Cara kita memasak sawi boleh mempengaruhi kandungan sebatian bermanfaat yang sampai ke pinggan. Satu kajian oleh University of Potsdam dan rakan kongsi membandingkan kesan merebus dan mengukus pada pak choy [1].
Artikel ini meneliti kajian tentang kesan memasak, serta faktor lain yang mempengaruhi nilai nutrisi sawi.
Mengukus Lebih Baik daripada Merebus
Kajian University of Potsdam menguji tiga kultivar pak choy [1]. Dapatannya [1]:
-
Mengukus mengekalkan lebih banyak klorofil, glukosinolat, asid fenolik dan sebatian flavonoid berbanding merebus.
-
Kedua-dua kaedah memasak mengurangkan pembentukan hasil penguraian glukosinolat, terutamanya epitionitril dan nitril yang tidak diingini.
-
Pengurangan isotiosianat, yang bermanfaat untuk kesihatan, adalah lebih kecil.
Ini bermakna memasak bukan sahaja mengurangkan sebatian, tetapi juga mengubah jenis hasil penguraian yang terbentuk.
Kultivar Mempengaruhi Kandungan
Kajian yang sama mendapati kultivar ‘Amur’ mengandungi kepekatan metabolit sekunder tertinggi antara tiga kultivar yang diuji [1]. Kajian Leibniz Institute mendapati variasi genotip yang ketara bagi lutein, beta-karotena dan klorofil antara kultivar Brassica [2].
Batang atau Daun?
Satu kajian oleh Valencian International University mendapati batang pak choy menyumbang lebih banyak kepada jumlah glukosinolat dalam keseluruhan pokok segar, kerana batang merangkumi bahagian berat yang lebih besar [3]. Ini menunjukkan batang pak choy juga bernilai dimakan.
Daun Tua Lebih Banyak Nitrat
Satu kajian di Shanghai mendapati daun tua dan tangkai daun lebih mudah mengumpul nitrat kerana aktiviti metaboliknya yang lebih lemah [4].
Kebolehcapaian Biologi
Kajian Valencian International University menggunakan model pencernaan dinamik dalam makmal dan mendapati 54.8% glukosinolat dalam pak choy segar boleh dicapai secara biologi selepas simulasi pencernaan [3]. Glukosinolat alifatik merupakan sebatian utama yang kekal dalam pecahan yang boleh dicapai [3].
Vitamin C dalam Sawi
Kajian Leibniz Institute mendapati sayur Asia seperti B. juncea dan B. rapa subsp. chinensis mempunyai kandungan asid askorbik yang agak tinggi berbanding sayur daun lain yang diuji, iaitu 49.2 hingga 89.1 mg/100 g berat segar [2].
Kajian Tokyo University of Agriculture mendapati baja organik meningkatkan kandungan vitamin C dalam kebanyakan sayur daun yang dikaji berbanding baja sintetik [5].
Penyimpanan Sebelum Memasak
Kajian Hainan University mendapati rawatan tertentu membantu mengekalkan asid askorbik dan flavonoid dalam pak choy semasa penyimpanan [6]. Kajian Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences mendapati pembungkusan berlubang mikro meningkatkan jumlah polifenol dan kapasiti antioksidan pak choy semasa penyimpanan [7].
Kajian Shanghai menyarankan sayur segar disimpan dengan penyejukan cepat dan dalam bentuk yang tidak rosak, untuk mengelakkan pengumpulan nitrit [4].
Warna Pak Choy
Kajian Chungnam National University mendapati pak choy berwarna hijau mempunyai jumlah glukosinolat tertinggi, manakala kultivar putih mempunyai karotenoid dan klorofil tertinggi [8]. Aktiviti antioksidan sedikit meningkat dalam kultivar putih, hijau pucat dan hijau masing-masing bagi ujian yang berbeza [8].
Peringkat Tuaian
Kajian National University of Singapore mendapati natrium meningkat dalam choy sum dewasa, manakala kebanyakan mineral penting tertumpu dalam sayur mikro [9]. Folat dan beta-kriptoxantin jauh lebih rendah dalam pokok dewasa [9].
Sawi Mikro dan Taugeh
Satu kajian membandingkan taugeh tujuh subspesies B. rapa dan mendapati taugeh choy sum dan bok choy mempunyai jumlah glukosinolat tertinggi, manakala taugeh kubis Cina mempunyai jumlah fenolik tertinggi [10]. Kajian National University of Singapore pula mendapati karotenoid seperti violaxanthin dan neoxanthin, serta vitamin K1, lebih tinggi dalam anak benih choy sum [9].
Pak Choy Kekal Hijau
Kajian Shenyang Agricultural University mendapati pak choy mutan dengan gen SGR yang berubah mengekalkan kandungan klorofil yang tinggi dan hayat simpanan yang lebih panjang [11]. Kajian lain mendapati rawatan hormon GA dan 6-BA memanjangkan hayat simpanan pak choy sebanyak lima hari pada 20°C [12].
Baja Organik dan Vitamin C
Kajian Tokyo University of Agriculture mendapati lebih separuh sampel sayur daun yang dikaji mengandungi nitrit, yang belum mempunyai had maksimum yang ditetapkan [5].
Apa yang Belum Diketahui?
Kebanyakan kajian di atas mengukur kandungan sebatian, bukan kesan kesihatan langsung pada manusia. Satu kajian ke atas B. rapa subsp. rapa menggunakan model lalat buah dan sel leukemia untuk menilai keselamatan dan manfaat [13]. Tiada ujian klinikal pada manusia tentang sawi ditemui dalam carian ini.
Faktor di Ladang
Kandungan nutrisi juga ditentukan sebelum sawi sampai ke dapur. Kajian Shanghai mendapati kandungan nitrat memuncak seminggu selepas baja kimia digunakan, jadi sayur tidak patut dipetik dalam tempoh tersebut [4].
Kajian Tokyo University of Agriculture juga mendapati jenis baja mempengaruhi kandungan vitamin C dalam sayur daun dengan signifikan [5].
Bagi yang Menanam Sawi Sendiri
Bagi kawalan perosak dan penyakit, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang varieti sawi dan amalan pembajaan yang sesuai.
Kesimpulan
Mengukus sawi mengekalkan lebih banyak klorofil, glukosinolat dan flavonoid berbanding merebus. Batang pak choy turut menyumbang glukosinolat yang ketara. Kultivar, warna, peringkat tuaian, jenis baja dan cara penyimpanan semuanya mempengaruhi kandungan nutrisi sawi. Kajian kesihatan langsung pada manusia masih kurang.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat perubatan atau pemakanan.
Rujukan
[1] Xiao-Min Chen, F. Hanschen et al. (2019). Boiling and steaming induced changes in secondary metabolites in three different cultivars of pak choi (Brassica rapa subsp. chinensis). Journal of Food Composition and Analysis. DOI: 10.1016/j.jfca.2019.06.004. https://consensus.app/papers/details/317a5cd2eada5a398fc6791125b0d3fb/
[2] A. Krumbein, I. Schonhof, and M. Schreiner (2025). Composition and contents of phytochemicals (glucosinolates, carotenoids and chlorophylls) and ascorbic acid in selected Brassica species (B. juncea, B. rapa subsp. nipposinica var. chinoleifera, B. rapa subsp. chinensis and B. rapa subsp. rapa). Journal of applied botany and food quality. DOI: 10.5073/jabfq.2005.079.029. https://consensus.app/papers/details/51bc79808b7a5445a66dbc00062c6249/
[3] J. A. Nieto, P. Hellín et al. (2024). Pak choi (Brassica rapa ssp. Chinensis) glucosinolates profile and bioaccessibility through in vitro dynamic digestion model. European Food Research and Technology. DOI: 10.1007/s00217-024-04628-3. https://consensus.app/papers/details/804d79a5a6f15b4a9722bcbbd87a90be/
[4] Fan Luo, Xiao-Juan Yan et al. (2022). Nitrate Quantification in Fresh Vegetables in Shanghai: Its Dietary Risks and Preventive Measures. International Journal of Environmental Research and Public Health. DOI: 10.3390/ijerph192114487. https://consensus.app/papers/details/57c66cd781035dcfbce2ebe623299aeb/
[5] N. T. T. Nguyen, Bac Xuan Nguyen et al. (2025). Effect of Organic and Synthetic Fertilizers on Nitrate, Nitrite, and Vitamin C Levels in Leafy Vegetables and Herbs. Plants. DOI: 10.3390/plants14060917. https://consensus.app/papers/details/af7ebfafa46f50d296625e280b13ca5e/
[6] Xiaoyun Ye, Mina Wang et al. (2025). Synergistic effect of lactopeptide and ectoine on delaying yellowing and maintaining the postharvest quality of pak choi (Brassica rapa subsp. chinensis). International journal of biological macromolecules. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2025.143384. https://consensus.app/papers/details/736cf78b844c5aa39ecbebdf9e8d2d11/
[7] Shu-Zhi Yuan, Jin-Hua Zuo et al. (2021). Micro-perforated packaging delays leaf yellowing and maintains flavor of postharvest pak choi (Brassica rapa subsp. chinensis) following low-temperature storage. Food Packaging and Shelf Life. DOI: 10.1016/j.fpsl.2021.100681. https://consensus.app/papers/details/27d49f23a6405fb0891cffed2e0de7ef/
[8] H. Yeo, Seung-A Baek et al. (2021). Metabolomic analysis reveals the interaction of primary and secondary metabolism in white, pale green, and green pak choi (Brassica rapa subsp. chinensis). Applied Biological Chemistry. DOI: 10.1186/s13765-020-00574-2. https://consensus.app/papers/details/055072137f4b5be0ba68d79b1be9119d/
[9] L. Zou, W. Tan et al. (2021). Nutritional metabolites in Brassica rapa subsp. chinensis var. parachinensis (choy sum) at three different growth stages: Microgreen, seedling and adult plant. Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.129535. https://consensus.app/papers/details/500a8bc3b666590696336d4db8b0bb45/
[10] Leonel Tarcísio da Cristina Bungala, Bao van Nguyen et al. (2024). Analysis of Glucosinolates and Phenolic Content in Sprouts of 7 Brassica rapa Subspecies. Natural Product Communications. DOI: 10.1177/1934578×241258568. https://consensus.app/papers/details/f307d06c46025cdaafc6d185716ff36c/
[11] Nan Wang, Xi-Man Kong et al. (2022). SGR mutation in pak choi prolongs its shelf life by retarding chlorophyll degradation and maintaining membrane function. Postharvest Biology and Technology. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2022.111986. https://consensus.app/papers/details/0d38e3836a6b5c6da589e4ab53437ed3/
[12] Liu-Li Song, Rui Zhao et al. (2025). Gibberellic acid and 6-benzylaminopurine delays yellowing of pak choi (Brassica rapa subsp. chinensis) by inhibiting lipid peroxidation and chlorophyll degradation. Scientia Horticulturae. DOI: 10.1016/j.scienta.2024.113919. https://consensus.app/papers/details/3bae565d07775520a6e741f40e4c9a23/
[13] T. Merinas-Amo, M. Lozano-Baena et al. (2021). Role of Glucosinolates in the Nutraceutical Potential of Selected Cultivars of Brassica rapa. Foods. DOI: 10.3390/foods10112720. https://consensus.app/papers/details/6f72f7c44ddc5166ba28680c956bb437/
Kata Kunci
sawi, cara memasak, rebus, kukus, nutrien sayur
