Ulam ialah sebahagian penting budaya makan masyarakat Melayu. Ulam raja, pegaga, selom, petai dan daun kesom dimakan mentah bersama sambal atau nasi. Selain rasanya, ulam sering dikaitkan dengan manfaat kesihatan. Kajian saintifik di Malaysia kini mula mengukur kandungan karotenoid dan antioksidan dalam ulam-ulaman ini.
Artikel ini meneliti kajian tentang nilai pemakanan dan sebatian bioaktif dalam ulam tradisional Malaysia.
Apa Itu Ulam?
Satu kajian menyatakan ulam atau sayur tradisional di Malaysia merangkumi lebih daripada 120 spesies daripada pelbagai famili, dari tumbuhan penutup bumi dan pokok renek hingga pokok [1]. Ulam tumbuh dengan baik dan liar di hutan dan pinggir hutan, kawasan terbiar dan tanah lembap, di sepanjang sungai dan parit, di sawah padi atau di laman belakang rumah [1].
Daun, pucuk, bunga, buah, akar dan rizom ulam dimakan segar sebagai salad atau dimasak [1]. Ulam dimakan kerana rasanya yang menambah kepelbagaian dan perisa dalam diet, serta manfaat kesihatannya [1].
Karotenoid dalam Ulam
Sepuluh spesies. Kajian terhadap 10 spesies ulam mendapati spesies ulam sangat berbeza dari segi jenis dan kepekatan karotenoid dalam daun [1]. Karotenoid utama yang dikenal pasti ialah lutein, neoxanthin, violaxanthin, zeaxanthin dan beta-karotena [1]. Nisbah karotenoid ini berbeza antara spesies [1].
Dua puluh spesies. Kajian lanjut terhadap 20 spesies ulam dari tiga kumpulan bahagian (daun, buah dan rizom) mendapati neoxanthin, lutein dan beta-karotena merupakan karotenoid utama [2]. Daripada 20 spesies [2]:
-
12 spesies mengandungi 4 pigmen karotenoid.
-
4 spesies mengandungi 3 pigmen.
-
2 spesies mengandungi 2 pigmen.
-
2 spesies mengandungi 1 pigmen.
Pucuk ubi (Manihot esculenta) mempunyai kandungan beta-karotena (1,179 µg/g berat kering), lutein (457 µg/g) dan violaxanthin (2,434.5 µg/g) yang jauh lebih tinggi [2]. Mentha arvensis pula mempunyai kandungan neoxanthin yang lebih tinggi [2].
Empat puluh spesies. Satu lagi kajian menilai 40 spesies ulam sebagai sumber karotenoid dan antioksidan [3]. Pengkaji mendapati ulam merupakan sumber karotenoid halal yang kaya dan mempunyai sifat antioksidan yang signifikan, dengan tahap karotenoid berbeza antara spesies [3].
Antioksidan Lima Ulam Popular
Kajian terhadap lima ulam Melayu yang popular mengukur jumlah kandungan fenolik dan aktiviti antioksidan menggunakan dua kaedah (DPPH dan FRAP) [4]. Ulam yang dikaji ialah daun ulam raja, selom, daun kari, pegaga dan biji petai [4].
| Ulam | Fenolik (mg GAE/g) | Antioksidan DPPH | Antioksidan FRAP |
|---|---|---|---|
| Daun kari | 33.18 | 82.1 | 108.34 |
| Selom | 31.8 | 185.9 | 199.96 |
| Ulam raja | 31.3 | 212.8 | 183.11 |
| Pegaga | 11.16 | 32.4 | 65.99 |
| Petai | 6.45 | 67.62 | 44.67 |
Sumber: [4]
Menariknya, tiada korelasi signifikan antara aktiviti antioksidan dan jumlah fenolik, yang mungkin disebabkan oleh kehadiran agen penurun lain [4]. Selom menunjukkan aktiviti antioksidan yang setanding dengan ulam raja [4].
Ulam Liar Masyarakat Jakun
Kajian di Taman Negara Johor Endau Rompin terhadap lima ulam liar yang dimakan oleh masyarakat Jakun, iaitu pucuk simpuh, tebu gogok, pucuk sekentut, pucuk empeng dan pucuk putat, mendapati [5]:
-
Pucuk simpuh (Dillenia suffruticosa) mempunyai jumlah fenolik tertinggi.
-
Pucuk putat (Barringtonia macrostachya) mempunyai jumlah flavonoid tertinggi.
-
Pucuk empeng (Gnetum gnemon) menunjukkan potensi antioksidan terkuat dalam ujian DPPH.
Pengkaji menyimpulkan ulam dan sayur liar ini kaya dengan fitokimia dan antioksidan [5].
Ulam dalam Diet Harian
Kajian di Selangor mendapati ulam dan sayur tradisional yang paling banyak dimakan ialah petai, sayur manis dan pegaga [6]. Kaum Melayu lebih menggemari sayur tradisional berbanding kaum lain [6].
Had Kajian
Kebanyakan kajian ini mengukur kandungan sebatian dan aktiviti antioksidan di makmal. Aktiviti antioksidan yang tinggi dalam ujian makmal tidak semestinya bermakna kesan yang sama berlaku dalam tubuh manusia. Kajian klinikal tentang manfaat kesihatan ulam masih terhad.
Panduan Praktikal
-
Jadikan ulam sebahagian hidangan harian, contohnya ulam raja, pegaga atau selom bersama nasi.
-
Pelbagaikan jenis ulam kerana setiap spesies mempunyai profil karotenoid dan antioksidan yang berbeza.
-
Basuh ulam dengan air bersih yang mengalir kerana ia biasanya dimakan mentah.
-
Tanam ulam mudah seperti ulam raja, pegaga dan daun kari di laman rumah.
-
Pastikan identiti tumbuhan sebelum memetik ulam liar.
-
Elakkan memetik ulam di kawasan tepi jalan atau tercemar.
-
Jika racun perosak digunakan pada tanaman ulam, gunakan hanya racun perosak berdaftar dengan Lembaga Racun Makhluk Perosak dan ikut arahan label, dan patuhi tempoh selamat sebelum menuai.
-
Dapatkan nasihat Jabatan Pertanian dan MARDI tentang penanaman ulam tradisional.
Kesimpulan
Ulam merangkumi lebih 120 spesies dan merupakan sumber karotenoid serta antioksidan yang kaya. Lutein, neoxanthin dan beta-karotena ialah karotenoid utama dalam ulam, dengan pucuk ubi mencatatkan kandungan beta-karotena yang sangat tinggi. Daun kari, selom dan ulam raja mempunyai kandungan fenolik tertinggi antara lima ulam popular. Ulam liar masyarakat Jakun juga kaya dengan fitokimia. Walaupun bukti klinikal masih terhad, ulam menawarkan cara mudah dan murah untuk mempelbagaikan diet.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja dan bukan nasihat perubatan. Sila rujuk doktor atau pakar pemakanan untuk keperluan diet khusus.
Rujukan
[1] A. Fatimah, M. H. Norazian, and O. Rashidi (2012). Identification of carotenoid composition in selected ‘ulam’ or traditional vegetables in Malaysia. international food research journal. https://consensus.app/papers/details/fecc0491d5555592aef74920fe618abd/
[2] F. A. Mohd Hatta, R. Othman et al. (2023). Carotenoid composition in twenty ulam species as potential halal active pharmaceutical ingredients. Food Research. DOI: 10.26656/fr.2017.7(4).217. https://consensus.app/papers/details/1a4f82d6d7175e3097458db3b7e279ea/
[3] Tanpa nama pengarang (2024). Unlocking the Antioxidant Potential of Malaysian Traditional Salad (Ulam) as a Halal Natural Carotenoid Source. Malaysian Journal of Chemistry. DOI: 10.55373/mjchem.v26i6.217. https://consensus.app/papers/details/2b910c6e04ae59d9baf3dffac7f0010b/
[4] S. Reihani and M. E. Azhar (2012). Antioxidant activity and total phenolic content in aqueous extracts of selected traditional Malay salads (Ulam). international food research journal. https://consensus.app/papers/details/45b8a48bf3b15c6fb303bdce1226a1f2/
[5] H. Mohd Noor, M. F. Abu Bakar et al. (2019). Phytochemical content and antioxidant activity of selected wild ulam/vegetables consumed by indigenous Jakun community in Taman Negara Johor Endau Rompin (TNJER), Malaysia. Food Research. DOI: 10.26656/fr.2017.4(1).179. https://consensus.app/papers/details/b76c2efd91235d4595ec658532793281/
[6] A. N. Izzah, A. Aminah et al. (2012). Patterns of fruits and vegetable consumption among adults of different ethnics in Selangor, Malaysia. international food research journal. https://consensus.app/papers/details/9e11d7ba91d7513a8d0e0480053223a6/
Kata Kunci
nilai nutrisi, ulam, karotenoid, antioksidan, ulam Melayu
