Pengenalan
Kualiti biji koko komersial, iaitu bahan mentah utama pengeluaran coklat, bergantung kepada gabungan beberapa faktor: jenis bahan tanaman, amalan pertanian dan pemprosesan lepas tuai. Antara faktor ini, fermentasi biji kekal yang paling penting kerana di sinilah prekursor rasa coklat terbentuk. Biji koko yang tidak difermentasi dengan betul akan menghasilkan coklat yang pahit, kelat dan kurang aroma, walaupun ditanam daripada klon terbaik.
Artikel ini meringkaskan ulasan bertajuk *“Theobroma cacao L., ‘The Food of the Gods’: Quality determinants of commercial cocoa beans, with particular reference to the impact of fermentation” (Lima et al., 2011) dari Portugal dan Belanda. Objektifnya ialah mengenal pasti faktor penentu kualiti biji koko komersial dengan tumpuan kepada kesan fermentasi. Dapatan dilengkapi oleh kajian di Brazil (Amazon barat daya) (Traspadini et al., 2025) dan Indonesia* (Rubiyo & Siswanto, 2012).
Sorotan Kajian Lepas
Lima et al. (2011) membina ulasan mereka atas literatur yang luas mengenai mikrobiologi dan kimia makanan. Fermentasi koko ialah proses spontan yang melibatkan pelbagai kumpulan mikrob dalam pulpa yang menyaluti biji. Rujukan klasik mengenai ciri dan pengenalpastian yis oleh Barnett et al. (2000) digunakan untuk memahami yis yang mendominasi fasa awal fermentasi, ketika gula pulpa ditukar kepada etanol.
Bakteria asid laktik turut memainkan peranan penting. Klaenhammer (1988) menghuraikan bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteria asid laktik, iaitu peptida antimikrob yang boleh merencat mikrob lain. Interaksi seperti ini mungkin mempengaruhi suksesi mikrob dalam timbunan fermentasi koko. Bakteria asid asetik kemudian mengoksidakan etanol kepada asid asetik, yang meresap ke dalam biji, membunuh embrio dan mencetuskan tindak balas biokimia pembentukan prekursor rasa (pengetahuan am).
Dari sudut nilai pemakanan, Scalbert et al. (2005) mengulas peranan polifenol diet dalam pencegahan penyakit, termasuk penyakit kardiovaskular dan kanser. Biji koko kaya dengan polifenol, tetapi fermentasi mengurangkan sebahagiannya, mewujudkan pertukaran antara rasa dan kandungan polifenol. Lima et al. (2011) juga merujuk pendekatan metagenomik yang dipelopori dalam kajian mikrobiom lain, dan mencadangkan penggunaannya untuk memahami komuniti mikrob fermentasi koko secara menyeluruh.
Dapatan Utama
Fermentasi ialah proses paling penting untuk rasa. Lima et al. (2011), dipetik 203 kali, menegaskan bahawa antara semua faktor kualiti, fermentasi kekal paling relevan kerana prekursor rasa koko terbentuk melalui aktiviti pelbagai kumpulan mikrob dalam pulpa.
Suksesi mikrob tidak sentiasa jelas. Perbandingan fermentasi di pelbagai negara menunjukkan bahawa suksesi mikrob yang tertakrif dengan baik tidak selalu berlaku, dan peranan Bacillus spp. masih belum jelas.
Isu yang memerlukan kajian lanjut. Penulis mengenal pasti beberapa aspek kritikal: kesan sistem pertanian, tahap kematangan buah dan interaksi mikrob terhadap fermentasi; masalah biji berkeasidan tinggi; pecahan meruap rasa; dan sifat lemak koko.
Penyeragaman kaedah. Penyeragaman kaedah mikrobiologi dan penggunaan pendekatan metagenomik dicadangkan untuk memperluas pengetahuan dalam bidang ini.
Klon dan fermentasi menentukan profil biokimia. Traspadini et al. (2025), menurut ringkasan SciSpace, mendapati fermentasi yang baik meningkatkan kandungan asid amino dan mineral biji, dengan profil biokimia lebih seimbang. Rubiyo dan Siswanto (2012) pula menegaskan bahawa penurunan kualiti koko Indonesia dipengaruhi oleh pengendalian lepas tuai yang tidak mencukupi.
| Faktor | Kesan terhadap kualiti | Sumber |
|---|---|---|
| Fermentasi | Pembentukan prekursor rasa | Lima et al. (2011) |
| Suksesi mikrob | Tidak konsisten antara negara | Lima et al. (2011) |
| Kematangan buah, sistem pertanian | Perlu kajian lanjut | Lima et al. (2011) |
| Klon + fermentasi | Profil asid amino dan mineral | Traspadini et al. (2025) |
| Lepas tuai lemah | Menurunkan kualiti | Rubiyo & Siswanto (2012) |
Perbincangan
Ketiadaan suksesi mikrob yang konsisten menjelaskan mengapa kualiti biji koko sering tidak seragam, walaupun dari ladang yang sama. Fermentasi spontan bergantung kepada mikrob yang kebetulan ada di persekitaran, bekas fermentasi dan tangan pekerja. Penggunaan kultur pemula yang terpilih, sama ada yis atau bakteria asid laktik, merupakan pendekatan untuk mengatasi masalah ini.
Isu biji berkeasidan tinggi amat relevan kepada Asia Tenggara. Biji dari rantau ini secara sejarah dikenali lebih berasid berbanding biji Afrika Barat, yang dikaitkan dengan penggunaan kotak fermentasi yang dalam dan tempoh fermentasi yang tidak sesuai (pengetahuan am). Pembalikan berkala, pengurangan kedalaman timbunan dan pengeringan yang betul boleh membantu mengurangkan keasidan.
Malaysia mempunyai industri pengisaran koko yang besar tetapi sebahagian besar biji diimport, manakala biji tempatan sering kurang difermentasi (pengetahuan am). Penambahbaikan fermentasi di peringkat pekebun atau pusat pemprosesan berpusat boleh meningkatkan nilai biji tempatan, terutamanya untuk pasaran coklat artisan yang menghargai keunikan rasa asal-usul.
Dapatan Traspadini et al. (2025) dari barat daya Amazon memperkukuh hujah bahawa kualiti biji bukan ditentukan oleh fermentasi semata-mata, tetapi oleh gabungan klon dan proses fermentasi. Kajian tersebut menunjukkan bahawa kedua-dua faktor ini memodulasi profil biokimia dan pemakanan biji koko, bermakna klon berbeza mungkin memerlukan pengendalian fermentasi yang sedikit berbeza untuk mencapai kualiti optimum. Rubiyo dan Siswanto (2012) pula menekankan bahawa usaha meningkatkan pengeluaran dan pembangunan koko di Indonesia perlu disertai penambahbaikan pengendalian lepas tuai, kerana biji yang tidak difermentasi menerima harga yang lebih rendah di pasaran. Pengalaman negara jiran ini relevan kepada Malaysia kerana struktur pekebun kecilnya hampir serupa (pengetahuan am).
Dari sudut amalan, pusat fermentasi berpusat yang menerima buah segar daripada pekebun membolehkan kawalan proses yang lebih seragam, termasuk tempoh fermentasi, kekerapan pembalikan dan kaedah pengeringan (pengetahuan am). Pendekatan ini juga memudahkan penjejakan asal-usul biji, satu keperluan yang semakin penting bagi pembeli coklat premium.
Implikasi kepada Pengusaha
1. Fermentasikan biji dengan betul, biasanya 5–7 hari dengan pembalikan berkala (pengetahuan am).
2. Tuai buah pada tahap kematangan yang sesuai kerana ia mempengaruhi fermentasi.
3. Kawal keasidan melalui pengurusan kedalaman timbunan dan pembalikan.
4. Pertimbangkan kultur pemula mikrob untuk keseragaman kualiti.
Kesimpulan
Fermentasi ialah penentu utama rasa dan kualiti biji koko, tetapi suksesi mikrobnya tidak sentiasa konsisten dan peranan sesetengah mikrob masih belum jelas. Kematangan buah, sistem pertanian, keasidan dan sifat lemak koko memerlukan kajian lanjut. Fermentasi yang terkawal meningkatkan profil biokimia biji dan membuka peluang ke pasaran coklat premium.
Rujukan
1. Lima, L. J. R., Almeida, M. H., Nout, M. J. R., & Zwietering, M. H. (2011). Theobroma cacao L., “The food of the gods”: Quality determinants of commercial cocoa beans, with particular reference to the impact of fermentation. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51(8). https://doi.org/10.1080/10408391003799913
2. Traspadini, E. I. F., Prado, R. M., Reis, E. G., et al. (2025). Fermentation and clone selection modulate the biochemical and nutritional profile of cocoa beans grown in the southwestern Amazon. Scientific Reports. https://doi.org/10.1038/s41598-025-27795-z
3. Rubiyo, R., & Siswanto, S. (2012). Peningkatan produksi dan pengembangan kakao (Theobroma cacao L.) di Indonesia. Buletin RISTRI, 3(1). https://doi.org/10.21082/jtidp.v3n1.2012.p33-48
4. Barnett, J. A., Payne, R. W., & Yarrow, D. (2000). Yeasts: Characteristics and Identification (Edisi ke-3). Cambridge University Press.
5. Klaenhammer, T. R. (1988). Bacteriocins of lactic acid bacteria. Biochimie, 70(3). https://doi.org/10.1016/0300-9084(88)90206-4
6. Scalbert, A., Manach, C., Morand, C., et al. (2005). Dietary polyphenols and the prevention of diseases. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 45(4). https://doi.org/10.1080/1040869059096
Sumber carian: SciSpace Literature Review (mod High Quality), November 2026.
Kata kunci: koko, fermentasi, kualiti biji, rasa coklat, yis, bakteria asid laktik, keasidan, metagenomik
