Buah Pekasam dan Jeruk: Sains Pengawetan dengan Garam dan Asid

Pengenalan

Jeruk buah seperti mangga, kedondong, cermai dan kundang ialah warisan makanan Malaysia yang banyak dihasilkan oleh pengusaha kecil dan di rumah (pengetahuan am). Di sebalik resipi tradisional ini terdapat prinsip sains yang jelas: garam menarik air dan menyekat mikrob yang tidak diingini, manakala asid, sama ada daripada cuka atau yang dihasilkan oleh bakteria asid laktik (LAB) semasa penapaian, menurunkan pH sehingga kebanyakan organisma perosak dan patogen sukar membiak (pengetahuan am). Tiada kajian khusus mengenai jeruk atau pekasam buah tempatan Malaysia ditemui, maka bukti diambil daripada kajian luar negara.

Kajian utama bertajuk “Controlled Lactic Fermentation of Sidr (Ziziphus spina-christi L.) Fruit: Effects of Brine Formulation on Bioactive Retention, Microbial Dynamics, and Quality Attributes” (Alharbi et al., 2026). Objektifnya ialah menilai kesan lima formulasi air garam terhadap penapaian terkawal jeruk buah sidr (Ziziphus spina-christi) sepanjang 90 hari penyimpanan pada suhu bilik. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak. Kajian sokongan merangkumi penapaian pisang dan epal rendah garam (Martín-Miguélez et al., 2024), nangka muda dalam air garam, amalan tradisional di pantai barat daya India (Savita et al., 2017), kaper dalam air garam (Özcan dan Akgül, 1999) dan ulasan peranan LAB (Amenu et al., 2025).

Sorotan Kajian Lepas

Hur et al. (2014) mengulas kesan penapaian terhadap aktiviti antioksidan makanan berasaskan tumbuhan, dan menyatakan bahawa peningkatan aktiviti ini terutamanya disebabkan oleh pertambahan sebatian fenolik dan flavonoid hasil tindak balas hidrolisis oleh mikrob. Swain et al. (2014) pula menghuraikan buah-buahan dan sayur-sayuran tertapai penting di Asia serta kepentingannya sebagai sumber probiotik yang berpotensi.

Hashemi et al. (2017) menapai jus limau manis (Citrus limetta) dengan Lactobacillus plantarum LS5 untuk menghasilkan jus probiotik, dengan bilangan sel meningkat daripada 7.0 ± 0.1 kepada 8.63 ± 0.38 log CFU/mL semasa penapaian.

Bagi isu pemerangan, Moon et al. (2020) meringkaskan mekanisme tindakan perencat kimia enzim polifenol oksidase (PPO) dan trend semasa penyelidikan untuk mengawal pemerangan enzim dalam produk buah dan sayur.

Dapatan Utama

Formulasi air garam menentukan kualiti. Alharbi et al. (2026) menguji lima rawatan: 10% NaCl (kawalan), NaCl dengan natrium sorbat, NaCl dengan sukrosa dan cuka, NaCl dengan sukrosa dan kultur pemula L. plantarum, serta NaCl dengan sukrosa, cuka dan bawang putih. Formulasi air garam mempengaruhi dengan ketara kinetik penapaian, penggantian mikrob dan kualiti produk sepanjang penyimpanan.

Kultur pemula mempercepat pengasidan. Rawatan yang diinokulasi dengan L. plantarum menunjukkan pengasidan paling pantas, mencapai pH 4.02 dan keasidan tertitrat 0.24%, serta mengekalkan populasi LAB tertinggi (>9 log CFU g?¹) dengan kestabilan mikrobiologi yang lebih baik.

Nutrien dan tekstur lebih terpelihara. Rawatan yang sama mengekalkan asid askorbik, jumlah sebatian fenolik, aktiviti antioksidan dan tekstur dengan lebih baik berbanding rawatan tanpa inokulasi. Analisis korelasi Pearson dan PCA menunjukkan hubungan kuat antara penapaian berkultur pemula, pemeliharaan sebatian bioaktif dan kualiti keseluruhan. Semua rawatan kekal boleh diterima secara deria, tetapi sampel yang diinokulasi sentiasa mendapat skor tertinggi bagi rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan.

Garam boleh dikurangkan dengan bantuan LAB. Martín-Miguélez et al. (2024) menapai pisang dan epal pada 30°C selama 2 dan 7 hari dengan Lacticaseibacillus paracasei dan vakum. Kelompok yang diinokulasi LAB mengawal pertumbuhan Escherichia coli O157:H7 dalam kedua-dua buah bergaram; bagi epal, bakteria patogen ini dikawal walaupun dalam kelompok rendah garam. Penerimaan lebih tinggi dicatat bagi kelompok rendah garam dengan LAB untuk kedua-dua buah.

Kepekatan garam tradisional. Savita et al. (2017) mengenal pasti LAB tahan garam (Leuconostoc dan Lactobacillus spp.) serta yis genus Saccharomyces dan Geotrichum dalam kernel nangka muda tertapai. Populasi kulat dan yis berkurang dengan ketara pada 12% garam berbanding 5% dan 10%, dan tekstur, bau serta penerimaan keseluruhan terbaik pada 12% walaupun rasanya masin.

Penyimpanan jangka panjang. Özcan dan Akgül (1999) mendapati kuncup kaper (Capparis spp.) yang disimpan selama 180 hari dalam air garam 10% dan 20% mengekalkan kualiti. Keasidan lebih tinggi dalam air garam lama, dan tiada mendapan atau bau luar dalam air garam baharu. Penulis merumuskan bahawa produk jeruk ini boleh disimpan lama dalam air garam baharu yang mengandungi sekurang-kurangnya 10% garam.

Mekanisme LAB. Amenu et al. (2025) merumuskan bahawa LAB memanjangkan hayat simpanan terutamanya melalui penghasilan asid laktik yang menurunkan pH, dibantu oleh rembesan bakteriosin, persaingan nutrien dan eksopolisakarida yang boleh memperbaiki tekstur.

Perbincangan

Garam dan asid bekerjasama: garam memilih mikrob yang tahan garam seperti LAB, dan LAB pula menghasilkan asid laktik yang menurunkan pH. Kajian sidr menunjukkan bahawa penambahan kultur pemula L. plantarum mempercepat pengasidan dan memelihara nutrien serta tekstur dengan lebih baik daripada rawatan tanpa inokulasi. Kajian pisang dan epal pula menunjukkan bahawa LAB mengawal E. coli dalam buah bergaram, tetapi dalam kelompok rendah garam kawalan ini dilaporkan bagi epal sahaja.

Dari sudut asid, bukti yang ditemui masih terhad. Cuka hanya diuji sebagai sebahagian rawatan (NaCl dengan sukrosa dan cuka) dalam kajian sidr, dan tiada kajian khusus mengenai jeruk cuka buah ditemui. Kajian nangka pula menunjukkan populasi kulat dan yis lebih tinggi pada 5% dan 10% garam berbanding 12%. Angka ini tidak boleh dipindahkan terus kepada resipi jeruk tempatan.

Keselamatan makanan perlu diutamakan, terutamanya bagi penghasilan di rumah (pengetahuan am). Gunakan bekas dan peralatan yang bersih, buah yang segar dan tidak rosak, serta ikut resipi yang diuji dengan nisbah garam atau cuka yang betul tanpa mengurangkannya sesuka hati. Buang produk yang berbuih luar biasa, berlendir, berbau busuk atau berkulat. Pengusaha yang menjual produk perlu mematuhi peraturan keselamatan makanan (pengetahuan am).

Implikasi kepada Pengusaha Industri Kecil

1. Timbang garam dan air; kajian yang dirujuk menguji 5–20% garam, dan 12% menyekat kulat dan yis lebih baik daripada 5% dan 10% pada nangka muda.

2. Pertimbangkan kultur pemula LAB seperti L. plantarum untuk pengasidan lebih cepat dan kualiti lebih konsisten.

3. Uji pH produk; kajian sidr mencapai pH 4.02 dengan kultur pemula, manakala pH 4.6 atau lebih rendah lazimnya dijadikan had keselamatan makanan berasid (pengetahuan am).

4. Jika mahu menghasilkan produk rendah garam, lakukan ujian dan dapatkan nasihat pakar teknologi makanan terlebih dahulu.

5. Amalkan kebersihan ketat, label tarikh pengeluaran dan buang produk yang menunjukkan tanda kerosakan.

Kesimpulan

Pengawetan buah dengan garam dan asid bergantung kepada keseimbangan antara kepekatan garam, penurunan pH oleh asid laktik atau cuka, dan kebersihan proses. Kajian buah sidr menunjukkan bahawa kultur pemula L. plantarum menghasilkan jeruk yang lebih stabil dan lebih kaya bahan bioaktif, manakala kajian lain menunjukkan LAB berpotensi membantu mengawal patogen dan mengurangkan garam. Bukti tempatan mengenai jeruk buah Malaysia masih kurang.

Rujukan

1. Alharbi, A. S., Rashed, N. M., & Matar, A. (2026). Controlled lactic fermentation of Sidr (Ziziphus spina-christi L.) fruit: Effects of brine formulation on bioactive retention, microbial dynamics, and quality attributes. Fermentation. https://doi.org/10.3390/fermentation12070322

2. Martín-Miguélez, J. M., Delgado, J., Martín, I., et al. (2024). Safety and quality improvement of NaCl-reduced banana and apple fermented with Lacticaseibacillus paracasei. Foods. https://doi.org/10.3390/foods14010051

3. Savita, P. D., Kanchanashri, B., Niveditha, S. B., et al. (2017). Salt tolerant microorganisms in fermented raw jackfruit and standardization of a method for improved preservation. International Journal of Food and Fermentation Technology. https://doi.org/10.5958/2277-9396.2017.00009.5

4. Özcan, M., & Akgül, A. (1999). Storage quality in different brines of pickled capers (Capparis spp.). Grasas y Aceites. https://doi.org/10.3989/GYA.1999.V50.I4.666

5. Amenu, D., Nugusa, A., & Tafesse, T. (2025). Preservative effectiveness of lactic acid bacteria on fruits and vegetables. International Journal of Cell Biology. https://doi.org/10.1155/ijcb/5833236

6. Hur, S. J., Lee, S. Y., Kim, Y., Choi, I., Kim, G.-B., et al. (2014). Effect of fermentation on the antioxidant activity in plant-based foods. Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2014.03.112

7. Swain, M. R., Anandharaj, M., Ray, R. C., Rani, R. P., et al. (2014). Fermented fruits and vegetables of Asia: A potential source of probiotics. Biotechnology Research International. https://doi.org/10.1155/2014/250424

8. Moon, K. M., Kwon, E.-B., Lee, B., Kim, C. Y., et al. (2020). Recent trends in controlling the enzymatic browning of fruit and vegetable products. Molecules. https://doi.org/10.3390/MOLECULES25122754

9. Hashemi, S. M. B., Mousavi Khaneghah, A., Barba, F. J., Nemati, Z., Sohrabi Shokofti, S., Alizadeh, F., et al. (2017). Fermented sweet lemon juice (Citrus limetta) using Lactobacillus plantarum LS5: Chemical composition, antioxidant and antibacterial activities. Journal of Functional Foods. https://doi.org/10.1016/J.JFF.2017.09.040

Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.

Kata kunci: jeruk buah, pekasam, air garam, bakteria asid laktik, Lactobacillus plantarum, penapaian, pH, keselamatan makanan