Dodol dan Halwa Buah: Sains di Sebalik Manisan Tradisional

Pengenalan

Dodol dan halwa buah ialah manisan tradisional yang sinonim dengan musim perayaan dan kenduri di Malaysia. Produk ini banyak dihasilkan oleh industri kecil dan sederhana (IKS) dan menambah nilai buah-buahan ketika musim (pengetahuan am). Namun, dodol tergolong dalam makanan separa lembap: kandungan air dan aktiviti air (aw) yang sederhana menjadikannya mudah rosak oleh mikroorganisma, mengeras atau menjadi tengik jika tidak diproses dan dibungkus dengan betul.

Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk “Shelf-life prediction of pineapple dodol packed with edible film using accelerated shelf life tests” (Afifah dan Ratnawati, 2021). Objektifnya ialah meramal hayat simpanan dodol nanas yang dibungkus dengan filem boleh dimakan, dengan dan tanpa penambahan antioksidan dan antimikrob, menggunakan ujian hayat simpanan dipercepat (ASLT). Negara kajian tidak dinyatakan dalam ringkasan. Kajian ini dilengkapi empat kajian sokongan: pemodelan kinetik dodol tradisional Indonesia termasuk dodol durian (Engelen et al., 2026), perubahan tekstur dan aktiviti air dodol (Setiavani et al., 2024), formulasi dodol nanas dari Subang, Jawa Barat (Ratnawati dan Mayasti, 2019) serta dodol buah naga merah (Az Zahra et al., 2026). Perlu dinyatakan dari awal bahawa tiada kajian mengenai halwa buah (buah yang diawet dalam sirap gula) ditemui dalam carian ini; oleh itu, perbincangan halwa dalam artikel ini terhad kepada prinsip umum sahaja.

Sorotan Kajian Lepas

Ramalan hayat simpanan berasaskan model matematik mempunyai asas teori yang kukuh. Van Boekel (2008) mengulas kemungkinan mengkaji aspek kualiti makanan seperti warna, kandungan nutrien dan keselamatan secara kuantitatif melalui model matematik, dan berhujah bahawa pemodelan aspek kualiti ini pada hakikatnya ialah pemodelan kinetik. Pendekatan inilah yang digunakan dalam ASLT dengan model Arrhenius.

Corradini dan Peleg (2007) membincangkan anggaran hayat simpanan daripada data penyimpanan dipercepat, dan mencadangkan kaedah ramalan yang boleh dilanjutkan kepada keadaan penyimpanan bukan isoterma, iaitu apabila suhu berubah-ubah sepanjang penyimpanan. Steele (2004) pula menyusun faktor yang mempengaruhi hayat simpanan dan kerosakan makanan.

Dari sudut pembungkusan, Costa et al. (2018) mengulas penggunaan filem dan salutan boleh dimakan untuk mengawet keju. Eom et al. (2018) membangunkan salutan boleh dimakan berasaskan campuran kanji dan gam (kanji jagung berlilin dengan gam gellan dan natrium alginat) untuk kek beras bagi melambatkan retrogradasi kanji semasa penyimpanan. Ini relevan kerana dodol juga berasaskan tepung pulut.

Dapatan Utama

Reka bentuk ujian dipercepat. Afifah dan Ratnawati (2021) menyimpan dodol nanas dengan pembungkusan berbeza pada suhu 20, 30 dan 40°C selama 42 hari. Jumlah kiraan plat (TPC), kandungan lembapan dan asid lemak bebas dianalisis secara berkala, dan hayat simpanan dianggarkan dengan model Arrhenius.

Plastik polipropilena paling berkesan. Berdasarkan TPC, hayat simpanan dodol yang dibungkus plastik polipropilena ialah 32 hari, diikuti filem boleh dimakan dengan antimikrob-antioksidan (26 hari) dan filem boleh dimakan tanpa antimikrob-antioksidan (22 hari). Penambahan antimikrob-antioksidan memanjangkan hayat simpanan filem boleh dimakan, tetapi belum menyamai plastik.

Jenis buah mempengaruhi kestabilan. Engelen et al. (2026) memodelkan hayat simpanan dodol asli, durian, pisang dan nanas pada suhu 25–45 °C. Hayat simpanan menurun dengan ketara apabila suhu meningkat, mengikut kinetik tertib pertama (R² > 0.90). Pada 25 °C, ramalan hayat simpanan ialah 17.05 hari (asli), 14.80 hari (nanas), 9.34 hari (durian) dan 6.70 hari (pisang). Tenaga pengaktifan (Ea) dodol durian paling tinggi, iaitu 162.42 kJ/mol.

Santan dan suhu menentukan tekstur. Setiavani et al. (2024) memerhati dodol selama 15 hari dengan dua faktor, iaitu perkadaran santan kelapa dan suhu penyimpanan. Kekerasan dan kelekitan meningkat, manakala kepaduan (kohesiviti) dan keanjalan menurun. Perubahan entalpi yang dikaitkan dengan retrogradasi berlaku terutamanya pada suhu peti sejuk, dan terdapat korelasi kuat antara perubahan entalpi dengan kekerasan, tetapi korelasi linear yang lemah antara entalpi dengan aktiviti air.

Formulasi dodol nanas. Ratnawati dan Mayasti (2019) menguji penambahan mocaf (0, 50 dan 100%) dan gula (50, 55 dan 60% berdasarkan puri nanas). Rawatan terbaik ialah 50% mocaf dan 50% gula, dengan kekerasan 121.67 mm/g/saat, hasil 40.96%, kandungan lembapan 11.21% dan aw 0.74. Skor penerimaan keseluruhan ialah 5.54 (suka sederhana).

Pewarna semula jadi. Az Zahra et al. (2026) membandingkan dodol dengan ekstrak isi dan kulit buah naga merah menggunakan 50 orang panel; hayat simpanan optimum dilaporkan 10–12 hari (keadaan penyimpanan tidak dinyatakan lengkap).

Perbincangan

Sains di sebalik dodol berkisar pada tiga perkara: air, kanji dan suhu. Kandungan lembapan dan aw menentukan risiko pertumbuhan mikrob; aw 0.74 yang dicatat oleh Ratnawati dan Mayasti (2019) masih berada dalam julat makanan separa lembap yang boleh membenarkan pertumbuhan kulat dan yis tertentu (pengetahuan am). Kanji tepung pulut pula mengalami retrogradasi semasa penyimpanan, terutamanya pada suhu sejuk, yang menjelaskan mengapa dodol menjadi keras apabila disimpan dalam peti sejuk (Setiavani et al., 2024). Suhu tinggi pula mempercepat kerosakan mengikut hubungan Arrhenius (Engelen et al., 2026).

Perbandingan antara kajian menunjukkan dodol buah tidak semestinya lebih tahan lama berbanding dodol asli. Dodol durian dan pisang mempunyai hayat simpanan yang lebih pendek pada 25 °C berbanding dodol asli dan nanas (Engelen et al., 2026). Bagi Malaysia, ini penting kerana dodol durian ialah produk popular. Kajian ini dijalankan dalam konteks Indonesia atau tidak menyatakan negara, jadi nilai sebenar bagi dodol tempatan yang menggunakan resipi dan bahan berbeza mungkin tidak sama.

Bagi halwa buah, tiada data dalam carian ini. Secara umum, halwa diawet dengan merendam buah dalam sirap gula supaya gula meresap ke dalam tisu buah dan menurunkan aw (pengetahuan am). Kajian khusus mengenai kandungan gula, aw dan hayat simpanan halwa buah tempatan masih diperlukan sebelum sebarang kesimpulan saintifik dapat dibuat.

Implikasi kepada Pengusaha IKS dan Agensi

1. Gunakan pembungkusan kedap seperti plastik polipropilena; filem boleh dimakan masih memerlukan penambahbaikan sebelum menggantikan plastik (Afifah dan Ratnawati, 2021).

2. Simpan dan edarkan dodol pada suhu yang lebih rendah daripada suhu bilik yang panas, tetapi elakkan peti sejuk jika tekstur lembut diutamakan kerana retrogradasi menyebabkan pengerasan.

3. Tetapkan tarikh luput dodol durian dan dodol pisang secara lebih konservatif berbanding dodol asli.

4. Ukur kandungan lembapan dan aw secara berkala sebagai kawalan kualiti asas di premis pemprosesan.

5. Agensi boleh menggalakkan kajian tempatan mengenai dodol durian dan halwa buah Malaysia bagi mengisi jurang data yang dikenal pasti.

Kesimpulan

Hayat simpanan dodol ditentukan oleh interaksi antara formulasi, pembungkusan dan suhu. Dodol nanas berbungkus polipropilena bertahan 32 hari berdasarkan TPC, manakala dodol durian dan pisang mempunyai hayat simpanan yang lebih pendek berbanding dodol asli pada 25 °C. Bukti mengenai halwa buah tidak ditemui dalam carian ini, dan kajian tempatan diperlukan.

Rujukan

1. Afifah, N., & Ratnawati, L. (2021). Shelf-life prediction of pineapple dodol packed with edible film using accelerated shelf life tests. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. https://doi.org/10.1088/1755-1315/733/1/012119

2. Engelen, A., Halid, A., & Indrayani, F. (2026). Kinetic modeling of shelf life in traditional dodol variants at different storage temperatures. Agritech (repositori). https://doi.org/10.22146/agritech.112719

3. Setiavani, G., Sugiyono, S., & Suyatma, N. E. (2024). Perubahan tekstur, aktivitas air, dan sifat termal dodol selama penyimpanan sebagai pengaruh proporsi santan kelapa dan suhu penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.2.198

4. Ratnawati, L., & Mayasti, N. K. I. (2019). Effect of mocaf and sugar addition on the quality and preference level of pineapple dodol. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. https://doi.org/10.1088/1755-1315/251/1/012036

5. Az Zahra, F. M., Elida, Fridayati, L., et al. (2026). Umur simpan dan daya terima dodol ekstrak daging dan kulit buah naga merah. Journal of Science and Social Research. https://doi.org/10.54314/jssr.v9i2.6061

6. van Boekel, M. A. J. S. (2008). Kinetic modeling of food quality: A critical review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. https://doi.org/10.1111/J.1541-4337.2007.00036.X

7. Corradini, M. G., & Peleg, M. (2007). Shelf-life estimation from accelerated storage data. Trends in Food Science and Technology. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2006.07.011

8. Steele, R. (2004). Understanding and measuring the shelf-life of food. https://doi.org/10.1201/9781439823354

9. Costa, M. J., Maciel, L., Teixeira, J. A., Vicente, A. A., Cerqueira, M. A., et al. (2018). Use of edible films and coatings in cheese preservation: Opportunities and challenges. Food Research International. https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2018.02.013

10. Eom, H., Chang, Y., Lee, E. S., Choi, H. D., Han, J., et al. (2018). Development of a starch/gum-based edible coating for rice cakes to retard retrogradation during storage. LWT – Food Science and Technology. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2018.07.044

Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.

Kata kunci: dodol, halwa buah, manisan tradisional, hayat simpanan, aktiviti air, retrogradasi kanji, model Arrhenius, pembungkusan