Vitamin C ialah antara vitamin yang paling mudah rosak. Ia sensitif terhadap haba, oksigen dan masa. Buah yang kaya vitamin C semasa dituai boleh kehilangan sebahagian besar kandungannya sebelum sampai ke mulut kita. Artikel ini merumuskan kajian tentang bagaimana penyimpanan, kematangan, pemeraman dan pemprosesan mempengaruhi vitamin C dalam buah, serta cara praktikal untuk mengekalkannya.
Mengapa Vitamin C Mudah Hilang?
Vitamin C merupakan vitamin yang sensitif terhadap haba dan oksigen. Ini menjelaskan mengapa pengeringan ketuhar memusnahkan hampir semua vitamin C dalam strawberi [1] dan penyimpanan pada suhu bilik menurunkannya dengan ketara [2].
1. Suhu Penyimpanan
Kajian strawberi membandingkan penyimpanan pada 4°C (peti sejuk) dan 23°C (suhu bilik). Penemuan utamanya: vitamin C kekal stabil dalam peti sejuk tetapi menurun dengan ketara pada suhu bilik [2].
Kajian nektar markisa juga mendapati vitamin C, karotenoid, fenol dan flavonoid menurun semasa penyimpanan, dengan penurunan lebih cepat pada suhu bilik berbanding dalam peti sejuk [3].
2. Tahap Kematangan
Tidak semua buah paling berkhasiat apabila paling masak. Kajian nanas MD2 pada lima peringkat kematangan mendapati [4]:
Kemanisan (pepejal larut) meningkat dari peringkat 1 hingga 4.
Asid askorbik (vitamin C) menurun apabila buah semakin masak.
Jumlah karotenoid meningkat.
Ini bermakna nanas yang terlalu masak mungkin lebih manis tetapi kurang vitamin C.
3. Cara Pemeraman
Pemeraman mangga dengan kalsium karbida, satu amalan yang masih berlaku, mengurangkan nutrien [5]:
| Parameter | Mangga masak semula jadi | Mangga karbida |
|---|---|---|
| Asid askorbik | 52.29 mg/g | 35.94 mg/g |
| Asid sitrik | 3.76 mg/g | 2.12 mg/g |
Lebih membimbangkan, mangga yang diperam dengan karbida mengandungi arsenik 34.73 hingga 73.43 ppb, manakala mangga tanpa karbida tidak mengandungi sisa ini [6]. Mangga yang diperam dengan gas etilena pula mengekalkan komposisi nutrien yang lebih hampir kepada mangga masak semula jadi [7].
4. Pemprosesan Haba
Pasteurisasi jus
Kajian jus markisa kuning mendapati pasteurisasi pada 85°C selama 30 minit menyebabkan kehilangan 25% vitamin C. Apabila disimpan pada suhu tinggi (37°C), vitamin C musnah sepenuhnya selepas 14 hari [8].
Puri dan sos
Pemanasan semasa memproses puri tomato meningkatkan likopena dan fenolik, tetapi mengurangkan vitamin C [9]. Oleh itu, tomato segar dalam salad kekal sebagai sumber vitamin C yang lebih baik [9].
5. Pengeringan
Pengeringan ketuhar hampir memusnahkan sepenuhnya vitamin C strawberi. Dalam kultivar Arianna, vitamin C menurun daripada 731.8 kepada 23.2 mg/kg [1]. Pembekuan pula mengekalkan bahan bioaktif dengan lebih baik [1].
Bagi kismis, prarawatan fizikal sebelum pengeringan meningkatkan vitamin C, fenolik dan aktiviti antioksidan berbanding prarawatan kimia [10]. Ini menunjukkan kaedah pengeringan mempengaruhi hasil akhir.
6. Jus Segar
Walaupun pemprosesan boleh mengurangkan vitamin C, jus segar masih merupakan sumber yang baik. Ujian silang mendapati vitamin C daripada jus buah dan sayur diserap paling cekap berbanding buah mentah atau serbuk [11]. Namun, jus sebaiknya diminum segera dan disimpan dalam peti sejuk [3][8].
Jadual Ringkasan
| Faktor | Kesan pada vitamin C |
|---|---|
| Peti sejuk | Stabil [2] |
| Suhu bilik | Menurun [2][3] |
| Terlalu masak (nanas) | Menurun [4] |
| Pemeraman karbida (mangga) | Menurun [5] |
| Pasteurisasi jus | Kehilangan 25% [8] |
| Pengeringan ketuhar | Hampir musnah [1] |
| Pembekuan | Lebih baik dikekalkan [1] |
Panduan Praktikal
1. Beli dalam kuantiti kecil dan makan dalam beberapa hari.
2. Simpan buah yang mudah rosak dalam peti sejuk [2].
3. Jangan biarkan buah terlalu masak jika mahu vitamin C maksimum [4].
4. Pilih mangga yang masak secara semula jadi dan beli daripada sumber dipercayai [5][6].
5. Makan buah segar berbanding produk yang dimasak atau dikeringkan [1].
6. Minum jus segar dengan segera, jangan simpan lama pada suhu bilik [8].
7. Bekukan buah jika ingin menyimpan lama [1].
8. Potong buah sejurus sebelum dimakan untuk mengurangkan pendedahan kepada udara.
Perbezaan Antara Buah
Kesan penyimpanan dan pemprosesan berbeza antara buah. Kajian jus markisa lain mendapati ciri kimia jus hanya sedikit terjejas oleh pemprosesan, walaupun vitamin C dan antosianin menurun, dan jumlah karotenoid yang besar masih kekal selepas pasteurisasi [12]. Bagi mangga, amalan pengendalian lepas tuai turut mempengaruhi jumlah karotenoid, sebatian fenolik, vitamin C dan kapasiti antioksidan [13]. Ini menunjukkan bahawa pengendalian yang baik dari ladang hingga ke dapur penting untuk mengekalkan nilai pemakanan buah.
Bagaimana dengan Memotong Buah Lebih Awal?
Ramai menyediakan buah potong untuk bekal atau dijual. Oleh kerana vitamin C sensitif terhadap oksigen, buah yang dipotong dan dibiarkan lama terdedah kepada udara berkemungkinan kehilangan sebahagian vitamin C. Sebaiknya, potong buah sejurus sebelum dimakan, atau simpan dalam bekas tertutup di dalam peti sejuk jika perlu disediakan lebih awal.
Kesimpulan
Vitamin C dalam buah mudah hilang akibat suhu tinggi, penyimpanan lama, kematangan berlebihan, pemeraman dengan karbida, pasteurisasi dan pengeringan ketuhar. Penyimpanan dalam peti sejuk, pembekuan dan memakan buah segar dalam masa singkat membantu mengekalkannya. Dengan amalan mudah ini, kita boleh mendapat manfaat maksimum daripada buah kaya vitamin C.
Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja. Dapatan kajian tertentu mungkin berbeza mengikut varieti buah dan keadaan penyimpanan.
Rujukan
[1] R. Qaderi et al. (2022). Stability of Strawberry Fruit (Fragaria x ananassa Duch.) Nutritional Quality at Different Storage Conditions. Applied Sciences. DOI: 10.3390/app13010313.
[2] H. Hong et al. (2025). Phytochemicals, Organic Acid, and Vitamins in Red Rhapsody Strawberry—Content and Storage Stability. Foods. DOI: 10.3390/foods14030379.
[3] S. M. Charan et al. (2017). Effect of storage conditions and duration on quality of passion fruit (Passiflora edulis Sims.) nectar. Asian Journal of Dairy and Food Research. DOI: 10.18805/ajdfr.v36i02.7963.
[4] P. Ding et al. (2016). Physicochemical quality, antioxidant compounds and activity of MD-2 pineapple fruit at five ripening stages. international food research journal.
[5] Ashiq Hussain et al. (2024). Physiological and biochemical variations of naturally ripened mango (Mangifera Indica L.) with synthetic calcium carbide and ethylene. Scientific Reports. DOI: 10.1038/s41598-024-52483-9.
[6] Reena Chandel et al. (2018). Method for detection and removal of arsenic residues in calcium carbide ripened mangoes. Journal of Food Processing and Preservation. DOI: 10.1111/jfpp.13420.
[7] U. Nasir et al. (2025). Artificial Ripening of Mangoes Marketed in Pakistan: Impact on Physicochemical Properties and Occurrence of Potentially Toxic Elements. Journal of Food Safety. DOI: 10.1111/jfs.70021.
[8] S. Talcott et al. (2003). Phytochemical composition and antioxidant stability of fortified yellow passion fruit (Passiflora edulis). Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf020769q.
[9] Annia González Rivero et al. (2022). Antioxidant Properties of Tomato Fruit (Lycopersicon esculentum Mill.) as Affected by Cultivar and Processing Method. Horticulturae. DOI: 10.3390/horticulturae8060547.
[10] Feng-Juan Liu et al. (2024). Effect of Pretreatment and Drying on the Nutritional and Functional Quality of Raisins Produced with Seedless Purple Grapes. Foods. DOI: 10.3390/foods13081138.
[11] Mi-Ju Choi et al. (2025). Comparative Bioavailability of Vitamin C After Short-Term Consumption of Raw Fruits and Vegetables and Their Juices: A Randomized Crossover Study. Nutrients. DOI: 10.3390/nu17213331.
[12] A. Fernandes et al. (2011). Chemical and physicochemical characteristics changes during passion fruit juice processing. Food Science and Technology International. DOI: 10.1590/s0101-20612011000300030.
[13] M. E. Maldonado-Celis et al. (2019). Chemical Composition of Mango (Mangifera indica L.) Fruit: Nutritional and Phytochemical Compounds. Frontiers in Plant Science. DOI: 10.3389/fpls.2019.01073.
