Pengenalan
Kerdas ialah kekacang hutan yang dimakan sebagai ulam atau dimasak, sama seperti jering dan petai, dan dikenali di Indonesia sebagai kabau atau julang jaling (pengetahuan am). Dalam kebanyakan literatur, kerdas dikenal pasti sebagai Archidendron bubalinum, walaupun sesetengah sumber menggunakan nama lain seperti A. microcarpum; pengenalpastian spesies perlu disahkan sebelum data dipindahkan antara sumber (pengetahuan am). Sebagai saudara jering (Archidendron jiringa) dalam famili kekacang, kerdas menarik minat kerana nilai pemakanannya, tetapi juga menimbulkan persoalan tentang risiko yang sama seperti jering.
Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk “Conventional Processing Affects Nutritional and Antinutritional Components and In Vitro Protein Digestibility in Kabau (Archidendron bubalinum).” (Fitriani et al., 2021). Objektifnya ialah menganalisis komponen nutrisi dan antinutrisi serta kebolehcernaan protein in vitro (IVPD) kabau, dan kesan pengukusan, penggorengan dan perebusan. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak. Kajian sokongan meliputi aktiviti antimikrob dan antioksidan biji (Teh et al., 2022), kesan penyinaran (Ja’afar et al., 2019), ketoksikan jering pada tikus (Shukri et al., 2011) dan ulasan literatur kabau (Putra et al., 2024).
Sorotan Kajian Lepas
Putra et al. (2024) menghuraikan kabau sebagai kekacang kurang dikenali yang berasal dari Sumatera dan kawasan sekitarnya, digunakan secara meluas sebagai makanan dan ubat tradisional. Ulasan mereka melaporkan bahawa biji dan kulit buah kabau mengandungi fenolik, flavonoid, terpenoid, asid lemak (seperti asid linoleik dan palmitik) serta asid amino bersulfur yang berkaitan dengan asid djenkolik. Data etnobotani dari Bengkulu dan kawasan lain merekodkan kabau sebagai makanan berfungsi dan ubat bagi gangguan metabolik dan penghadaman.
Dari aspek pemprosesan, Alonso et al. (2000) membandingkan penyemperitan dengan kaedah tradisional dan mendapati penyemperitan paling berkesan menghapuskan perencat tripsin, kimotripsin dan ?-amilase serta aktiviti hemaglutinin dalam kacang faba dan kacang merah, sekali gus meningkatkan kebolehcernaan protein dan kanji. Kakade et al. (1974) menerangkan prosedur yang lebih tepat untuk mengukur aktiviti perencat tripsin dalam produk soya, iaitu antara rujukan kaedah dalam kajian utama.
Choe dan Min (2007) mengulas kimia minyak gorengan dalam, termasuk penurunan keberkesanan antioksidan pada suhu tinggi, relevan kerana penggorengan ialah salah satu kaedah yang diuji. Fellows (2000) menyediakan asas teknologi pemprosesan makanan, manakala Chanwitheesuk et al. (2005) menyaring aktiviti antioksidan pelbagai tumbuhan makanan di Thailand.
Dapatan Utama
Pemprosesan mengurangkan antinutrien. Fitriani et al. (2021) mendapati semua kaedah (pengukusan, penggorengan, perebusan) mengurangkan karbohidrat. Secara umum, semua kaedah mengurangkan asid fitik sebanyak 94.95–96.26%, tanin 20–35% dan perencat tripsin 89.22–92.88%.
Kebolehcernaan protein meningkat. Pengurangan antinutrien menghasilkan IVPD lebih tinggi bagi kabau rebus (69.47%) dan kukus (61.48%). Penggorengan pula meningkatkan kandungan lemak dengan ketara dan mengurangkan komponen nutrisi lain.
Aktiviti antimikrob dan antioksidan. Teh et al. (2022) mengekstrak isirong biji secara berturutan dengan heksana, etil asetat, etanol dan air. Semua ekstrak bersifat bakterisid terhadap lima daripada enam spesies bakteria (MBC 0.63–2.50 mg/mL) dan fungisid terhadap lima spesies kulat (MFC 0.31–2.50 mg/mL). Ekstrak etil asetat mencatat ORAC (300.13 mmol Trolox ekuivalen/g ekstrak) dan FRAP (341.36 mmol Fe²? ekuivalen/g ekstrak) tertinggi, manakala ekstrak heksana terendah (81.63 dan 25.93). TPC ialah 3.22–20.19 mg GAE/g ekstrak dan TFC 0.97–4.42 mg setara kuersetin/g ekstrak, dengan korelasi positif kuat antara ORAC/FRAP dan TPC/TFC (r = 0.937–0.995; p<0.001).
Kesan penyinaran. Ja’afar et al. (2019) menguji ekstrak akueus panas yang tidak disinar dan disinar (3, 6, 9 dan 12 kGy). Sampel 12 kGy mencatat TFC (448.99 ± 5.02 mg GAE/g), FRAP (2.55 ± 0.40 mmol Fe2+/g) dan aktiviti pelunturan ?-karotena (79.49%) tertinggi. Sampel tidak disinar pula mencatat TPC tertinggi (2517.07 ± 15.81 mg GAE/g) dan nilai IC50 terendah bagi ?-amilase (31.99 ± 3.15 ?g/ml), ?-glukosidase (23.40 ± 0.69 ?g/ml) dan lipase pankreas (32.81 ± 7.96 ?g/ml). Keputusan ujian ketoksikan (udang air masin dan ikan zebra) terpotong dalam abstrak.
Risiko: bukti daripada jering. Shukri et al. (2011) menyatakan jering mengandungi asid djenkolik (S,S?-metilenabissisteina) yang boleh membentuk kristal tajam dalam saluran kencing dan menyebabkan sakit serta hematuria. Jering dalam diet menurunkan glukosa darah tikus diabetes aruhan streptozotosin ke paras normal selepas kira-kira 12 minggu, dan memperbaiki selera, berat badan dan status oksidatif organ selepas 15 minggu. Namun, ia menyebabkan hipertrofi dan lesi pada jantung, buah pinggang, hati, paru-paru dan pankreas tikus normal.
| Parameter | Nilai | Sumber |
|---|---|---|
| Pengurangan asid fitik | 94.95–96.26% | Fitriani et al. (2021) |
| Pengurangan perencat tripsin | 89.22–92.88% | Fitriani et al. (2021) |
| IVPD (rebus / kukus) | 69.47% / 61.48% | Fitriani et al. (2021) |
| ORAC ekstrak etil asetat | 300.13 mmol Trolox ekuivalen/g | Teh et al. (2022) |
| MBC antibakteria | 0.63–2.50 mg/mL | Teh et al. (2022) |
| IC50 ?-glukosidase (tidak disinar) | 23.40 ± 0.69 ?g/ml | Ja’afar et al. (2019) |
| Kesan jering pada tikus normal | Lesi jantung, buah pinggang, hati, paru-paru, pankreas | Shukri et al. (2011) |
Perbincangan
Dari sudut nutrisi, kajian Fitriani et al. (2021) menunjukkan bahawa memasak kerdas, terutamanya merebus, ialah langkah penting: asid fitik dan perencat tripsin berkurang dengan banyak dan kebolehcernaan protein meningkat. Penggorengan kurang disyorkan kerana menambah lemak dan mengurangkan nutrien lain. Data Teh et al. (2022) dan Ja’afar et al. (2019) pula menunjukkan potensi antioksidan, antimikrob dan perencatan enzim berkaitan diabetes dan obesiti, tetapi semua ujian ini adalah in vitro dan tidak boleh dianggap sebagai bukti kesan pada manusia.
Bagi persoalan risiko dalam tajuk, bukti perlu dibaca dengan berhati-hati. Tiada kajian dalam carian ini yang mengukur kandungan asid djenkolik dalam kerdas secara langsung. Ulasan Putra et al. (2024) hanya menyebut asid amino bersulfur yang berkaitan dengan asid djenkolik, manakala data ketoksikan organ datang daripada jering (Shukri et al., 2011) dalam kajian tikus, bukan kerdas. Maka, risiko kerdas setakat ini ialah andaian berdasarkan hubungan kekeluargaan, bukan dapatan terus.
Perbezaan unit (mg GAE/g ekstrak, ?g/ml) dan jenis ekstrak juga menyukarkan perbandingan antara kajian. Walaupun nilai Ja’afar et al. (2019) jauh lebih tinggi daripada Teh et al. (2022), kaedah pengekstrakan yang berbeza mungkin menjadi punca. Individu yang mempunyai masalah buah pinggang atau sejarah batu karang wajar berbincang dengan doktor sebelum mengambil kerdas atau jering dalam kuantiti besar.
Implikasi kepada Pengguna dan Agensi
1. Masak kerdas, terutamanya dengan merebus atau mengukus, untuk mengurangkan antinutrien dan meningkatkan kebolehcernaan protein.
2. Amalkan pengambilan sederhana dan minum air secukupnya, berdasarkan pengalaman dengan jering (pengetahuan am).
3. Agensi penyelidikan perlu mengukur kandungan asid djenkolik dalam kerdas tempatan.
4. Pengenalpastian spesies kerdas perlu disahkan secara botani sebelum maklumat dipromosikan.
5. Potensi ekstrak biji sebagai bahan antimikrob atau antioksidan memerlukan kajian keselamatan dan kajian manusia sebelum dikomersialkan.
Kesimpulan
Kerdas (A. bubalinum) ialah sumber nutrisi yang berpotensi, dengan pemprosesan konvensional mengurangkan asid fitik sebanyak 94.95–96.26% dan perencat tripsin 89.22–92.88%, serta menghasilkan IVPD 69.47% bagi kerdas rebus. Bijinya turut menunjukkan aktiviti antimikrob dan antioksidan in vitro. Namun, risiko asid djenkolik belum diukur secara langsung pada kerdas dan hanya disimpulkan daripada kajian jering; pengambilan secara sederhana dan kajian lanjut amat disarankan.
Rujukan
1. Aprilia Fitriani, Umar Santoso, & Supriyadi Supriyadi. (2021). Conventional processing affects nutritional and antinutritional components and in vitro protein digestibility in kabau (Archidendron bubalinum). International Journal of Food Science. https://doi.org/10.1155/2021/3057805
2. K. Teh, Yeen Yee Wong, & Nam Weng Sit. (2022). Antibacterial, antifungal, and antioxidant activities and polyphenol content of the edible seeds of Archidendron bubalinum. https://doi.org/10.5220/0011595600003430
3. Nor Liyana Ja’afar, Chai Pui Teng, Noor Syafiqa Aqila Mohd Rosmi, et al. (2019). Total antioxidant activity and enzymatic inhibition against alpha-amylase, alpha-glucosidase and pancreatic lipase of irradiated Archidendron bubalinum.
4. Radhiah Shukri, Suhaila Mohamed, Noordin Mohamed Mustapha, et al. (2011). Evaluating the toxic and beneficial effects of jering beans (Archidendron jiringa) in normal and diabetic rats. Journal of the Science of Food and Agriculture. https://doi.org/10.1002/JSFA.4516
5. Erik Perdana Putra, Aceng Ruyani, & Fitri April Yanti. (2024). Local potential of kabau (Archidendron bubalinum (Jack) I.C Nielsen): A comprehensive literature of traditional uses, phytochemistry, pharmacology and learning resources potential. IJIS Edu. https://doi.org/10.29300/ijisedu.v6i2.10075
6. Alonso, R., Aguirre, A., Marzo, F., et al. (2000). Effects of extrusion and traditional processing methods on antinutrients and in vitro digestibility of protein and starch in faba and kidney beans. Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(99)00169-7
7. Kakade, M. L., Rackis, J. J., McGhee, J. E., & Puski, G. (1974). Determination of trypsin inhibitor activity of soy products: A collaborative analysis of an improved procedure. Cereal Chemistry.
8. Choe, E., & Min, D. B. (2007). Chemistry of deep-fat frying oils. Journal of Food Science. https://doi.org/10.1111/J.1750-3841.2007.00352.X
9. Fellows, P. J. (2000). Food processing technology.
10. Chanwitheesuk, A., Teerawutgulrag, A., Rakariyatham, N., et al. (2005). Screening of antioxidant activity and antioxidant compounds of some edible plants of Thailand. Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2004.07.035
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: kerdas, Archidendron bubalinum, jering, asid djenkolik, antinutrien, kebolehcernaan protein, antioksidan, keselamatan makanan
