Pengenalan
Serbuk penaik (baking powder), sejenis agen penaik kimia yang terdiri daripada campuran asid dan bes, melepaskan gas karbon dioksida apabila terkena lembapan dan haba. Komposisi asasnya melibatkan natrium bikarbonat (soda pembakar) sebagai bes, bersama dengan satu atau lebih garam asid dan biasanya satu bahan pelembap. Kandungan aktif ini memberikan serbuk penaik sifat khas yang menjadikannya bahan penting dalam pelbagai konteks rumah tangga dan industri.
Aplikasi kulinari serbuk penaik
Agen penaik dalam produk bakeri
Serbuk penaik paling dikenali untuk peranannya sebagai agen penaik dalam produk bakeri seperti kek, biskut, dan roti. Ia melepaskan gas karbon dioksida apabila dicampur dengan bahan-bahan cecair dan terdedah kepada haba, menyebabkan doh atau adunan naik. Fungsi ini penting untuk mencapai tekstur ringan dan gebu dalam banyak produk bakeri (Di?zlek & Gül, 2009; Dizlek & Gül, 2009; Neeharika, 2020).
Sebagai contoh, dalam pembuatan roti, serbuk penaik boleh digunakan bersama yis untuk meningkatkan proses penaikan. Kajian telah menunjukkan bahawa roti yang dibuat dengan serbuk penaik mempunyai kandungan kanji mudah hadam yang lebih tinggi berbanding roti yang dibuat dengan yis, menjadikannya lebih mudah diurai semasa pencernaan (Garcia-Hernandez et al., 2021). Begitu juga, dalam pengeluaran biskut, serbuk penaik membantu mengurangkan pembentukan akrilamida, sejenis bahan karsinogen yang berpotensi, dengan mengubah keadaan tindak balas semasa pembakaran (Schouten et al., 2022).
Modulasi tekstur dalam produk bakeri
Selain sebagai agen penaik, serbuk penaik memainkan peranan penting dalam modulasi tekstur. Dalam kek, sebagai contoh, serbuk penaik membantu mencipta remah yang lembut dan tekstur yang lembap. Kajian telah menunjukkan bahawa kandungan air yang tinggi dalam adunan kek, digabungkan dengan serbuk penaik, membawa kepada kenaikan ketuhar yang lebih cepat disebabkan oleh peningkatan difusiviti terma dan kadar penyejatan (Seranthian et al., 2023). Walau bagaimanapun, kandungan gula dan lemak yang tinggi dalam adunan boleh melambatkan gelatinisasi kanji, menghasilkan cupcake yang lebih pendek dan kering (Seranthian et al., 2023).
Dalam biskut, jenis serbuk penaik yang digunakan boleh mempengaruhi sifat tekstur seperti kekerasan dan kemudahan untuk pecah. Sebagai contoh, biskut yang dibuat dengan amonium bikarbonat cenderung mempunyai penampilan permukaan yang lebih homogen dan kemudahan pecah yang lebih tinggi, menjadikannya ideal untuk dicelup dalam cecair seperti susu (Canali et al., 2020).
Peningkatan nutrisi
Serbuk penaik juga boleh digunakan untuk meningkatkan sifat nutrisi makanan. Sebagai contoh, dalam penyediaan kacang faba, rendaman dengan serbuk penaik mengurangkan masa memasak dan meningkatkan pengekalan nutrien seperti sebatian fenolik dan kebolehcernaan protein in-vitro (Abdel-Aleem et al., 2019). Begitu juga, dalam pengeluaran kek kukus tepung gram yang diperkaya dengan protein, serbuk penaik membantu mencapai kandungan protein yang lebih tinggi sambil mengekalkan sifat deria yang diingini (Patel et al., 2022).
Aplikasi kulinari berorientasikan kesihatan
Dalam bakeri yang berorientasikan kesihatan, serbuk penaik sering digunakan dalam produk yang direka untuk keperluan diet tertentu. Sebagai contoh, ia merupakan bahan utama dalam campuran kek dietik yang bebas daripada pemanis tiruan dan gula biasa, menjadikannya sesuai untuk pesakit diabetes dan pesakit penjagaan koronari (Radlove, 1979). Selain itu, serbuk penaik digunakan dalam produk bakeri rendah lemak atau tanpa lemak, di mana ia membantu mengekalkan struktur dan tekstur dalam ketiadaan lemak (Thomas et al., 1998).
Aplikasi pembersihan dan rumah tangga serbuk penaik
Agen pembersih semula jadi
Walaupun kertas penyelidikan yang disediakan terutamanya memberi tumpuan kepada aplikasi kulinari, serbuk penaik juga diiktiraf secara meluas sebagai agen pembersih semula jadi. Ia boleh digunakan untuk menghilangkan kotoran, meneutralkan bau, dan membersihkan permukaan tanpa penggunaan bahan kimia yang keras. Sebagai contoh, pes yang dibuat daripada serbuk penaik dan air boleh digunakan pada kotoran karpet atau singki untuk menghilangkan pewarnaan dan menghapuskan bau.
Pembersih saliran
Serbuk penaik boleh digunakan untuk membersihkan saliran tersumbat. Apabila digabungkan dengan cuka, ia membentuk tindak balas berbuih yang membantu memecahkan gris dan serpihan lain dalam paip. Kaedah ini adalah alternatif yang kos efektif dan mesra alam kepada pembersih saliran berasaskan bahan kimia.
Pengilat perkakas perak
Serbuk penaik juga boleh digunakan untuk mengilat perkakas perak. Larutan serbuk penaik dan air boleh digunakan pada item perak yang kusam, yang kemudian dibiarkan untuk direndam sebelum dibilas dan dikeringkan. Kaedah ini adalah lembut dan berkesan untuk mengembalikan kilatan pada permukaan perak.
Aplikasi rumah tangga lain serbuk penaik
Pencetakan makanan 3D
Serbuk penaik telah diterokai sebagai agen penaik dalam pencetakan makanan 3D. Dalam satu kajian, ia digunakan untuk mencipta struktur busa sel terbuka dengan sifat tekstur yang dimodulasi. Kajian ini menunjukkan bahawa sistem berasaskan serbuk penaik boleh mencapai pengurangan kekerasan yang signifikan, menjadikannya sesuai untuk mencipta struktur boleh makan yang lembut (Fribus et al., 2024).
Gel keras boleh makan
Serbuk penaik juga digunakan dalam pengeluaran gel keras boleh makan untuk produk bakeri lembut. Gel ini, yang terbentuk daripada bahan-bahan seperti sirap jagung, gam alginat, dan ion kalsium, dimasukkan ke dalam doh untuk mengekalkan kelembapan dan memanjangkan jangka hayat simpanan (Vanderveer et al., 1985).
Agen penaik kimia dalam campuran sedia untuk digunakan
Serbuk penaik adalah komponen utama dalam campuran bakeri sedia untuk digunakan, di mana ia menyediakan tindakan penaikan yang konsisten. Faktor kemudahan ini telah menjadikannya bahan asas dalam banyak aplikasi bakeri rumah tangga dan industri (Gélinas, 2022).
Jadual: Aplikasi serbuk penaik dalam konteks kulinari dan rumah tangga
| Aplikasi | Penerangan | Rujukan |
|---|---|---|
| Agen Penaik dalam Produk Bakeri | Melepaskan CO? untuk mencipta tekstur ringan dan gebu dalam kek, biskut, dan roti. | (Di?zlek & Gül, 2009; Dizlek & Gül, 2009; Neeharika, 2020) |
| Modulasi Tekstur | Mempengaruhi kekerasan, kemudahan pecah, dan struktur remah dalam biskut dan kek. | (Canali et al., 2020; Seranthian et al., 2023) |
| Peningkatan Nutrisi | Meningkatkan kebolehcernaan protein dan pengekalan nutrien dalam kekacang dan bijirin. | (Abdel-Aleem et al., 2019; Patel et al., 2022) |
| Bakeri Berorientasikan Kesihatan | Digunakan dalam produk dietik dan rendah lemak untuk keperluan diet tertentu. | (Radlove, 1979; Thomas et al., 1998) |
| Agen Pembersih Semula Jadi | Menghilangkan kotoran, meneutralkan bau, dan membersihkan permukaan tanpa bahan kimia keras. | Pemerhatian umum |
| Pembersih Saliran | Bergabung dengan cuka untuk memecahkan gris dan serpihan dalam paip. | Pemerhatian umum |
| Pengilat Perkakas Perak | Mengembalikan kilatan pada item perak apabila digunakan dalam larutan rendaman. | Pemerhatian umum |
| Pencetakan Makanan 3D | Mencipta struktur busa sel terbuka dengan sifat tekstur yang dimodulasi. | (Fribus et al., 2024) |
| Gel Keras Boleh Makan | Memanjangkan jangka hayat simpanan dan mengekalkan kelembapan dalam produk bakeri lembut. | (Vanderveer et al., 1985) |
| Campuran Sedia untuk Digunakan | Menyediakan penaikan yang konsisten dalam produk bakeri pra-campur. | (Gélinas, 2022) |
Kesimpulan
Serbuk penaik adalah bahan pelbagai segi dengan aplikasi yang melangkaui peranannya tradisional sebagai agen penaik. Dalam konteks kulinari, ia meningkatkan tekstur, memodulasi kebolehcernaan kanji, dan menyokong pengeluaran produk bakeri berorientasikan kesihatan. Di luar dapur, ia berfungsi sebagai agen pembersih semula jadi, pembersih saliran, dan alat penggilap. Kepelbagaian dan fungsinya menjadikannya bahan yang tidak boleh diabaikan dalam kedua-dua persekitaran kulinari dan rumah tangga.
Rujukan
Abdel-Aleem, M., Abdel-Hameed, S. M., & Latif, S. S. (2019). Effect of soaking and cooking on nutritional and quality properties of faba bean. https://doi.org/10.21608/JFDS.2019.62862
Canali, G., Balestra, F., Glicerina, V., Pasini, F., Caboni, M. F., & Romani, S. (2020). Influence of different baking powders on physico-chemical, sensory and volatile compounds in biscuits and their impact on textural modifications during soaking. Journal of Food Science and Technology-Mysore. https://doi.org/10.1007/S13197-020-04418-1
Di?zlek, H., & Gül, H. (2009). Baking powders and their use in bakery products.
Dizlek, H., & Gül, H. (2009). Kabartma tozlar? ve unlu mamullerde kullan?mlar?. Gida the Journal of Food.
Fribus, R., Kant, J., Fahmy, A. R., & Jekle, M. (2024). Texture modulation of starch-based materials using microfoaming-assisted 3D printing. Future Foods. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2024.100311
Garcia-Hernandez, A., Roldan-Cruz, C., Vernon-Carter, E. J., & Alvarez-Ramirez, J. (2021). Effects of leavening agent and time on bread texture and in vitro starch digestibility. Journal of Food Science and Technology-Mysore. https://doi.org/10.1007/S13197-021-05206-1
Gélinas, P. (2022). Inventions on phosphates for chemical leavening. International Journal of Food Science and Technology. https://doi.org/10.1111/ijfs.15675
Neeharika, B. (2020). Leavening agents for food industry. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. https://doi.org/10.20546/IJCMAS.2020.909.227
Patel, U., Kumar, N., & Modi, S. K. (2022). Development of protein?enriched gram flour steamed cake and characterization of processing parameters. Journal of Food Processing and Preservation. https://doi.org/10.1111/jfpp.17196
Radlove, S. B. (1979). Premix product for a dietetic cake mix.
Schouten, M. A., Tappi, S., Rocculi, P., & Romani, S. (2022). Mitigation strategies to reduce acrylamide in cookies: Effect of formulation. Food Reviews International. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.2023171
Seranthian, K. A., Datta, A., & Clanton, A. (2023). Ingredient functionality in batter-type cake baking: Coupled multiphase poro-hygro-viscoelastic model. Journal of Food Engineering. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2023.111867
Thomas, M. E. C., Lajoie, M. S., Sargent, R. C., & Geeding-Schild, D. (1998). Composition for no fat of reduced fat bakery products.
Vanderveer, F., Knipper, A. J., Straka, R., & Squicciarini, A. J. (1985). Method and composition for soft edible baked products having improved extended shelf-life and an edible firm gel for use therein.
Number of View :58
