Pernahkah anda memasak terung yang terasa pahit? Rasa pahit ini bukan kebetulan. Terung, seperti tomato dan kentang, tergolong dalam keluarga Solanaceae yang menghasilkan sebatian semula jadi dipanggil glikoalkaloid. Artikel ini menerangkan apa itu glikoalkaloid dalam terung, mengapa ia menyebabkan rasa pahit, dan bagaimana menikmati terung dengan selamat.
Apa Itu Glikoalkaloid Steroid?
Buah terung mengandungi sebatian yang menggalakkan kesihatan seperti antosianin dan asid klorogenik. Namun, ia juga mengandungi sebatian anti-nutrisi seperti glikoalkaloid steroid (SGA) dan saponin. Sebatian ini bertanggungjawab terhadap rasa pahit isi terung dan berpotensi memberi kesan toksik kepada manusia [1].
Dua glikoalkaloid steroid utama dalam terung ialah [1]:
Solasonina
Solamargina
Analisis fitokimia turut menyenaraikan glikoalkaloid, alkaloid steroid dan solasodina antara sebatian yang terdapat dalam buah dan daun terung [2].
Mengapa Sesetengah Terung Lebih Pahit?
Kandungan glikoalkaloid dipengaruhi oleh genetik. Kajian pemetaan genetik terhadap 156 pokok terung mengenal pasti lokus sifat kuantitatif (QTL) yang mengawal kandungan solasonina dan solamargina, bersama asid klorogenik dan antosianin. Bagi kebanyakan sifat, satu QTL utama dikenal pasti [1]. Ini memberi maklumat berguna kepada pembiak baka untuk menghasilkan terung yang kurang pahit.
Spesies liar mengandungi lebih banyak
Pembiak baka sering menyilangkan terung dengan spesies liar yang berkaitan untuk mendapatkan ketahanan terhadap penyakit. Kajian di Itali menilai 57 titisan introgresi terung yang tahan atau toleran terhadap kulat [3]:
Kebanyakan titisan yang terhasil selepas beberapa kitaran kacukan balik menunjukkan kandungan solasonina dan solamargina yang jauh lebih rendah berbanding induk spesies liar.
Titisan ini masih mengekalkan asid klorogenik, antosianin dan sifat antioksidan yang baik.
Ini menunjukkan bahawa varieti terung moden yang dibiakkan dengan baik boleh menggabungkan ketahanan penyakit dengan kandungan glikoalkaloid yang rendah [3].
Adakah Terung Berbahaya?
Bagi kebanyakan orang, terung yang dimasak dan dimakan dalam jumlah biasa merupakan makanan yang lazim di seluruh dunia. Penyelidik menggambarkan glikoalkaloid sebagai sebatian dengan potensi kesan toksik [1], dan usaha pembiakbakaan bertujuan mengurangkannya [3]. Namun, kajian yang dirujuk di sini tidak menetapkan had selamat pengambilan terung untuk manusia.
Kajian haiwan dengan dos tinggi memberikan sedikit maklumat tambahan. Ekstrak etanol buah Solanum aethiopicum (sejenis terung Afrika) diberi kepada tikus pada dos sehingga 2,000 mg/kg selama 14 hari. Ekstrak ini meningkatkan status antioksidan dan memperbaiki profil lemak darah tanpa mengubah struktur mikro hati [4]. Walau bagaimanapun, ini spesies berbeza dan kajian jangka pendek pada haiwan.
Varieti dan Warna Terung
Kandungan sebatian dalam terung sangat berbeza mengikut varieti. Kajian 20 genotip terung di India mendapati perbezaan besar dalam nutrien dan sebatian bioaktif antara terung yang berbeza warna dan bentuk [5]. Kajian di Mexico pula mendapati jenis terung Thai, India dan Filipina masing-masing unggul dalam komponen yang berbeza [6].
Kajian di Greece terhadap 13 kultivar mengaitkan perbezaan kandungan fenolik dan antosianin dengan variasi dalam gen tertentu, yang boleh digunakan sebagai penanda molekul dalam pembiakbakaan [7].
Petua Mengurangkan Rasa Pahit
Berdasarkan pengetahuan bahawa rasa pahit berkait dengan glikoalkaloid [1], beberapa amalan dapur yang biasa boleh dipertimbangkan:
1. Pilih terung muda dan segar yang pejal dan berkulit berkilat.
2. Elakkan terung yang terlalu tua, berbiji keras atau berkulit kusam.
3. Buang bahagian yang sangat pahit jika terasa semasa memasak.
4. Pilih varieti komersial daripada pembekal yang dipercayai.
5. *Jangan makan buah Solanum* liar** yang tidak dikenali, kerana spesies liar boleh mengandungi glikoalkaloid yang lebih tinggi [3].
Nota: Kajian yang dirujuk tidak menguji keberkesanan petua dapur seperti merendam dalam air garam untuk mengurangkan glikoalkaloid. Amalan ini lebih kepada pengalaman tradisional.
Siapa Perlu Berhati-hati?
1. Individu yang alah kepada terung. Alahan makanan boleh berlaku pada mana-mana sayur.
2. Mereka yang mengalami ketidakselesaan perut selepas makan terung pahit.
3. Pesakit yang mengambil ekstrak atau suplemen terung pekat, kerana kandungannya berbeza daripada terung yang dimasak.
Jadual Ringkasan
| Perkara | Dapatan kajian |
|---|---|
| Punca rasa pahit | Glikoalkaloid steroid dan saponin [1] |
| Glikoalkaloid utama | Solasonina dan solamargina [1] |
| Peranan genetik | QTL utama dikenal pasti [1] |
| Pembiakbakaan | Boleh mengurangkan SGA berbanding spesies liar [3] |
Glikoalkaloid dan Manfaat Kesihatan
Menariknya, glikoalkaloid tidak semestinya dilihat dari sudut negatif sahaja. Ulasan biokimia terung menyenaraikan glikoalkaloid bersama sebatian antioksidan dan vitamin sebagai metabolit sekunder yang dikaitkan dengan manfaat kesihatan terung [8]. Ulasan sindrom metabolik juga menyatakan terung kaya dengan sebatian fenolik dan alkaloid dengan pelbagai kesan farmakologi [9]. Ini menunjukkan bahawa sebatian yang sama boleh memberi kesan berbeza bergantung kepada dos, dan matlamat pembiakbakaan ialah mencapai keseimbangan antara rasa, keselamatan dan khasiat.
Kesimpulan
Rasa pahit terung datang daripada glikoalkaloid steroid seperti solasonina dan solamargina, yang berpotensi toksik pada tahap tinggi. Kandungannya dipengaruhi oleh genetik, dan program pembiakbakaan berjaya menghasilkan titisan terung dengan glikoalkaloid yang jauh lebih rendah berbanding spesies liar. Memilih terung segar daripada varieti komersial dan mengelak buah Solanum liar yang tidak dikenali merupakan langkah yang bijak.
Penafian kesihatan: Artikel ini untuk pengetahuan umum sahaja dan bukan nasihat perubatan. Jika mengalami simptom selepas makan terung, dapatkan nasihat doktor.
Rujukan
[1] L. Toppino et al. (2016). Mapping Quantitative Trait Loci Affecting Biochemical and Morphological Fruit Properties in Eggplant (Solanum melongena L.). Frontiers in Plant Science. DOI: 10.3389/fpls.2016.00256.
[2] M. Naeem et al. (2019). Nutritional Content and Health Benefits of Eggplant. Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology. DOI: 10.24925/turjaf.v7isp3.31-36.3146.
[3] G. Mennella et al. (2010). Characterization of health-related compounds in eggplant (Solanum melongena L.) lines derived from introgression of allied species. Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf101004z.
[4] F. Iheagwam et al. (2024). High eggplant (Solanum aethiopicum L.) fruit intake for short duration enhances the antioxidant activity and biochemical parameters in rats. Journal of Phytology. DOI: 10.25081/jp.2024.v16.8962.
[5] V. Bidaramali et al. (2020). Proximate Composition and Bioactive Compounds in Diverse Eggplant Genotypes. Current Journal of Applied Science and Technology. DOI: 10.9734/cjast/2020/v39i430537.
[6] G. Niño-Medina et al. (2014). Nutritional and Nutraceutical Components of Commercial Eggplant Types Grown in Sinaloa, Mexico. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-napoca. DOI: 10.15835/nbha4229573.
[7] Vasileia Chioti et al. (2022). Nutritional Value of Eggplant Cultivars and Association with Sequence Variation in Genes Coding for Major Phenolics. Plants. DOI: 10.3390/plants11172267.
[8] Meenakshi Sharma et al. (2021). Biochemical Composition of Eggplant Fruits: A Review. Applied Sciences. DOI: 10.3390/app11157078.
[9] Fatemeh Yarmohammadi et al. (2021). Effect of eggplant (Solanum melongena) on the metabolic syndrome: A review. Iranian Journal of Basic Medical Sciences. DOI: 10.22038/ijbms.2021.50276.11452.
