Pernahkah anda beli sesikat pisang yang masih hijau, tetapi dua hari kemudian sudah kembang dan lembik? Pisang memang cepat masak kerana ia mengeluarkan gas etilena, iaitu isyarat semula jadi yang memberitahu buah supaya masak. Beberapa kajian terkini mencuba cara baharu untuk memperlahankan proses ini. Mari kita lihat tiga daripadanya.
Perkara Penting yang Perlu Difahami
Salutan kanji beras. Penyelidik menyalut pisang Cavendish dengan lapisan kanji beras yang dicampur sukrosa ester, lalu menyimpannya pada suhu sekitar 20 ± 2 °C [1]. Salutan ini membentuk lapisan seragam pada kulit buah, melambatkan penghasilan etilena dan mengurangkan kadar pernafasan buah [1]. Kekerasan isi buah kekal untuk enam hari pertama [1]. Jangka hayat pisang bersalut dipanjangkan sehingga 12 hari, sedangkan pisang tanpa rawatan masak dalam tujuh hari dan hilang nilai pasaran selepas hari keenam [1].
Air hidrogen. Pisang direndam dalam air hidrogen berkepekatan 0.8 ppm, dan ia masak lebih lambat berbanding pisang kawalan [2]. Penghasilan etilena dan kadar pernafasan menurun, kulit lambat bertukar warna, dan buah kekal lebih keras [2]. Kajian ini juga melihat pada tahap gen dan struktur mikro dinding sel buah [2].
Melatonin. Anda mungkin kenal melatonin sebagai hormon tidur, tetapi pisang juga menghasilkannya sendiri. Satu kajian mendapati melatonin dalaman pisang berkait rapat dengan pemasakan, malah lebih rapat berbanding etilena [3]. Apabila melatonin disapu dari luar, pemasakan tertangguh, dan kepekatan 200 dan 500 ?M lebih berkesan daripada 50 ?M [3]. Kajian lebih baharu pada pisang merah menggunakan rendaman melatonin 1.0 mM dan 1.5 mM selama 15 minit [4]. Jangka hayat bertambah 2.67 hari pada suhu ambien dan 5.33 hari dalam simpanan sejuk, tanpa kerosakan akibat sejuk [4]. Kejadian antraknos (penyakit kulat pada buah) turut berkurang [4].
Kekurangan dan Batasan Kajian
Jangan terus membuat kesimpulan bahawa satu kaedah jauh lebih baik daripada yang lain. Berdasarkan abstrak sahaja, ada beberapa perkara yang perlu diberi perhatian:
- Tidak boleh dibandingkan terus. Setiap kajian menggunakan kaedah, pisang dan keadaan simpanan berbeza. Salutan kanji diuji pada Cavendish [1], melatonin pada pisang merah [4], dan kajian air hidrogen tidak menyatakan kultivar dalam abstraknya [2]. Pertambahan “12 hari” dan “2.67 hari” bukan perbandingan yang adil.
- Skala kecil. Kajian salutan kanji digambarkan sebagai kajian perintis [1]. Abstrak tidak memberi bilangan sampel atau ulangan, jadi kekuatan statistiknya sukar dinilai.
- Kebanyakannya fokus pada proses biologi. Kajian air hidrogen dan melatonin banyak menumpukan pada gen, enzim dan etilena [2][3][4]. Abstrak tidak menyebut penerimaan rasa atau kos, dan tidak ada ujian pada skala komersial.
- Rasa tidak diuji secara langsung. Air hidrogen mengubah tahap gula dan gen berkaitan rasa dalam isi buah [2], tetapi abstrak tidak melaporkan sama ada pengguna menyukai hasilnya.
- Keselamatan tidak dibincangkan. Abstrak tidak menyentuh keselamatan makanan atau kelulusan peraturan bagi rawatan melatonin dan salutan.
Kesimpulan
Ketiga-tiga kaedah menyasar perkara yang sama, iaitu menekan etilena dan memperlahankan pernafasan buah [1][2][4]. Hasilnya menjanjikan, tetapi masih di peringkat kajian awal. Untuk membuat perbandingan sebenar, kaedah ini perlu diuji pada kultivar yang sama dengan keadaan yang sama.
Rujukan:
- Rahul Thakur et al. (2019). A starch edible surface coating delays banana fruit ripening. LWT. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.10.055
- Ze Yun et al. (2021). The role of hydrogen water in delaying ripening of banana fruit during postharvest storage.. Food chemistry. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131590
- Wei Hu et al. (2017). Natural Variation in Banana Varieties Highlights the Role of Melatonin in Postharvest Ripening and Quality.. Journal of agricultural and food chemistry. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b03354
- Anchana Kandasamy et al. (2025). Melatonin as a Ripening Inhibitor: Enhancing Shelf Life and Quality in Red Banana. Journal of Pineal Research. https://doi.org/10.1111/jpi.70060
