Teknologi Menurunkan Purin dalam Emping dan Biji Belinjau

Pengenalan

Untuk menjadikan emping belinjau lebih selamat bagi pengguna yang peka terhadap asid urik, beberapa kaedah pemprosesan telah dikaji untuk mengurangkan kandungan purin. Emping merupakan produk industri kecil yang penting di Indonesia dan turut dipasarkan di Malaysia, maka inovasi yang mengurangkan purin tanpa menjejaskan rasa boleh meningkatkan daya saing produk.

Artikel ini meringkaskan kajian bertajuk *“Application of gamma rays irradiation to reduce purine base of adenine and hypoxanthine content on melinjo chips (Gnetum gnemon L.)” (Nasrulloh, 2019) yang dijalankan di Indonesia. Objektifnya ialah menilai penyinaran sinar gama untuk mengurangkan purin dalam emping. Dapatan dilengkapi oleh tiga kajian lain di Indonesia* (Nuary et al., 2024; Dewangga et al., 2016; Sofia et al., 2024).

Sorotan Kajian Lepas

Purin dalam makanan wujud dalam bentuk bes seperti adenina, guanina, hipoksantina dan xantina, sama ada bebas atau terikat dalam asid nukleik (pengetahuan am). Hipoksantina dan adenina dianggap lebih mudah ditukar kepada asid urik dalam badan, maka kedua-duanya menjadi sasaran utama dalam kajian Nasrulloh (2019). Sari et al. (2019) telah menunjukkan bahawa emping pada dos 4.5 g/kg berat badan meningkatkan asid urik tikus sehingga 4.65 mg/dL, yang mengesahkan keperluan untuk mengurangkan purin dalam produk ini.

Pendekatan kimia mudah turut dicuba. Dewangga et al. (2016) menggunakan ekstrak daun bacang (Mangifera foetida), manakala Sofia et al. (2024) menggunakan larutan kitosan, kedua-duanya untuk menurunkan kandungan purin atau jumlah alkaloid dalam biji belinjau. Pendekatan ini menarik kerana menggunakan bahan yang mudah didapati dan boleh dijalankan sebelum biji dipipihkan.

Dari sudut industri, Ni’mah et al. (2022) dan Nuary et al. (2024) bekerja secara langsung dengan pengusaha emping. Kajian berbentuk khidmat masyarakat ini menggabungkan penambahbaikan peralatan, seperti alat pres, dengan langkah pengurangan purin, menunjukkan bahawa inovasi teknikal boleh dipindahkan kepada pengeluar kecil.

Dapatan Utama

Sinar gama mengurangkan purin sehingga 17.82%. Nasrulloh (2019) mendapati penyinaran sinar gama secara signifikan menurunkan bes purin adenina dan hipoksantina dalam emping. Semakin tinggi dos, semakin rendah purin: pengurangan 10.34% pada 5 kGy dan 17.82% pada 10 kGy. Dos 10 kGy juga paling disukai panel dalam ujian hedonik, walaupun penyinaran mengubah komposisi proksimat (abu, protein dan karbohidrat menurun, lemak meningkat) serta tekstur, aroma dan rasa.

Rendaman asid asetik mengurangkan 20%. Nuary et al. (2024), menurut ringkasan SciSpace, mendapati perendaman dalam larutan asid asetik selama 40 minit dapat mengurangkan purin sebanyak 20%. Kajian ini dijalankan bersama UKM Emping Jago dan turut melibatkan penambahbaikan proses pengepresan.

Ekstrak daun dan kitosan. Dewangga et al. (2016) dan Sofia et al. (2024), menurut ringkasan SciSpace, mendapati ekstrak daun bacang (Mangifera foetida) dan larutan kitosan dapat mengurangkan kandungan purin (jumlah alkaloid) dalam biji belinjau.

Alat pres meningkatkan produktiviti. Ni’mah et al. (2022) melaporkan penggunaan alat pres dan pembangunan produk inovatif dapat meningkatkan keberkesanan dan pengeluaran emping, menyokong ekonomi tempatan.

Perbincangan

Kaedah rendaman asid asetik paling praktikal bagi pengusaha kecil kerana menggunakan bahan murah yang mudah didapati (cuka) dan memberi pengurangan setanding atau lebih baik daripada sinar gama. Penyinaran gama memerlukan kemudahan khas dan pelabelan tertentu. Namun, pengurangan purin sebanyak 17–20% masih bermakna emping kekal sebagai makanan purin sederhana hingga tinggi, maka pengambilan sederhana tetap disarankan.

Perubahan komposisi proksimat akibat penyinaran, iaitu penurunan protein dan karbohidrat serta peningkatan lemak, perlu dinilai dari sudut pemakanan dan jangka hayat. Peningkatan lemak relatif boleh mempengaruhi kestabilan oksidatif emping semasa penyimpanan (pengetahuan am). Walaupun panel lebih menyukai emping 10 kGy, penerimaan pengguna sebenar terhadap makanan yang disinari juga bergantung pada persepsi dan keperluan pelabelan di setiap negara (pengetahuan am).

Bagi kaedah rendaman, persoalan yang perlu dijawab ialah sama ada rendaman menjejaskan tekstur dan keupayaan biji untuk dipipihkan, serta sama ada sisa rasa masam kekal dalam produk akhir. Kombinasi kaedah, contohnya rendaman diikuti pengepresan yang lebih seragam menggunakan alat pres, mungkin memberi pengurangan yang lebih besar dan produk yang lebih konsisten, tetapi memerlukan pengesahan makmal.

Satu kekangan dalam membandingkan kaedah ialah perbezaan cara purin diukur. Nasrulloh (2019) mengukur bes purin adenina dan hipoksantina secara khusus, manakala Sofia et al. (2024) melaporkan jumlah alkaloid sebagai penunjuk purin. Oleh itu, peratus pengurangan daripada kajian berbeza tidak boleh dibandingkan secara langsung tanpa kaedah analisis yang seragam (pengetahuan am).

Implikasi kepada Pengusaha

1. Uji rendaman biji dalam larutan asid asetik sebelum pengepresan.

2. Pastikan rasa dan tekstur kekal diterima pengguna.

3. Gunakan alat pres untuk meningkatkan keseragaman dan produktiviti.

4. Pasarkan emping rendah purin dengan tuntutan yang berasaskan data makmal.

5. Rekodkan parameter proses (masa rendaman, kepekatan, dos) supaya kualiti konsisten antara kelompok.

Kesimpulan

Penyinaran sinar gama (sehingga 17.82% pada 10 kGy), rendaman asid asetik (sekitar 20%), ekstrak daun bacang dan kitosan dapat mengurangkan purin dalam emping dan biji belinjau. Kaedah ini membuka peluang produk emping yang lebih mesra pengguna, walaupun pengambilan sederhana tetap disarankan.

Rujukan

1. Nasrulloh, N. (2019). Application of gamma rays irradiation to reduce purine base of adenine and hypoxanthine content on melinjo chips (Gnetum gnemon L.). Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 3(1). https://doi.org/10.26877/jiphp.v3i1.3365

2. Nuary, R. B., Afiah, R. N., Asmediana, A., et al. (2024). Peningkatan kualitas emping melinjo melalui proses pengepresan dan penurunan kadar purin di UKM Emping Jago. Prima, 7(1). https://doi.org/10.20961/prima.v7i1.65486

3. Dewangga, P. B., Larasati, U., & Salamah, S. (2016). Pemanfaatan ekstrak daun mangga (Mangifera foetida L.) sebagai penurun asam urat dalam biji melinjo. Chemica, 1(2). https://doi.org/10.26555/chemica.v1i2.3572

4. Sofia, I., Cristina, P., & Listiarini, W. (2024). Application of chitosan solution to reduce content purine substances (total alkaloids) in melinjo seeds. International Journal of Applied Technology and Social Science, 2(2). https://doi.org/10.59890/ijatss.v2i2.1455

5. Ni’mah, R. S., Jefri, U., Rohim, A., et al. (2022). Peningkatan efektivitas dan tingkat produksi terhadap penggunaan alat pres serta pengembangan produk inovatif dari emping melinjo. Batara Wisnu Journal, 2(3). https://doi.org/10.53363/bw.v2i3.117

6. Sari, N. K., Soemardji, A. A., & Fidrianny, I. (2019). The effect of melinjo (Gnetum gnemon L.) leaves and melinjo peel extracts on induced-hyperuricemia male rats model. Journal of Medicine and Health, 2(4). https://doi.org/10.28932/jmh.v2i4.1840

Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.

Kata kunci: belinjau, emping, purin, sinar gama, asid asetik, kitosan, pemprosesan, adenina