Buah kedondong segar tidak tahan lama. Apabila musim berbuah tiba, hasil yang banyak sering terbuang kerana tidak sempat dijual atau dimakan. Pemprosesan menjadi produk nilai tambah seperti jus, jem, serbuk dan sos boleh membantu penanam mengurangkan pembaziran dan menambah pendapatan.
Artikel ini meneliti kajian tentang kaedah pemprosesan kedondong dan kesannya terhadap kualiti produk.
Mengapa Perlu Diproses?
Buah kedondong mempunyai jangka hayat yang pendek, menyebabkan masalah kehilangan lepas tuai [1]. Kedondong segar juga dilaporkan mempunyai jangka hayat yang singkat, dan pengeringan merupakan salah satu pilihan untuk mengawet buah ini [2].
Buah kedondong kebanyakannya dimakan segar, tetapi pulpanya sesuai untuk dijadikan jem, jeruk, perencah, sup, masakan dan jus [3]. Pulpanya juga boleh digunakan sebagai bahan tambahan untuk memperbaiki sifat deria dan fizikokimia produk makanan [3]. Satu lagi kajian menyatakan buah kedondong boleh dimakan segar atau diproses menjadi wain, sirap dan nektar [4].
Serbuk Kedondong
Perbandingan lima kaedah pengeringan. Kajian menghasilkan serbuk kedondong menggunakan pengeringan ketuhar perolakan, pengeringan vakum, pengeringan semburan, pengeringan dram dan pengeringan beku [1]. Hasilnya [1]:
Pengeringan semburan memberikan hasil proses tertinggi (54.93%), serta kebolehbasahan dan masa larutan terbaik.
Serbuk keringan semburan dan keringan beku berwarna keputihan dan halus, manakala serbuk ketuhar dan vakum berwarna kekuningan dan kasar.
Pengeringan beku paling baik mengekalkan sifat antioksidan serbuk.
Semua serbuk mempunyai kandungan lembapan yang rendah (3.03% hingga 5.66%).
Pengkaji menyatakan kajian ini memberi alternatif kepada petani untuk menghasilkan serbuk kedondong, yang boleh digunakan dalam jus, minuman, jem dan produk makanan lain [1].
Serbuk keringan vakum dan sup segera. Kajian di Sri Lanka menghasilkan serbuk kedondong keringan vakum daripada kedondong besar dan renek [5]. Campuran sup segera dibangunkan dengan memasukkan 20% serbuk kedondong besar [5]. Namun, buah segar kedua-dua jenis menunjukkan potensi antioksidan dan perencatan enzim alfa-amilase yang lebih tinggi berbanding serbuk keringan vakum, kecuali bagi ujian FRAP [5].
Kepingan Kering
Kajian lain menguji rawatan air terelektrolisis sebelum mengeringkan kepingan kedondong dalam ketuhar pada suhu 70 °C [2]. Sampel yang dirawat dengan air terelektrolisis menunjukkan aktiviti antioksidan, jumlah kandungan fenolik dan kapasiti penghidratan semula yang lebih tinggi berbanding sampel kawalan [2]. Rawatan ini juga boleh mencegah pemerangan kedondong kering [2].
Jus Kedondong
Kaedah pengawetan haba. Satu kajian membandingkan tiga kaedah pengawetan haba untuk jus kedondong: pempasteuran (85 °C selama 30 saat), pengetinan tab air (100 °C selama 10 minit) dan pemprosesan balang (121 °C selama 1 minit) [6]. Jus mentah mempunyai jumlah kandungan fenolik dan kuasa penurunan tertinggi [6]. Antara jus yang diproses, pempasteuran didapati kaedah terbaik kerana ia mengekalkan kandungan fenolik yang agak tinggi dan aktiviti antioksidan yang lebih tinggi [6].
Pemekatan jus. Kajian lain membandingkan pemekatan jus kedondong melalui penyejatan dan pemekatan beku progresif [7]. Kehilangan vitamin C ialah 18% melalui penyejatan, berbanding hanya 4.2% melalui pemekatan beku [7]. Pengkaji menyimpulkan pemekatan beku lebih sesuai untuk mengekalkan kualiti asal jus [7].
Jem Kedondong
Kajian tentang penghasilan jem kedondong mengenal pasti parameter optimum berikut [4]:
| Peringkat | Parameter optimum |
|---|---|
| Celur | 90 °C selama 45 saat untuk menyahaktifkan enzim |
| Rendaman gula | 30% gula selama 15 minit |
| Pendidihan | 25 minit dengan 0.15% pektin untuk mencapai >65 °Brix |
| Penyimpanan | 4 °C dalam beg pembungkusan vakum |
Sos Kedondong
Kajian menghasilkan dua jenis sos, iaitu sos daripada pulpa kedondong separuh masak dan sos daripada kulitnya [8]. Kedua-dua sos menunjukkan pengurangan DPPH mengikut dos [8].
Sos pulpa menunjukkan emulsi yang lebih stabil dan sineresis (pemisahan cecair) yang lebih rendah, manakala sos kulit lebih kelat dengan keasidan yang lebih tinggi [8]. Ciri deria kedua-dua sos diterima oleh penilai, tetapi rasa sos pulpa jauh lebih baik [8].
Pengkaji menyatakan penggunaan kulit kedondong untuk sos, jem dan perencah boleh mengurangkan sisa pembuatan dan kos [8].
Memanfaatkan Kulit dan Biji
Kulit buah kedondong merupakan sumber serat dan pektin yang baik [3]. Kajian lain mendapati ekstrak kulit buah kedondong mempunyai aktiviti antioksidan tertinggi berbanding ekstrak biji [9]. Pengkaji menyimpulkan bahagian buah yang tidak digunakan mengandungi banyak sifat antioksidan [9].
Teh Daun
Daun kedondong juga boleh diproses menjadi teh herba. Produk teh terbaik dihasilkan dengan pengeringan pada suhu 70 °C selama 180 minit [10].
Kesan Pemprosesan terhadap Nutrien
Secara umum, kajian menunjukkan pemprosesan cenderung mengurangkan sebahagian kandungan bioaktif:
Jus mentah mempunyai fenolik tertinggi berbanding jus yang dipanaskan [6].
Buah segar mempunyai antioksidan lebih tinggi berbanding serbuk keringan vakum [5].
Penyejatan menyebabkan kehilangan vitamin C yang lebih besar berbanding pemekatan beku [7].
Namun, pemilihan kaedah yang sesuai seperti pempasteuran atau pengeringan beku boleh membantu mengekalkan kualiti.
Panduan Praktikal
Pilih kaedah mengikut tujuan: pengeringan semburan untuk hasil tinggi, pengeringan beku untuk mengekalkan antioksidan.
Gunakan pempasteuran bagi jus jika mahu mengekalkan antioksidan.
Simpan jem pada suhu sejuk dalam pembungkusan kedap.
Manfaatkan kulit buah untuk sos atau jem bagi mengurangkan sisa.
Amalkan kebersihan sepanjang pemprosesan dan patuhi peraturan keselamatan makanan jika menjual produk.
Jika racun perosak digunakan pada pokok, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label, dan patuhi tempoh selamat sebelum menuai.
Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang teknologi pemprosesan buah-buahan dan pembangunan produk.
Kesimpulan
Kedondong segar mempunyai jangka hayat pendek, tetapi boleh diproses menjadi serbuk, kepingan kering, jus, jem, sos dan teh daun. Kajian menunjukkan pengeringan semburan memberikan hasil serbuk tertinggi, pengeringan beku mengekalkan antioksidan, dan pempasteuran ialah kaedah terbaik untuk jus. Kulit buah juga boleh dimanfaatkan untuk mengurangkan sisa. Pemprosesan membuka peluang perniagaan kecil bagi penanam kedondong.
Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja. Pengeluaran produk makanan untuk jualan perlu mematuhi peraturan keselamatan makanan yang berkuat kuasa.
Rujukan
[1] Lee Sin Chang et al. (2021). Production of ‘kedondong’ (Spondias cytherea Sonnerat) powder as affected by different drying methods. Acta scientiarum polonorum. Technologia alimentaria. DOI: 10.17306/j.afs.0903.
[2] Sibel Bölek et al. (2023). Effect of different types of electrolyzed water on drying characteristics and quality of Spondias dulcis in oven drying. Food Science and Technology International. DOI: 10.1177/10820132231186168.
[3] B. Koubala et al. (2018). Ambarella—Spondias cytherea. Unknown Journal. DOI: 10.1016/b978-0-12-803138-4.00005-8.
[4] M. Nguyen (2018). Various Parameters Influencing To Ambarella (Spondias Dulcis) Jam Production. Journal of Global Pharma Technology.
[5] M. D. Samaranayake et al. (2021). Determination of Functional Properties of Sri Lankan Ambarella (Spondias dulcis Forst. syn. Spondias cytherea Sonn.) Fruit and Development of Vacuum Dried Ambarella Fruit Powder and Incorporated Soup Mix. Asian Food Science Journal. DOI: 10.9734/afsj/2021/v20i1130381.
[6] Hanis Nadia Y et al. (2025). The Effects of Different Heat Preservation Methods on the Antioxidant Activity of Ambarella (Spondias Dulcis) Fruit Juice. East African Scholars Journal of Agriculture and Life Sciences. DOI: 10.36349/easjals.2025.v08i11.006.
[7] M. Vanniarachchy (2017). Determination of Total Vitamin-C Content in Concentrated Ambarella (Spondias Dulcis) and Star Fruit (Averrhoa Carambola) Juice by Evaporation and Progressive Freeze Concentration as a Comparison of the Quality of Two Concentration Methods. Unknown Journal.
[8] M. Qasim et al. (2023). Functional, antioxidant and organoleptic study of sauces prepared with Spondias dulcis forst (amra): An underutilized fruit. Sustainable Social Development. DOI: 10.54517/ssd.v1i3.2317.
[9] K. Ratnayake et al. (2018). Antioxidant activity, total phenolic and total flavonoid contents of the peel and seed of Spondias dulcis (Amberalla) fruit. Pharmaceutical Journal of Sri Lanka. DOI: 10.4038/pjsl.v8i1.29.
[10] SD Ismanto et al. (2020). The influence of drying temperature on chemical components of herbal tea leaves (Spondiasdulcis soland). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. DOI: 10.1088/1755-1315/583/1/012030.
