Longan kering ialah produk yang popular, digunakan dalam minuman dan pencuci mulut. Satu ulasan menyatakan buah longan boleh diproses menjadi isi kering, jem, minuman, wain dan buah dalam tin [1]. Pengeringan juga membantu mengatasi masalah buah segar yang cepat rosak.
Artikel ini meneliti kajian tentang kaedah pengeringan longan, perubahan yang berlaku semasa pengeringan, dan rawatan sebelum pengeringan.
Tindak Balas Maillard: Mengapa Longan Kering Menjadi Perang
Satu kajian oleh Guangdong Academy of Agricultural Sciences membandingkan pengeringan pam haba dan udara panas [2]. Dapatannya [2]:
-
Semasa pengeringan, sukrosa, vitamin C, jumlah polifenol dan asid amino menurun dengan signifikan.
-
Sedikit fruktosa dan glukosa meningkat.
-
Bahan 5-HMF dan pemerangan meningkat.
Pengkaji menyimpulkan tindak balas Maillard, iaitu tindak balas antara gula dan asid amino, merupakan tindak balas pemerangan bukan enzim utama semasa pengeringan longan [2].
Memanfaatkan Tindak Balas Maillard
Menariknya, tindak balas Maillard boleh dimanfaatkan. Satu kajian di Chiang Mai University mengeringkan longan buah keseluruhan dalam sistem pemanasan lembap-kering pada 60°C dengan kelembapan relatif kira-kira 75% selama 5 hingga 50 hari [3]. Dapatannya [3]:
-
Indeks pemerangan meningkat dengan signifikan.
-
Gula jarang seperti D-psikosa dan D-alosa meningkat 2 hingga 3 kali ganda.
-
Aktiviti antioksidan meningkat apabila tindak balas Maillard berlanjutan.
Pengkaji menyatakan kajian ini menunjukkan pendekatan praktikal untuk menghasilkan longan kering dengan sifat antioksidan yang tinggi [3].
Penyimpanan Jangka Panjang
Satu lagi kajian oleh kumpulan yang sama membandingkan isi longan segar, isi longan kering keemasan (yang mengandungi sulfur dioksida), isi longan kering buah keseluruhan, dan isi longan kering buah keseluruhan selepas disimpan setahun [4]. Dapatannya [4]:
-
Isi longan kering keemasan yang mengandungi sulfur dioksida mempunyai indeks pemerangan yang lebih rendah.
-
Isi longan kering buah keseluruhan menjadi perang muda hingga perang pekat selepas penyimpanan.
-
Isi yang disimpan setahun menunjukkan peningkatan ketara dalam gula jarang seperti D-alosa, D-alulosa dan D-manosa.
-
Isi yang disimpan setahun mempunyai potensi antioksidan dan perencatan enzim kolinesterase tertinggi.
Pengkaji mencadangkan potensi kegunaan sebagai makanan berfungsi untuk merawat penyakit Alzheimer [4]. Cadangan ini berdasarkan ujian enzim dalam makmal sahaja, bukan kajian pada pesakit.
Pengeringan Gelombang Mikro
Satu kajian membandingkan gabungan gelombang mikro dan udara panas dengan pengeringan tradisional [5]. Dapatannya [5]:
-
Lembapan disingkirkan lebih cepat dengan gelombang mikro.
-
Kuasa tinggi (300 W) meningkatkan kemerahan, mungkin akibat tindak balas Maillard dan karamelisasi.
-
Kuasa rendah (100 W) mengekalkan fenolik, asid galik dan asid elagik dengan lebih baik.
-
Panel paling berpuas hati dengan longan yang dikeringkan pada 100 W.
Rawatan Sebelum Pengeringan
Celur panas disyorkan. Satu kajian oleh Guangdong Academy of Agricultural Sciences menguji pelbagai rawatan sebelum pengeringan udara panas [6]. Dapatannya [6]:
-
Rendaman garam, celur panas dan beku-cair mengurangkan kandungan lembapan dan meningkatkan kekerasan.
-
Ultrasonik, gelombang mikro dan celur panas mengurangkan pemerangan.
-
Beku-cair menurunkan kandungan polisakarida.
-
Pengkaji mengesyorkan celur panas sebelum pengeringan udara panas.
Pengeringan pam haba. Satu kajian lain mendapati rawatan celur, ultrasonik dan beku-cair memendekkan masa pengeringan dan memperbaiki keupayaan penghidratan semula isi longan kering [7]. Rawatan celur mengekalkan kandungan fenolik dan asid askorbik tertinggi [7].
Pengeringan beku gelombang mikro. Satu kajian terkini mengoptimumkan rawatan celur air mendidih selama 50 saat diikuti rendaman dalam campuran asid sitrik, natrium klorida dan asid isoaskorbik [8]. Rawatan ini mengurangkan aktiviti enzim peroksidase dan lakase, dan meningkatkan kandungan epikatekin dan vitamin C [8].
Suhu Pengeringan
Satu kajian di King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang mengeringkan longan varieti E-dor dalam pengering dulang pada suhu 40 hingga 80°C [9]. Kadar pengeringan sangat dipengaruhi oleh teknik dan suhu pengeringan [9].
Longan Kering dalam Perubatan Tradisional
Satu ulasan menyatakan isi longan, terutamanya dalam bentuk kering, digunakan dalam perubatan tradisional Cina untuk meningkatkan imuniti dan merawat penyakit [10]. Satu kajian oleh South China Agricultural University mendapati proses pengeringan meningkatkan keterlarutan polisakarida dalam isi longan, dan glukan daripada isi longan segar dan kering kedua-duanya menunjukkan aktiviti memodulasi imun dalam ujian sel [11]. Satu kajian di Chiang Mai University pula mendapati longan hitam yang melalui proses pemanasan dan penuaan mengandungi asid galik dan asid elagik sepuluh kali ganda lebih tinggi berbanding longan kering biasa [12]. Dapatan-dapatan ini menunjukkan cara pemprosesan boleh mengubah kandungan sebatian dalam longan kering.
Bagi Penanam dan Pengusaha Kecil
Bagi kawalan perosak di kebun, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label. Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang pemprosesan longan dan mata kucing, termasuk keperluan keselamatan makanan bagi penggunaan bahan seperti sulfur dioksida.
Kesimpulan
Pengeringan longan menyebabkan tindak balas Maillard, yang menjadikan isi lebih perang dan mengurangkan vitamin C serta polifenol, tetapi juga boleh meningkatkan gula jarang dan aktiviti antioksidan. Celur panas sebelum pengeringan disyorkan untuk mengurangkan lembapan dan pemerangan, manakala pengeringan gelombang mikro kuasa rendah mengekalkan lebih banyak sebatian fenolik. Kajian ini dijalankan ke atas longan, bukan mata kucing.
Penafian: Artikel ini untuk pengetahuan umum berdasarkan ringkasan kajian dan bukan nasihat keselamatan makanan atau perniagaan.
Rujukan
[1] M. Shahrajabian and Wen-Li Sun (2023). Potential Roles of Longan as a Natural Remedy with Tremendous Nutraceutical Values. Current Nutrition & Food Science. DOI: 10.2174/1573401319666230221111242. https://consensus.app/papers/details/ffa9ce7cf0ca55579c2d60c778b5747a/
[2] W. Jin (2015). Effect of Heat Pump and Hot Air Drying on Quality Characteristics and Browning Reaction of Dried Longan. Chinese Journal of Tropical Crops. https://consensus.app/papers/details/1f7300cbb584514fbbc8c3d5b81b7a5b/
[3] Chalermkwan Somjai, Thanyaporn Siriwoharn et al. (2021). Utilization of Maillard reaction in moist-dry-heating system to enhance physicochemical and antioxidative properties of dried whole longan fruit. Heliyon. DOI: 10.1016/j.heliyon.2021.e07094. https://consensus.app/papers/details/8cf551cf30a05292b9262e208a112bda/
[4] Chalermkwan Somjai, Thanyaporn Siriwoharn et al. (2021). Effect of drying process and long-term storage on characterization of Longan pulps and their biological aspects: Antioxidant and cholinesterase inhibition activities. LWT. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112692. https://consensus.app/papers/details/0ac63f7a7b265db286d91054918e82cc/
[5] P. Chaikham, D. Kreungngern, and A. Apichartsrangkoon (2013). Combined microwave and hot air convective dehydration on physical and biochemical qualities of dried longan flesh. international food research journal. https://consensus.app/papers/details/d95a496ab7f85c309c693aee31a29dfc/
[6] Yuan-Yuan Deng, Chun-No Lai et al. (2023). Effects of pretreatment methods on the physicochemical properties of dried longan (Dimocarpus longan Lour.) pulps. Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.16675. https://consensus.app/papers/details/1347a4955f0e5d329ec8eb8f56ec9046/
[7] Jing Zhu, Jian Peng et al. (2023). Comparison of different pretreatments on drying characteristics, physical properties, nutritional compounds and antioxidant activity of heat pump dried longan pulp. International Journal of Food Science & Technology. DOI: 10.1111/ijfs.16490. https://consensus.app/papers/details/907fc3982f6854dda89719ba47b46f53/
[8] Jingyu Li, Feng-Kui Xiong et al. (2026). Mechanistic study on the effects of “blanching?+?additives” pretreatment on microwave freeze-drying of longan. Drying Technology. DOI: 10.1080/07373937.2026.2659178. https://consensus.app/papers/details/232936ffd8e25423834499137af3a94c/
[9] T. Pongsuttiyakorn, Pachareeporn trusphimai et al. (2018). Effects of low temperature drying processing on longan fruit. Unknown Journal. DOI: 10.1051/matecconf/201819203024. https://consensus.app/papers/details/fc88c540d8f75cf5afcaea1926928787/
[10] Yan Hu, Xiao-Ying Zhang et al. (2025). A review on the chemical composition, biological activity, and potential health benefits applications of Longan (Dimocarpus longan Lour.). Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.145985. https://consensus.app/papers/details/5372d9a35c9c585fa887ffff018696f0/
[11] Haibo Lan, Cláudia Nunes et al. (2021). In vitro immunomodulatory activity of water-soluble glucans from fresh and dried Longan (Dimocarpus longan Lour.). Carbohydrate polymers. DOI: 10.1016/j.carbpol.2021.118106. https://consensus.app/papers/details/745bd7b4f08659438241b3074db39bc6/
[12] Preaploy Hong-in, Waranya Neimkhum et al. (2021). Enhancement of phenolics content and biological activities of longan (Dimocarpus longan Lour.) treated with thermal and ageing process. Scientific Reports. DOI: 10.1038/s41598-021-95605-3. https://consensus.app/papers/details/3ce25328a5c4579a8adf4ea97de192fc/
Kata Kunci
longan, longan kering, pengeringan, antioksidan, pemprosesan buah
