Mengapa nasi yang dimasak bersama daun pandan berbau seperti beras wangi? Jawapannya terletak pada satu sebatian kimia yang sama: 2-asetil-1-pirolina atau 2AP. Artikel ini menerangkan sains di sebalik aroma pandan dan bagaimana ia dikaji dan diekstrak.
Apa Itu 2AP?
2AP ialah sebatian utama yang memberikan aroma dan perisa tipikal daun pandan [1]. Sebatian sama juga menyumbang kepada aroma beras wangi seperti basmati dan beras melur (jasmine) [2]. 2AP juga penting dalam aroma makanan lain seperti bertih jagung dan sosej Mediterranean [3].
2AP pertama kali dikenal pasti daripada nasi yang dimasak [4]. Dari segi kuantiti, kandungan 2AP dalam pandan adalah tertinggi dalam alam tumbuhan [5].
Bukan Hanya 2AP
Kajian 2025 terhadap daun pandan segar dan kering mengenal pasti 93 sebatian meruap, lebih banyak daripada laporan sebelumnya. Sebanyak 13 sebatian aroma utama dikenal pasti, termasuk 2AP, heksanal, nonanal, fenilasetaldehid, ?-siklositral dan ?-ionon [6]. Aroma pandan digambarkan menyerupai pulut [6].
Pandan juga mengandungi norisoprenoid seperti ?-ionon [7], serta 3-metil-2(5H)-furanon sebagai juzuk utama selain 2AP [8].
Tanaman Lain dengan Bau “Pandan”
Banyak kultivar tanaman lain turut menghasilkan aroma seperti pandan atau 2AP, termasuk [4]:
Padi
Sorghum
Kacang hijau dan kacang soya
Kelapa
Timun dan kundur
Keladi
Varieti wangi tanaman ini biasanya dijual pada harga lebih tinggi. Kajian genetik menunjukkan aroma ini disebabkan mutasi yang mengurangkan fungsi enzim BADH2 [4].
Daun Muda atau Tua?
Kajian di China mendapati kandungan 2AP lebih tinggi pada daun paling muda (kedudukan L1 hingga L3) dan menurun apabila daun membesar, manakala skualena menunjukkan trend sebaliknya. Gabungan ciri agronomi dan kandungan sebatian mencadangkan daun pada kedudukan L4 hingga L25 sesuai dituai [9].
Mengapa Aroma Mudah Hilang?
2AP merupakan sebatian yang agak tidak stabil [3] dan boleh terurai apabila dipanaskan [10]. Daun pandan segar juga mempunyai jangka hayat yang pendek, iaitu hanya sehari selepas dituai menurut satu kajian [11].
Memasak nasi dengan pandan
Kajian di Malaysia mengkaji bagaimana 2AP diserap oleh beras biasa yang dimasak bersama daun pandan. Jumlah 2AP dalam butir beras didapati menurun pada minit ke-10 (air optimum) dan minit ke-5 (air berlebihan), mungkin berkaitan dengan pengelatinan kanji [12].
Cara Mengekstrak Aroma
Pelarut
Kajian di Malaysia membandingkan metanol, etanol dan propanol. Etanol paling baik mengekstrak 2AP, manakala tiada 2AP dikesan apabila propanol digunakan [13].
Ultrabunyi
Pengekstrakan ultrabunyi selama 20 minit dengan 60% etanol menghasilkan 1.43 ppm 2AP. Jisim daun dan kepekatan pelarut didapati paling mempengaruhi hasil [1].
Karbon dioksida superkritikal
Saiz zarah dan kandungan lembapan awal daun paling mempengaruhi hasil ekstrak. Daun yang dikeringkan beku dan dikisar kasar memberikan hasil tertinggi melalui karbon dioksida superkritikal [2].
Manik alginat
Kajian di Thailand membandingkan empat spesies Pandanus dan mendapati P. amaryllifolius mengandungi 2AP tertinggi. Ekstrak dibungkus dalam manik alginat kering yang mengandungi 2AP dua hingga tiga kali lebih tinggi berbanding daun segar, dan 79% 2AP masih kekal selepas 90 hari penyimpanan [14].
Jadual Ringkasan Kaedah
| Kaedah | Penemuan utama |
|---|---|
| Pelarut | Etanol terbaik [13] |
| Ultrabunyi | 20 minit, 60% etanol [1] |
| CO? superkritikal | Kering beku dan dikisar terbaik [2] |
| Gelombang mikro | 60°C, nisbah 1:7 terbaik [11] |
| Manik alginat | Aroma stabil 90 hari [14] |
Tips untuk Dapur
1. Gunakan daun segar kerana aroma cepat hilang [11].
2. Pilih daun yang tidak terlalu tua untuk aroma yang lebih kuat [9].
3. Elakkan memanaskan terlalu lama jika mahukan aroma maksimum [10].
4. Ikat atau carik daun sebelum dimasukkan ke dalam periuk nasi untuk membebaskan aroma.
2AP dalam Beras Wangi
Ulasan 2AP dalam makanan menerangkan sebatian ini boleh terbentuk secara enzim dalam butir beras semasa tumbesaran, dan juga melalui tindak balas Maillard apabila beras dipanaskan. Tindak balas ini melibatkan produk pecahan gula penurun dan 1-pirolina yang berasal daripada asid amino prolina dan ornitina [3].
Ulasan lain menekankan bahawa faktor pertanian, pemprosesan lepas tuai, penyimpanan dan kaedah memasak semuanya mempengaruhi kepekatan 2AP dalam makanan [15]. 2AP juga boleh ditambah kepada varieti beras tidak wangi dan formulasi makanan lain [16].
Skualena: Sebatian Lain yang Bernilai
Selain 2AP, pandan kaya dengan skualena yang terkenal dengan sifat antioksidan dan hipoglisemia. Kajian pengoptimuman ultrabunyi mencapai hasil skualena sekitar 1,230 µg dan 2AP sekitar 81 µg bagi setiap gram berat kering daun pandan [17].
Aroma Kekal dalam Simpanan
Manik alginat juga membuktikan bahawa aroma pandan boleh dikekalkan lebih lama dengan teknologi pembungkusan yang sesuai [14].
Kesimpulan
Aroma pandan berpunca terutamanya daripada 2AP, sebatian yang sama memberi bau kepada beras wangi, dan pandan mempunyai kandungan 2AP tertinggi dalam alam tumbuhan. Namun, 93 sebatian meruap menyumbang kepada profil aroma lengkapnya. Kerana 2AP tidak stabil, kaedah pengekstrakan dan penyimpanan yang betul penting untuk industri makanan.
Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja. Pengusaha makanan yang ingin menghasilkan ekstrak pandan secara komersial perlu mematuhi peraturan keselamatan makanan yang berkuat kuasa.
Rujukan
[1] A. N. H. Azhar et al. (2022). Ultrasonic Extraction of 2-Acetyl-1-Pyrroline (2AP) from Pandanus amaryllifolius Roxb. Using Ethanol as Solvent. Molecules. DOI: 10.3390/molecules27154906.
[2] F. Yahya et al. (2010). Supercritical carbon dioxide and solvent extraction of 2-acetyl-1-pyrroline from Pandan leaf: The effect of pre-treatment. Journal of Supercritical Fluids. DOI: 10.1016/j.supflu.2010.05.027.
[3] Xuan Wei et al. (2017). Evaluation of 2-acetyl-1-pyrroline in foods, with an emphasis on rice flavour. Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.04.005.
[4] P. Somta et al. (2019). The Genetics of Pandan-Like Fragrance, 2-Acetyl-1-Pyrroline, in Crops. AGRIVITA Journal of Agricultural Science. DOI: 10.17503/agrivita.v41i1.2085.
[5] K. Wakte et al. (2009). Pandanus amaryllifolius Roxb. cultivated as a spice in coastal regions of India. Genetic Resources and Crop Evolution. DOI: 10.1007/s10722-009-9431-5.
[6] Kun Tang et al. (2025). Comprehensive Characterization of Aroma Profile of “Glutinous Rice” Flavor in Pandanus amaryllifolius Roxb. Using HS–SPME–GC–O–MS and HS-GC-IMS Technology Coupled with OAV. Foods. DOI: 10.3390/foods14060935.
[7] M. Schreiner (2020). Pandan leaves : “ Vanilla of the East ” as potential natural food ingredient 10. Unknown Journal.
[8] N. Laohakunjit et al. (2004). Supercritical carbon dioxide extraction of 2?acetyl?1?pyrroline and volatile components from pandan leaves. Flavour and Fragrance Journal. DOI: 10.1002/ffj.1297.
[9] Lu Yan et al. (2024). Changes in key volatile components associated with leaf quality of Pandanus amaryllifolius Roxb. alongside growth duration. Food Chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2024.102126.
[10] M. Silalahi (2018). Pandanus amaryllifolius Roxb (PEMANFAATAN DAN POTENSINYA SEBAGAI PENGAWET MAKANAN). Unknown Journal. DOI: 10.33541/pro-life.v5i3.842.
[11] Qomarudin et al. (2023). The Effect of Microwave-Assisted Extraction Temperature and Material Ratio on the Characteristics of Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.) Leaf Extract. International Journal of Life Science and Agriculture Research. DOI: 10.55677/ijlsar/v02i06y2023-02.
[12] F. Yahya et al. (2011). The absorption of 2-acetyl-1-pyrroline during cooking of rice (Oryza sativa L.) with Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.) leaves). Procedia food science. DOI: 10.1016/j.profoo.2011.09.109.
[13] N. Ngadi et al. (2014). Extraction of 2-Acetyl-1-Pyrroline (2AP) in Pandan Leaves (Pandanus Amaryllifolius Roxb.) Via Solvent Extraction Method: Effect of Solvent. Unknown Journal. DOI: 10.11113/jt.v67.2735.
[14] Benjaporn Pawin et al. (2020). Determination of 2-acetyl-1-pyrroline in alginate encapsulated pandanus flavorings by static headspace (SHS) and gas chromatography with nitrogen–phosphorus detection (GC-NPD). Analytical Letters. DOI: 10.1080/00032719.2020.1860076.
[15] W. Routray et al. (2018). 2-Acetyl-1-pyrroline: A key aroma component of aromatic rice and other food products. Food Reviews International. DOI: 10.1080/87559129.2017.1347672.
[16] W. Routray et al. (2010). Chemical Constituents and Post-Harvest Prospects of Pandanus amaryllifolius Leaves: A Review. Food Reviews International. DOI: 10.1080/87559129.2010.484114.
[17] Yanfei Cheng et al. (2024). Ultrasound-Assisted Extraction of Squalene and 2-Acetyl-1-Pyrroline from Pandan Leaf: The Effects of Drying Methods and Extraction Conditions. Foods. DOI: 10.3390/foods13244010.
