.54 hingga 202.40. Tiada pertumbuhan kulat pada rawatan S3, S4 dan S5 sepanjang penyimpanan.
Piawaian kordial mandarin. Harendra et al. (2026) menyeragamkan kordial kepada 25% jus/pulpa, 30% TSS, 1.50% keasidan dan 600 ppm natrium benzoat, diisi dalam botol kaca 500 ml dan disimpan pada suhu ambien selama 150 hari. Gabungan terbaik termasuk 55% mandarin + 40% strawberi + 5% halia.
Skuasy campuran. Joseph et al. (2015) menggunakan 75 g gula dan 0.1 g natrium benzoat bagi setiap rawatan; T3 (50% plum + 50% oren) mendapat skor tertinggi, dengan kedudukan T3>T1>T0>T2.
| Parameter | Nilai | Sumber |
|---|---|---|
| TSS skuasy strawberi (awal ? 90 hari) | 49.50 ? 42.76 | Kefayatullah et al. (2018) |
| Pengawet terbaik | 0.05% natrium benzoat + 0.05% kalium sorbat | Kefayatullah et al. (2018) |
| TSS kordial markisa | 70–74% | Malakiano dan Ketaren (t.t.) |
| pH kordial markisa | 1.8–2.2 | Malakiano dan Ketaren (t.t.) |
| Sukrosa sirap pedada | 73.50–79.92 | Andriani et al. (2016) |
| Natrium benzoat kordial mandarin | 600 ppm | Harendra et al. (2026) |
Perbincangan
Bukti menunjukkan bahawa kualiti kordial dan skuasy berubah semasa penyimpanan walaupun dengan pengawet: pH menurun, keasidan meningkat dan asid askorbik berkurang dengan ketara, manakala gula bukan penurun berkurang dan gula penurun bertambah (Kefayatullah et al., 2018), selaras dengan penyongsangan sukrosa dalam keadaan berasid (pengetahuan am). Ini bermakna nilai vitamin C pada label perlu berhati-hati kerana kandungannya menurun sepanjang penyimpanan. Gabungan dua pengawet (0.05% setiap satu) memberikan penerimaan sensori terbaik berbanding satu pengawet sahaja pada 0.1%, walaupun jumlah pengawetnya sama.
Dari segi gula, kordial markisa Malaysia mencatat TSS 70–74%, jauh lebih tinggi daripada skuasy strawberi (49.50 pada awal penyimpanan) dan kordial mandarin (30% TSS). Perbezaan ini mencerminkan formulasi yang berbeza, tetapi menunjukkan bahawa kordial tempatan boleh menjadi sumber gula yang besar jika tidak dicairkan secukupnya. Pengguna, terutamanya pesakit diabetes, perlu memerhati nisbah pencairan dan berunding dengan doktor atau pakar diet tentang pengambilan minuman manis.
Batasan utama ialah hanya satu kajian Malaysia ditemui, dan ringkasan kajian itu tidak melaporkan penggunaan pengawet atau tempoh penyimpanan. Tiada tinjauan kandungan gula dan paras pengawet dalam kordial komersial Malaysia ditemui, dan had pengawet yang dibenarkan di Malaysia tidak terdapat dalam bukti yang dikumpul. Oleh itu, soalan tentang kualiti kordial tempatan di pasaran belum dapat dijawab sepenuhnya.
Implikasi kepada Pengusaha IKS dan Agensi
1. Pertimbangkan gabungan natrium benzoat dan kalium sorbat (contohnya 0.05% setiap satu), dan pastikan pematuhan Peraturan-Peraturan Makanan 1985.
2. Ukur TSS, pH dan keasidan bagi setiap kelompok sebagai kawalan kualiti asas.
3. Elakkan dakwaan vitamin C yang tinggi kerana asid askorbik menurun semasa penyimpanan.
4. Nyatakan nisbah pencairan yang jelas pada label untuk membantu pengguna mengawal pengambilan gula.
5. Agensi boleh menjalankan tinjauan kandungan gula dan pengawet dalam kordial buah tempatan.
Kesimpulan
Kordial buah ialah produk pekat bergula tinggi yang kualitinya berubah semasa penyimpanan. Gabungan 0.05% natrium benzoat dan 0.05% kalium sorbat memberikan skuasy strawberi yang paling diterima, natrium benzoat menghalang kulat dalam sirap pedada, dan kordial markisa Malaysia mencatat TSS 70–74%. Data tinjauan kordial komersial Malaysia masih diperlukan.
Rujukan
1. Kefayatullah, M., Nawaz, H., Wahab, S., et al. (2018). Quality evaluation of strawberry squash stored at ambient temperature. Pure and Applied Biology. https://doi.org/10.19045/BSPAB.2018.700199
2. Malakiano, U. A., & Ketaren, B. R. (t.t.). Formulation and quality evaluation of cordial based on markisa (Passiflora edulis) commodity in Bukit Koor Malaysia. https://doi.org/10.35335/agripreneur.v12i2.4575
3. Andriani, D., Efendi, R., & Harun, N. (2016). Mutu sirup buah pedada (Sonneratia caseolaris) selama penyimpanan dengan penambahan natrium benzoat.
4. Harendra, Deen, B., & Bhati, D. (2026). Optimization of blending ratios and quality evaluation of mandarin (Citrus reticulata Blanco) based cordial. Bhartiya Krishi Anusandhan Patrika. https://doi.org/10.18805/bkap963
5. Joseph, J., Shukla, S., & Higginbottom, S. (2015). Preparation and quality evaluation of mixed fruit squash.
6. Horwitz, W., Chichilo, P., Reynolds, H., et al. (1970). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists.
7. Steel, R. G. D., & Torrie, J. H. (1982). Principles and procedures of statistics: A biometrical approach.
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: kordial, skuasy, markisa, kandungan gula, natrium benzoat, kalium sorbat, jumlah pepejal larut, hayat simpanan
