Sukun cepat rosak selepas dituai, jadi memprosesnya menjadi tepung merupakan satu cara untuk memanjangkan hayatnya. Satu ulasan dalam Frontiers in Nutrition menyatakan kerana sifatnya yang sangat mudah rosak, amalan lepas tuai dan pemprosesan yang baik penting untuk memanjangkan jangka hayat sukun bagi pengangkutan dan penggunaan global [1].
Artikel ini meneliti kajian tentang penghasilan tepung sukun dan penggunaannya dalam pelbagai produk makanan.
Mengapa Tepung Sukun?
Ulasan Frontiers in Nutrition menyatakan tepung dan kanji sukun sangat serba boleh untuk digunakan dalam pelbagai produk makanan dengan manfaat kesihatan tambahan [1]. Ulasan ini juga menekankan bahawa memahami kaedah pemprosesan tepung sukun penting untuk meningkatkan jangka hayat serta sifat fizikokimia dan fungsinya [1].
Satu ulasan lain menyatakan tepung sukun bebas gluten dan digunakan dalam produk bakeri [2]. Ulasan ini juga menyebut produk nilai tambah seperti muruku, mi dan alkohol, serta kegunaan sebagai bioplastik dan bahan salutan [2].
Bab buku National Tropical Botanical Garden menyatakan pakar teknologi makanan, cef dan usahawan sedang meneroka penggunaan buah segar dan membangunkan produk nilai tambah, termasuk tepung sukun bebas gluten [3].
Menghasilkan Tepung Sukun
Satu kajian oleh Universidad Técnica de Ambato menghasilkan tepung sukun melalui proses berikut [4]:
-
Sukun yang matang dari segi fisiologi dikupas, dibuang teras, dan dipotong menjadi kiub.
-
Kiub direndam dalam larutan natrium bisulfit 0.1% selama 2 minit.
-
Kiub dikeringkan dalam pengering dulang pada 70°C.
-
Kiub dikisar menjadi tepung halus.
Tepung yang terhasil mengandungi [4]:
| Komponen | Nilai |
|---|---|
| Lembapan | 10.8% |
| Protein | 10.1% |
| Lemak | 2.4% |
| Serat | 4.06% |
| Beta-karotena | 41.4 mg/100 g |
Logam berat dan aflatoksin berada di bawah had keselamatan kebangsaan [4].
Bijirin Sarapan untuk Kanak-Kanak
Kajian yang sama menggunakan tepung sukun sebanyak 20.7% dalam kepingan bijirin tersemperit berasaskan jagung [4]. Kepingan ini mempunyai pengembangan dan kekerasan yang baik, serta penerimaan deria yang tinggi (7.9 daripada 9) [4]. Semua produk mematuhi piawaian mikrobiologi [4]. Pengkaji menyatakan tepung sukun meningkatkan nilai nutrisi dan fungsi kepingan bijirin [4].
Mufin Bebas Gluten
Satu kajian oleh Abbott Nutrition, The Ohio State University dan rakan kongsi membandingkan mufin bebas gluten daripada tepung sukun, tepung plantain muda, dan campuran kedua-duanya, dengan mufin tepung beras dan gandum [5]. Dapatannya [5]:
-
Tepung alternatif mempunyai kandungan serat 10% lebih tinggi berbanding tepung gandum.
-
Mufin campuran sukun dan plantain paling keras, diikuti mufin sukun.
-
Penerimaan keseluruhan mufin sukun dan mufin campuran lebih tinggi dengan signifikan berbanding mufin plantain dan beras.
Pengkaji menyatakan dapatan ini menunjukkan potensi komersial mufin sukun [5].
Tepung Kulit Sukun
Satu kajian oleh Universidad de Valladolid mendapati tepung kulit sukun mengandungi tahap polifenol dan mineral yang tinggi [6]. Kedua-dua tepung isi dan kulit sukun mempunyai kandungan kanji dan serat yang tinggi [6]. Pengkaji menyatakan dapatan ini relevan untuk membangunkan makanan bebas gluten baharu [6].
Keselamatan Diet Berasaskan Sukun
Satu kajian oleh University of British Columbia menggantikan semua gandum dalam makanan tikus dengan sukun, dan tidak mendapati sebarang kesan kesihatan negatif pada mencit selama 21 hari [7]. Dalam ujian sel, tiada perbezaan signifikan dalam faktor imun antara tepung sukun dan gandum [7]. Pengkaji menyimpulkan tepung sukun ialah alternatif yang sihat kepada kanji lain untuk makanan moden [7].
Kanji Sukun sebagai Salutan Buah
Kanji sukun juga boleh digunakan untuk tujuan bukan makanan. Satu kajian di Politeknik Negeri Jember menggunakan kanji sukun sebagai salutan boleh dimakan untuk tomato [8]. Kepekatan 6% mengekalkan kandungan vitamin C tertinggi dan meminimumkan kehilangan berat [8].
Ulasan Frontiers in Nutrition turut menyusun senarai aplikasi makanan baharu daripada tepung sukun untuk menggalakkan penggunaannya dalam industri makanan [1].
Penyinaran Gama
Ulasan tentang kanji sukun menyatakan sesetengah penyelidik menggunakan penyinaran gama, juga dikenali sebagai kaedah pensterilan sejuk, untuk memanjangkan jangka hayat tepung atau kanji [2].
Produk Tradisional
Ringkasan CABI menyatakan pemprosesan komersial sukun secara tradisional terhad kepada pengawetan buah rebus yang dipotong dalam air garam [9]. Ringkasan ini juga menyatakan sedikit perhatian diberikan kepada penggunaan buah masak, dan lebih banyak sukun boleh dimanfaatkan jika produk seperti makanan bayi, produk bakeri dan pencuci mulut dibangunkan [9].
Bagi Penanam dan Pengusaha Kecil
Bagi kawalan perosak, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang pemprosesan dan pengkomersialan produk sukun, termasuk keperluan keselamatan makanan.
Kesimpulan
Tepung sukun ialah bahan bebas gluten yang serba boleh, dengan kajian menunjukkan kegunaannya dalam bijirin sarapan, mufin dan produk bakeri lain. Mufin sukun lebih diterima berbanding mufin beras bebas gluten dalam satu kajian, dan kepingan bijirin dengan tepung sukun diterima baik. Tepung kulit sukun pula kaya dengan polifenol dan mineral. Pemprosesan menjadi tepung membantu mengatasi masalah buah segar yang cepat rosak.
Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat keselamatan makanan atau perniagaan.
Rujukan
[1] Kervyn Ajay Mehta, Yu Chin Rina Quek, and C. Henry (2023). Breadfruit (Artocarpus altilis): Processing, nutritional quality, and food applications. Frontiers in Nutrition. DOI: 10.3389/fnut.2023.1156155. https://consensus.app/papers/details/6e2317ce8e3653b5ad44051dfb19164f/
[2] Ruchi Verma, Srashti Sharma, and A. Sharma (2024). The nutritional aspects and food applications of Artocarpus altilis starch: A review. International Journal of Science and Research Archive. DOI: 10.30574/ijsra.2024.12.1.1084. https://consensus.app/papers/details/c403c32589b050aa8e7f229bbe080e92/
[3] D. Ragone (2018). Breadfruit: Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg. Unknown Journal. DOI: 10.1016/b978-0-12-803138-4.00009-5. https://consensus.app/papers/details/b7b00c1d64c95e6aa18fc6b73d085fa9/
[4] Cristina Arteaga, R. Arias-Gutiérrez et al. (2026). Production and characterization of breadfruit flour (Artocarpus altilis): an alternative for the elaboration of flakes for children’s alimentation. Frontiers in Nutrition. DOI: 10.3389/fnut.2025.1673509. https://consensus.app/papers/details/8afcbb5aaab35f6db53ee0460b27a40b/
[5] Megan M. Kemski, Aurora Cottonaro et al. (2022). Development of Gluten?Free Muffins made from Breadfruit and Unripe Plantain Flours. International Journal of Food Science & Technology. DOI: 10.1111/ijfs.15619. https://consensus.app/papers/details/58d038f9b99f5d5194cd29f6ab957cb7/
[6] Caleb S. Calix-Rivera, Grazielle Náthia-Neves et al. (2025). Physico-chemical and nutritional properties of breadfruit pulp and peel flours: Insights into starch molecular characteristics and their impact on starch digestibility. International journal of biological macromolecules. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2025.141224. https://consensus.app/papers/details/98aa1b6b72f95ed5a680f60c8ba4b282/
[7] Ying Liu, P. Brown et al. (2020). Breadfruit flour is a healthy option for modern foods and food security. PLoS ONE. DOI: 10.1371/journal.pone.0236300. https://consensus.app/papers/details/7b7cf41c17045ed392e4d3a7c061e0c4/
[8] Findi Citra Kusumasari, I. R. A. Sasmita et al. (2026). Effect of Breadfruit Starch-Based Edible Coating on the Physical and Chemical Quality of Tomato (Solanum lycopersicum L.) During Storage. Journal of Food Security and Agroindustry. DOI: 10.58184/jfsa.v4i2.974. https://consensus.app/papers/details/c274d8877efe5825a7d054612c1d9926/
[9] J. Rojas-Sandoval and P. Acevedo-Rodríguez (2022). Artocarpus altilis (breadfruit). CABI Compendium. DOI: 10.1079/fc.1822.20210113907. https://consensus.app/papers/details/68e1c6b4f83c53839b5ae8b9d3c95b13/
Kata Kunci
sukun, tepung sukun, bebas gluten, produk bakeri, produk nilai tambah
