Terung boleh digoreng, direbus, dikukus, dibakar atau dipanggang. Setiap cara memasak memberi rasa dan tekstur berbeza, tetapi adakah ia juga mempengaruhi kandungan antioksidan? Bagaimana pula dengan terung yang disimpan lama dalam peti sejuk, atau isi terung yang cepat bertukar perang selepas dipotong? Artikel ini menjawab soalan-soalan ini berdasarkan kajian.
Asid Klorogenik: Antioksidan Utama dalam Isi Terung
Isi terung kaya dengan asid fenolik, dan isomer asid klorogenik merupakan sebatian fenolik utamanya [1]. Kajian terhadap enam germplasma terung mencatatkan kandungan asid klorogenik antara 150.8 hingga 342.7 mg/100 g [2]. Oleh itu, kesan memasak terhadap asid klorogenik menjadi tumpuan penyelidik.
Kesan Suhu Memasak
Kajian 2019 menilai pengaruh pelbagai kaedah memasak terhadap kandungan asid klorogenik dalam sampel terung dari negara berbeza [3]:
Kandungan asid klorogenik meningkat apabila suhu memasak meningkat.
Namun, suhu yang sangat tinggi (250°C) menyebabkan kandungan asid klorogenik menurun.
Kapasiti antioksidan ekstrak terung berkait dengan kandungan asid klorogenik.
Peningkatan selepas dimasak mungkin kerana haba memudahkan sebatian dikeluarkan daripada tisu terung. Walau bagaimanapun, memasak terlalu panas, seperti hangus atau goreng pada suhu sangat tinggi, boleh merosakkannya.
Kesan Penyimpanan
Kajian yang sama turut memantau kesan penyimpanan selama empat minggu [3]:
| Keadaan terung | Perubahan asid klorogenik dalam 4 minggu |
|---|---|
| Segar (tidak dimasak) | Menurun |
| Sudah dimasak | Meningkat |
Dapatan ini menunjukkan terung segar paling baik dimasak dalam tempoh yang singkat selepas dibeli. Penyelidik menyatakan kajian ini memberi panduan untuk mengekalkan sifat antioksidan terung semasa rawatan haba dan penyimpanan [3].
Kesan Pencernaan dan Penyerapan
Ulasan tentang buah-buahan genus Solanum menekankan bahawa struktur antioksidan boleh berubah akibat kaedah memasak dan pencernaan dalam usus. Oleh itu, keterbiocapaian (jumlah yang dibebaskan semasa pencernaan) dan bioavailabiliti (jumlah yang diserap) perlu diambil kira apabila menilai manfaat kesihatan [4]. Dengan kata lain, kandungan tinggi dalam terung mentah tidak semestinya bermakna jumlah yang sama sampai ke dalam badan.
Mengapa Isi Terung Cepat Bertukar Perang?
Selepas dipotong, isi terung cepat menjadi perang. Kajian terhadap 59 aksesi terung daripada lima jenis varieti mendapati [5]:
Kandungan asid klorogenik yang lebih tinggi boleh menyebabkan isi lebih cepat bertukar perang, kerana ia bertindak balas dengan enzim polifenol oksidase (PPO).
Terdapat korelasi sederhana antara tahap keperangan, aktiviti PPO dan kandungan asid klorogenik.
Aksesi jenis “bujur hitam” menunjukkan keperangan dan aktiviti PPO yang lebih tinggi.
Sesetengah genotip mempunyai asid klorogenik tinggi tetapi keperangan rendah, yang berguna untuk pembiakbakaan.
Ini bermakna isi terung yang bertukar perang bukan tanda terung rosak. Ia proses semula jadi. Namun, keperangan menjejaskan rupa dan mungkin mengurangkan sebahagian sebatian fenolik.
Petua mengurangkan keperangan
1. Potong terung sejurus sebelum dimasak.
2. Rendam kepingan terung dalam air sebentar jika perlu menunggu.
3. Elakkan memotong terlalu awal dan membiarkannya terdedah kepada udara.
Kaedah Memasak yang Disyorkan
Berdasarkan dapatan di atas, beberapa panduan umum boleh dicadangkan:
| Kaedah | Catatan |
|---|---|
| Kukus atau rebus | Suhu sederhana, kurang minyak |
| Bakar atau panggang | Elakkan sehingga hangus |
| Tumis atau gulai | Gunakan minyak secukupnya |
| Goreng dalam minyak banyak | Terung menyerap minyak, kalori meningkat |
Kaedah memasak pada suhu sederhana dikaitkan dengan peningkatan asid klorogenik, manakala suhu yang terlalu tinggi menyebabkan penurunan [3]. Bagi kesihatan secara keseluruhan, kaedah yang kurang minyak lebih digalakkan.
Bagaimana Memilih dan Menyimpan Terung
1. Pilih terung yang segar, berkulit licin, berkilat dan pejal.
2. Elakkan terung yang lembik, berkedut atau mempunyai tompok.
3. Simpan di tempat sejuk dan gunakan dalam beberapa hari, kerana asid klorogenik dalam terung segar menurun semasa penyimpanan [3].
4. Masak bersama kulit untuk mengekalkan antosianin di kulit [1].
5. Lebihan terung yang sudah dimasak boleh disimpan dalam peti sejuk dalam bekas tertutup, tetapi pastikan amalan keselamatan makanan dipatuhi.
Varieti Juga Penting
Kandungan asid klorogenik berbeza mengikut jenis terung. Di Mexico, jenis terung Thai mencatatkan kandungan asid klorogenik dan fenolik larut tertinggi berbanding jenis Cina, Filipina, Amerika dan India [6]. Kajian di Greece pula mendapati dua kultivar tempatan mempunyai fenolik, antosianin dan kapasiti antioksidan lebih tinggi berbanding kultivar lain [7]. Memilih pelbagai jenis terung membantu mendapat manfaat yang lebih luas.
Mengapa Ini Penting?
Ulasan biokimia terung menyatakan bahawa metabolit sekunder seperti sebatian antioksidan dan vitamin merupakan sumber utama manfaat kesihatan terung [8]. Oleh itu, cara kita memilih, menyimpan dan memasak terung boleh mempengaruhi sebahagian daripada nilai pemakanan yang akhirnya sampai ke pinggan. Perubahan kecil seperti memasak terung lebih cepat selepas dibeli dan mengelakkan hangus merupakan langkah mudah yang tidak memerlukan kos tambahan.
Kesimpulan
Memasak terung pada suhu sederhana didapati meningkatkan kandungan asid klorogenik, tetapi suhu yang sangat tinggi menurunkannya. Terung segar kehilangan sebahagian asid klorogenik semasa penyimpanan, jadi sebaiknya dimasak segera. Isi yang bertukar perang ialah proses semula jadi yang berkait dengan asid klorogenik dan enzim PPO. Kaedah memasak yang kurang minyak dan tidak hangus merupakan pilihan terbaik.
Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja. Dapatan kajian makmal tentang sebatian tertentu tidak semestinya menggambarkan kesan kesihatan secara langsung.
Rujukan
[1] G. Niño-Medina et al. (2017). Structure and content of phenolics in eggplant (Solanum melongena) – a review. South African Journal of Botany. DOI: 10.1016/j.sajb.2017.03.016.
[2] Minakshi Dutta et al. (2022). Nutrient Composition and Total Antioxidant Activity in Eggplant (Solanum melongena) Germplasm. International Journal of Environment and Climate Change. DOI: 10.9734/ijecc/2022/v12i1131121.
[3] P. Šilarová et al. (2019). Monitoring of Chlorogenic Acid and Antioxidant Capacity of Solanum melongena L. (Eggplant) under Different Heat and Storage Treatments. Antioxidants. DOI: 10.3390/antiox8070234.
[4] C. A. Elizalde-Romero et al. (2021). Solanum Fruits: Phytochemicals, Bioaccessibility and Bioavailability, and Their Relationship With Their Health-Promoting Effects. Frontiers in Nutrition. DOI: 10.3389/fnut.2021.790582.
[5] Gloria Villanueva et al. (2024). Characterization of Browning, Chlorogenic Acid Content, and Polyphenol Oxidase Activity in Different Varietal Types of Eggplant (Solanum melongena) for Improving Visual and Nutritional Quality. Plants. DOI: 10.3390/plants13081059.
[6] G. Niño-Medina et al. (2014). Nutritional and Nutraceutical Components of Commercial Eggplant Types Grown in Sinaloa, Mexico. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-napoca. DOI: 10.15835/nbha4229573.
[7] Vasileia Chioti et al. (2022). Nutritional Value of Eggplant Cultivars and Association with Sequence Variation in Genes Coding for Major Phenolics. Plants. DOI: 10.3390/plants11172267.
[8] Meenakshi Sharma et al. (2021). Biochemical Composition of Eggplant Fruits: A Review. Applied Sciences. DOI: 10.3390/app11157078.
